Иван-чай или Копорка - мифы и реальность, пытаемся разобраться на основании информации из книги Субботина А.П.
Начиная с 90х годов прошлого века, вокруг иван-чая было придумано некоторое количество легенд, которые не имеют документально подтверждения. В поисках такого подтверждения, многие интересующиеся этой темой люди пытались найти информацию в разнообразных литературных источниках и документах того времени. Одна из наиболее известных работ о чайной торговле 19 века это работа Субботина А.П. «Чай и чайная торговля в России и других государствах» изданная 1892 году. И вот, в поисках информации, о величии иван-чая, ищущий человек прочитав ряд цитат из этой работы испытывает глубочайшее разочарование. Про иван-чай или копорский чай там написано довольно много, но в разделе фальсификация чая. Иногда это разочарование перерастает в отрицание не только блестящих легенд и мифов, но и в целом наличия какого бы то ни было существенного производства кипрейного напитка. А то что производилось, полностью записывается в неудобоваримый суррогат мерзкий на вкус. Странно, что нередко этому подвержены даже те, кто из собственного опыта знает, что из иван-чая можно делать замечательный, вкусный и полезный напиток.
Так вот, мои выводы после изучения трудов Субботина несколько иные. Причин тому несколько. Читая Субботина, я понимаю, что он имел несколько ангажированную точку зрения по этому поводу. Субботин посвятил себя изучению чая из камелии китайской, соответственно его отношение к копорскому чаю изначально несколько пренебрежительное. Плюс к этому, в его же трудах мы видим подтверждение того, что государство подвергало гонениям иван-чайный промысел, а если государство хочет что-то запретить, оно обязательно постарается это очернить. Как государев человек и специалист по камелии Субботин выступает с позиций не лояльного отношения к иван-чайному производству, называет иван-чай(копорский чай, копорку) не иначе как суррогатом, подделкой, а его производство фальсификацией. Однако, несмотря ни на что, в его работе можно найти массу фактов, и цифр подтверждающих наличии в России 19 века достаточно масштабных иван-чайных производств. Пусть это не совсем так прекрасно и радужно как было описано в некоторых иван-чайных легендах, но тем не менее, говорить о том, что толком ничего не было, а то что что было, было исключительно ужасным, на мой взгляд совершенно не правильно. Действительно иван-чай нередко продавали под видом китайского и производили как дешевый его заменитель. Но если бы он был так плох, как некоторые пытаются это представить, вряд ли бы это приняло такие масштабы и продолжалось в течении целого века. Думаю если бы не было гонений со стороны государства, а наоборот была бы проявлена хотя бы минимальная поддержка, мы бы сейчас имели бы настоящую национальную гордость, общеизвестный традиционный русский напиток и множество производств по всей стране.
Что касается разных ужасных рецептур, приводимых Субботиным, с использованием болотной земли и т.п., нужно понимать, что производство иван-чая было делом криминальным, а значит могло привлекать к себе разного рода негодяев действительно готовых делать не пойми какой продукт, ради быстрой наживы, но это вовсе не означает, что весь чай был таковым. А еще я думаю, Субботину, как любому автору, хотелось произвести впечатления на читателя, а соответственно кое-что приукрасить, на это кстати указывают и некоторые технические несуразности в описании технологии заготовки, которые подмечает опытный глаз.
Итак, на основании изучения работы Субботина, предполагая каких взглядов придерживался этот автор и какой была на тот момент линия партии , царская воля… ну или воля финансово заинтересованных особ приближенных к высшей власти Российской Империи, я делаю ряд выводов о том, как же развивалось иван-чайное дело в России. Далее привожу выдержки из текста обсуждаемой монографии.
Производство иван-чая бурно развивалось в РИ несмотря на запреты со стороны государства. По информации приводимой тем же Субботиным, в одной только Петербургской губернии производилось десятки тысяч пудов(сотни тонн) копорского чая.
Так же, к этому стоит прибавить упоминаемое там же производство в Московской губернии, в некоторых местностях восточной России и даже за Уралом. То есть масштабы производства копорки были очень существенны, именно это вынуждало купцов завозчиков китайского чая лоббировать запретительные законы.
