Пишу пост про бастурму, по подсказке читательницы.
Бастурма – это сыровяленая вырезка в обмазке из специй.
Готовят ее и в турецкой, армянской, азербайджанской, среднеазиатской кухне. Традиционно она подается на свадьбу и Новый Год.
Бастурма – это ароматно, остро, душисто, вкусно и дорого. Дорого не от цены, хотя вырезка соглашусь, да, дорога. А от вкуса и утонченности блюда. На самом роскошном столе будет желанным блюдом для гостей.
Лучше всего брать филе говядины. Так же современно стали ее готовить из свинины и курицы, но это не то.
Очень вкусна она из конины и оленины.
Есть рецепты, на любителя, когда используют для вымачивания мяса алкоголь (вино, и даже коньяк), а так же замешивают специи для обмазки на них. Но, нам нравится классический рецепт, без излишеств.Он будет великолепен всегда.
Итак, берем говяжью вырезку. Крупную соль, не йодированную. Приправы. Чашку не металлическую, веревочку для обвязки, натуральную не крашенную ткань-прикрывать, могут понадобиться бумажные полотенца для подсушки. Все) Очень просто. Соль можно брать и нитритную, но это мясо готовится с доступом воздуха, а значит особой необходимости в ней нет.
Приготовление:
Например на 1 кг вырезки, около 100 грамм соли, 1 лавровый лист, свежий чеснок 1 головка и сушеный 1-2 чайных ложки, пажитник минимум 50, а лучше грамм 70, паприка красная, грамм 100, свежемолотый черный и красный перец по пол- чайной ложки каждого.
Вы можете дополнить их и другими приправами по своему вкусу.
Приготовление бастурмы процесс очень творческий, и соблюдать строго время по дням не нужно, важнее смотреть зрелость продукта и соответствие нужному виду.
Если вырезка толстая, то режьте на части, чтобы была не толще 8-10 см в диаметре.
Срезаете весь жир если есть, срезаете все пленочки, накалываете в нескольких местах вилкой, тщательно моете мясо. Пусть хорошо стечет, потом кладете в чашку и тщательно просаливаете с 2 сторон. На этом этапе можно руками поломать туда же 1 лавровый листик , потом выкинете его. Оставить просаливаться в холодильнике полтора дня. Каждые полдня переворачивать кусок мяса на другую сторону, сливая жидкость, если будет выделяться. А она, обычно выделяется.
После того, как мясо просолилось -промыть кусок под холодной водой. Можно попробовать «на соль»-если сильно соленое, оставить вымачиваться на пару часов.
На одном из концов сделать надрез и обвязать его ниткой — впоследствии на ней мясо будет висеть при сушке. Мясо обсушить тканью или полотенцами. Завернуть кусок в другую, чистую марлю или ткань, положить под пресс на сутки, в холодильнике. Потом ткань снять и повесить мясо сушиться в проветриваемое помещение при температуре 20–25 градусов на минимум 4 дня, обычно это до недели. Ткань можно оставить от насекомых. Мясо желательно чтобы внутри дозрело и перестало быть влажным, почти.
Подготовить смесь специй из указанных выше приправ. Чеснок свежий раздавить, смешать со всеми сухими приправами и добавить воды, чтобы получилась густая паста, типа сметаны. Мясо обвалять и обмазать в этой смеси — на поверхности должна остаться практически вся смесь. Повесить в проветриваемом помещении при температуре 20–25 градусов на три дня. Спустя трое суток, когда паста хорошо застынет на мясе, можно обмазать еще раз, если покажется слой тонким.
Намазки много не бывает). Можно мазать и третий раз.
Спустя несколько дней можно пробовать.
Весь процесс занимает у меня около 3 недель.
Хранить готовую бастурму можно долго, в холодильнике до полугода, обмотав ее в бумажное полотенце или салфетку, ни в коем случае не в целофане.
Идеальный вариант хранить в подвешенном виде в кладовке, как в старину, или винном погребе.
Ее так и готовили в южных странах, чтобы сохранить подольше мясо в жару.
Но, она никогда не залежится) Чаще всего с друзьями употребляется за 1 раз). Приятного аппетита!