Продолжаем цикл статей про дореволюционную кухню. Про борщ с карасями можно прочитать тут, а про самое правильное приготовление окрошки тут.
Сегодня же мы поговорим о мясе, а конкретнее покажем на примере нескольких рецептов как это самое мясо готовили. Таковыми рецептами будут: панированная говядина, жареный окорок (опять же говяжий), еще один вариант жарки говядины и наконец рецепт приготовления буженины.
Дореволюционные рецепты приготовления мяса практически не содержат требований к количеству того или иного компонента, поэтому в целом приготовление мяса осуществляется "на глаз", впрочем каких-либо конкретных требований например к количеству мяса сложно придумать. Поэтому погнали.
ПАНИРОВАННАЯ ГОВЯДИНА
Отварить мясо в воде, чтобы бульон можно было использовать для супа. Взять немного мелко натертого сухого ржаного и белого хлеба. Достать мясо из бульона и положить на противень. Смешанный хлеб смазать растопленным коровьим маслом и обвалять мясо в этой смеси, покрывая мясо толстым слоем. Добавить из бульона говяжий жир и поставить запекаться до появления румяной корочки.
Для соуса взять чухонского масла (жирное домашнее масло, в принципе и обычное сойдет - прим. автора), растопить на сковороде, добавить 2 ложки муки и немного обжарить. Выложить в кастрюлю и добавить два стакана красного вина, корицу, гвоздику, лимонные корки, мелко нашинкованный лавровый лист и варить до загустения. Добавить к мясу (Авдеева К. Карманная поваренная книга. — СПб.: 1846. — C. 55-56.)
ЗАПЕЧЕННЫЙ ОКОРОК
Взять ржаную муку, замесить на воде тесто, раскатать его толщиной в палец и облепить им окорок. Поставить запекаться в печь и дать хорошо ужариться. По готовности достать ветчину и очистить от теста и кожи. Подавать с горчицей и уксусом, или сделать соус из горошка (Авдеева К. Карманная поваренная книга. — СПб.: 1846. — C. 62.)
На это в данной статье все - в следующей части мы продолжим тему мяса и подробнее остановимся на буженине.
А также бонусом основателем канала было принято решение описывать редкие и странные блюда Российской империи, которые подчас ели повсеместно, но на данный момент забыли напрочь. Так что после второй части посвященной мясу мы рассмотрим редкостную вещь - камышовую муку и способы ее приготовления.