Далее подтверждение экспортных поставок. Конечно легенды о том, что вся Европа только копорский чай и пила несколько преувеличены, но тем не менее копорка туда поставлялась и в немалом объеме, отгрузка шла железнодорожными вагонами. Но опять же, государство это не поддерживало, поэтому это был контрабандный товар.
Еще у Субботина можно найти упоминание о том, что огромное количество продаваемого в те времена чая представляло собой смесь китайского и копорского чая, а понять на вкус где чай смешанный, а где нет было довольно затруднительно.
Да, Субботин называет иван-чай суррогатом и говорит о том, что он использовался для фальсификации китайского чая.
Ну и что? Конечно дельцы использовали возможность продавать за дорого то, что можно получить за копейки. Что в этом удивительного? Это только подтверждает, что вкусовые характеристики иван-чая близки к вкусовым характеристикам камелии китайской. Цитата "Между этими суррогатами попадаются такие, которые при своей дешевизне способны доставить свою долю вкусового наслаждения". То есть тут даже Субботин признает, что вкусный копорский чай имел место быть. И хочется напомнить, что слова суррогат изначально не имеет негативного оттенка, оно означает всего лишь замену чего либо.
Да, Субботин говорит о том, что по сути производство копорки было криминальным промыслом.
Естественно, если государство встало на сторону купцов завозчиков и начало принимать запретительные законы, производители отечественного чая оказались в теневом секторе рынка. И это объясняет то, что среди копорки, как в любом криминальном бизнесе, нередко попадался действительно некачественно сделанные партии товара.
Да, Субботин приводит какую то жуткую рецептуру производства, которая включает в себя добавления в чай болотной земли.
Конечно в криминальном бизнесе полно негодяев которые ради сиюминутной прибыли готовы на что угодно. Возможно даже, кто-то из них и делал что-то подобное. Но это не означает, что весь копорский чай делался таким образом. Я считаю маловероятным ситуацию, когда на протяжении всего 19 века производится и продается сотнями тонн чай сделанный из болотной земли. При этом на вкус и внешний вид его не могут отличить от качественного китайского чая. Тем более мы же знаем, что сделать хороший качественный иван-чай не так уж и сложно, так зачем массово производить фуфло? Считаю, что данный пример приведен Субботиным для того, что бы поразить читателя и подобные жуткие технологии если и были(что не факт), не имели массового характера так как в них нет смысла.
А вот еще одно интересное наблюдение. Часто в различных источниках упоминается рецептура производства копорки завезенная из Китая помещиком Савеловым примерно следующего характера – лист ошпаривается кипятком в корытах, затем перетирается, затем высушивается в печи. Сейчас чай делается совсем по другому. Мы сейчас в основном делаем ферментированный черный(красный) чай, тут же в чистом виде рецептура зеленого чая. Сначала Ша Цин(убийство зелени при помощи высокой температуры), потом смятие/скручивание для выгона сока на поверхность листа, потом сушка. Напомню, что к черному ферментированному чаю мы привыкли только в 20 веке, он производится в Индии, в Китае его производят мало, в большинстве своем, производится зеленый чай. Так как в 19 веке поставки были из Китая, а не из Индии, надо полагать, что и чай этот был в основном зеленый. Я делал иван-чай по технологии зеленого чая и могу сказать, что он очень похож на китайский. Сейчас есть некоторые производители делающие иван-чай по этой технологии, у многих получается замечательнейший напиток, отличить который от китайского неспециалисту будет непросто. Предполагаю, что та самая копорка была сделана по рецептуре зеленого чая. Известно, что зелёные чай отличаются более нежными, изысканными, цветочными нотами это в полной мере относится и к чаю из кипрея узколистного приготовленного по такой технологии. Подтверждение, что в России 19 века именно такой чай был популярен можно встретить у Гончарова И.А. Фрегат Паллада. Том второй: Шанхай.
Отрывок (про чай).
=«…На другой день, 28 ноября (10 декабря) утром, встали и пошли… обедать. Вы не поверите? Как же иначе назвать? В столовой накрыт стол человек на двадцать. Перед одним дымится кусок ростбифа, перед другим стоит яичница с ветчиной, там сосиски, жареная баранина; после всего уж подадут вам чаю.
Это англичане называют завтракать. Позавтракаешь — и хоть опять ложиться спать.
«Да чай это или кофе?» — спрашиваю китайца, который принес мне чашку.
«Tea or coffee», — бессмысленно повторял он. «Tea, tea», — забормотал потом, понявши.
«Не может быть: отчего же он такой черный?» Попробовал — в самом деле та же микстура, которую я, под видом чая, принимал в Лондоне, потом в Капштате. Там простительно, а в Китае — такой чай, заваренный и поданный китайцем!
Что ж, нету, что ли, в Шанхае хорошего чаю? Как не быть! Здесь есть всякий чай, какой только родится в Китае. Всё дело в слове «хороший». Мы называем «хорошим» нежные, душистые цветочные чаи. Не для всякого носа и языка доступен аромат и букет этого чая: он слишком тонок. Эти чаи называются здесь пекое (pekoe flower).
Англичане хорошим чаем, да просто чаем (у них он один), называют особый сорт грубого черного или смесь его с зеленым, смесь очень наркотическую, которая дает себя чувствовать потребителю, язвит язык и нёбо во рту, как почти всё, что англичане едят и пьют. Они готовы приправлять свои кушанья щетиной, лишь бы чесало горло. И от чая требуют того же, чего от индийских сой и перцев, то есть чего-то вроде яда. Они клевещут еще на нас, что мы пьем не чай, а какие-то цветы, вроде жасминов.
Оставляю, кому угодно, опровергать это: англичане в деле гастрономии — не авторитет. Замечу только, что некоторые любители в Китае действительно подбавляют себе в чай цветы или какие-нибудь душистые специи; в Японии кладут иногда гвоздику. Кажется, отец Иоакинф тоже говорит о подобной противозаконной подмеси, которую допускают китайцы, кладя в черный чай жасминные, а в желтый розовые листки.
Но это уж извращенный вкус самих китайцев, следствие пресыщения. Есть и у нас люди, которые нюхают табак с бергамотом или резедой, едят селедку с черносливом и т. п. Англичане пьют свой черный чай и знать не хотят, что чай имеет свои белые цветы.
У нас употребление чая составляет самостоятельную, необходимую потребность; у англичан, напротив, побочную, дополнение завтрака, почти как пищеварительную приправу; оттого им всё равно, похож ли чай на портер, на черепаший суп, лишь бы был черен, густ, щипал язык и не походил ни на какой другой чай. Американцы пьют один зеленый чай, без всякой примеси.
Мы удивляемся этому варварскому вкусу, а англичане смеются, что мы пьем, под названием чая, какой-то приторный напиток. Китайцы сами, я видел, пьют простой, грубый чай, то есть простые китайцы, народ, а в Пекине, как мне сказывал отец Аввакум, порядочные люди пьют только желтый чай, разумеется без сахару.
Но я — русский человек и принадлежу к огромному числу потребителей, населяющих пространство от Кяхты до Финского залива, — я за пекое: будем пить не с цветами, а цветочный чай и подождем, пока англичане выработают свое чутье и вкус до способности наслаждаться чаем pekoe flower, и притом заваривать, а не варить его, по своему обыкновению, как капусту…»
Еще можно подметить вот какой момент. Изучая материалы я пришел к выводу, что чай в те времена продавался несколько иным образом, чем сейчас. Это были сорта(бленды, миксы), делали которые и названия им придумывали сами чаеторговцы, чайные дома. Из чего составлялся такой микс, покупатели толком не знали, да похоже и не особо заморачивались по этому поводу, больше ориентировались на имя продавца, ну и на вкус. Именно поэтому, так мало конкретики по сортам чая в литературе и мало информации по иван-чаю. Очень часто покупатели даже не знали, что пьют иван-чай, они пили какую-нибудь "Прекрасную розу" от Чайного дома Спиридона Попова и нахваливали.
Цитирую Субботина- «было исследовано 100 образчиков чая, ценою ниже 2 рублей за фунт, взятых в ста разных чайных магазинах, и в восьмидесяти найдена почти половина примеси копорской трава».
Вы только представьте себе масштабы, 80% чая не из премиум сегмента состояли почти на 50% из иван-чая! Какой торговец(в стационарном магазине, а не на временной точке на ярмарке) станет разбодяживать 80% товара в самом покупаемом среднем и нижнем ценовом сегменте, болотной землей? Кто из покупателей к нему потом вернется, что будет с его добрым именем, в век когда все общество друг-друга знает и сарафанное радио самая надежная реклама? Интересно, какая там пропорция была в дорогом сегменте, видимо не стали проверять, что бы не расстраивать уважаемых людей, богатых покупателей.
(И кстати, раз уж речь зашла о 50% примеси копорки, получается с тем же успехом можно сказать, что это копорка на 50% была разбавлена китайским чаем, а не наоборот :-) )
А вот цитата уже из советской книги с рецептами чая из трав, выпущенной в 1942 году. Написал ее профессор Иван Владимирович Палибин, директор Ленинградского ботанического сада, 1871 года рождения(т.е. знает о чем пишет). Книга называется— «Чай и кофе из культурных и дикорастущих растений Ленобласти».
Соглашусь с профессором Палибиным и подведу итог.
Мой ключевой вывод — В 19 веке в России было народное иван-чайное производство, государством оно не поддерживалось, но несмотря ни на что было развито, чай из кипрея был широко распространен и пользовался спросом, в том числе осуществлялись и поставки заграницу. Конечно история копорского чая в России тесно связанна и историей китайского чая, я бы даже сказал неотделимо, иван-чай и китайский чай покоряли Россию вместе, в одном купаже.
Что касается вкусовых характеристик, те кто пробовал качественно приготовленный иван-чай знает, что во вкусе он не уступает китайскому чаю. Какой была на вкус та самая копорка, доподлинно из нас никому не известно, но я не вижу объективных причин почему бы ей не быть на вполне высоком вкусовом уровне. Тем более, у того же Субботина, мы встречаем информацию о том, что копорка продавалась и как самостоятельный чай, без смеси с китайским. Хотя безусловно, были и осознано некачественно приготовленные партии копорки, которые делались исключительно для сиюминутной наживы.
Ну а о пользе иван-чая, нам уже рассказали современные ученые, фитотерапевты, изучающие это растение и дающие ему самые блестящие характеристики. Конечно на эту тему тоже можно встретить спекуляции, иногда иван-чай пытаются представить как панацею от всего на свете, это конечно тоже перебор. Но то что это продукт весьма полезный, можно сказать с уверенностью, тому есть масса подтверждений, не только от ученых, но и от реальных людей перешедших на его регулярное употребление.
Ну а что было в более ранние времена, до 19 века? В России всегда делали напитки из трав, у них были разные рецептуры и разные названия, кипрей использовали для таких напитков так же, как многие другие травы, информация о широкой популярности травного моно-напитка из одного кипрея в те времена, мне не известна
В этой статье, я высказал свою точку зрения и свои умозаключения сделанные на основании имеющихся данных. Знаю, что не все со мной согласятся. Кто-то продолжит считать, что Иван-чай был великим русским продуктом с блистательной историей. А кто то уверился в том, что "копорское крошево" было мусорным фальсификатом. Получается я в некотором роде "центрист" и придерживаюсь точки зрения, что истина не на полюсах, а где то посередине. Читатель же волен выбрать ту точку зрения, которую он считает более убедительной. Доказывать с пеной у рта свою правоту не вижу смысла, уж больно история податливая наука и вертели ей, во все временна, как хотели, все кому не лень...
На этой оптимистической ноте пожалуй и закончу. Не забывайте, что питие чая из трав это не только вкусно, но и сам процесс чаепития может нести в себе ряд дополнительных полезных для человека функций, но об этом читайте в следующих моих статьях. На этом всё.
Будьте здравы! Пейте чай из родных трав!
Вадим Кирсанов 17.01.2020
