Об авторе знаменитого салата и о том, как он помогает современным рестораторам
В преддверии Нового года стол накрывается проверенными блюдами по семейным и классическим рецептам. Эта статья будет посвящена автору одному из самых популярных новогодних блюд, знаменитому и талантливому шеф-повару Люсьену Оливье.
Люсьен Оливье сыграл важную роль в популяризации французской кухни в России. Его фирменный салат известен на Западе как "Russian Salad" ("Русский салат"). И хотя вряд ли найдётся человек, который бы не знал об этом блюде, о самом шеф-поваре известно мало, споры о том, кем был Люсьен Оливье продолжаются до сих пор.
В 1864 году Люсьен Оливье открыл ресторан "Эрмитаж" на Трубной площади в Москве, и вскоре это место стало одним из самых популярных заведений города. Ресторан славился своей изысканной кухней и, как сказали бы в наше время, высоким сервисом подачи блюд - официанты были по-европейски услужливы и доброжелательны. Фирменный салат пользовался успехом у публики, но шеф-повар хранился свой рецепт в тайне до самой смерти. Сохранился лишь приблизительный вариант ингредиентов для салата, который и по сей день подвергается изменениям - каждая хозяйка делает этот салат по-своему. Я, например, добавляю немного нарезанной мякоти лимона, или можно сбрызнуть лимонным соком, но лучше не перебарщивать, а то получится окрошка)) Лимон действует как природный усилитель вкуса, так что без всяких глутаматов натрия ваше блюдо заиграет новыми красками.
Майонез (сущ.) – Один из тех соусов, которые служат для французов заменой государственной религии.
Амброз Бирс, "Словарь Сатаны"
Думаю, что данное изречение справедливо и для некоторых наших соотечественников.
Интересные факты о ресторане
Несмотря на то, что Эрмитаж обслуживал московскую элиту, он также был известен тем, что открывал свои двери для студентов на ежегодные празднования Татьяниного дня 25 января (или же 12 января по старому стилю). Роскошная мебель пряталась в подвал или кладовые, на замену ей ставились обычные досчатые столы и лавки, фарфоровая посуда заменялась глиняной, зеркала и растения убирались в укромное место, пол посыпался опилками, и алкоголь лился всю ночь. Мероприятие проводилось с молчаливого согласия царской полиции, из двух зол было выбрано наименьшее - лучше пусть студенты будут "под колпаком" в одном здании, чем они будут гулять по всему городу и устраивать беспорядки на улицах.
Александр Амфитеатров, часто присутствовавший на праздничных гуляниях в честь Дня Татьяны, писал: "Возвращения твёрдыми стопами редки, но сегодня безопасны: властями дан приказ по полиции — в ночь по Татьяне хмельных студентов и прочую чистую публику не задерживать, а уж если необходимо задержать, то брать не иначе, как предварительно поздравив с праздником".
В. А. Гиляровский вспоминал, что "толпы студентов до поздней ночи ходили по Москве с песнями, ездили, обнявшись втроем, вчетвером на одном извозчике и горланили, рифмуя "спьяна" и "Татьяна". По воспоминаниям Чехова, в 1885 году "было выпито всё, кроме Москва-реки, а уцелела она лишь благодаря тому, что замёрзла."
Многим студентам их друзья или же работники заведений, где они отдыхали в этот праздник, писали мелом на спине их домашний адрес, что значительно упрощало их "доставку на дом". Изрядно подвыпивший, усталый, но довольный студент оказывался у себя в общежитии или квартире, а не лежал в луже рядом с кабаком.
Среди примечательных мероприятий, организованных в ресторане, были свадебный прием по случаю недолгого и несчастливого брака Петра Чайковского с Антониной Милюковой (1877), торжественные обеды в честь Ивана Тургенева (1879) и Федора Достоевского (1880), а также вечер, посвященный Максиму Горькому и актерам, участвовавшим в постановке его пьесы "На дне" (1902). Здесь же Антон Павлович Чехов узнал о том, что он смертельно болен туберкулезом, когда упал в обморок, обедая со своим издателем Алексеем Сувориным в марте 1897 года.
Завиток на спирали истории
Гиляровский в своей книге "Москва и москвичи" (глава "На Трубе") рассказывает, что знакомство господина Оливье и купца Пегова, его будущего делового компаньона, соучредителя ресторана "Эрмитаж", произошло в будке на Трубной площади, куда оба шли за свеженьким нюхательным табаком.
Пегов ежедневно ходил из своего богатого дома в Гнездниковском переулке за своим любимым табаком с бергамотом, и покупал он его всегда на копейку, чтобы свеженький был. Затем на месте этой будочки было возведено здание ресторана "Эрмитаж".
В 1917 году после революции ресторан закрыли. Здание сохранилось, но сами залы немного перестроили. Сейчас на месте знаменитого ресторана располагается Московская школа современного драматического театра, где в 2013 году состоялась премьера постановки "(Самый) легкий способ бросить курить"
Словесный салат
Люсьен Оливье похоронен на Введенском кладбище в Москве. Для тех, кто не может посетить его могилу лично, есть специальный сайт Find a Grave, где можно оставить виртуальную свечу или же положить виртуальный веночек, почтить память талантливого шеф-повара и ресторатора.
В наши дни к могиле Люсьена Оливье ходят многие: некоторые хотят найти работу в кафе, кто-то мечтает продвинуться по карьерной лестнице в ресторанном бизнесе, а кто-то приходит с совсем уж удивительной целью...
Наталья Леонова - экскурсовод, автор проекта "Иди и смотри необычную Москву" - поделилась своим необычным наблюдением:
"Был комический случай. Я не поверила, если бы своими глазами не увидела. Перед Новым годом провожу экскурсию, и возле могилы Оливье встречаем женщин с мешками продуктов. Я спросила: "Вы чего, еду освящаете?" Они засмущались и говорят: "А что, Новый год скоро же. Будем салат делать."
А может действительно с благословения автора салат вкуснее получается))
Всем хорошего настроения и с наступающими праздниками! :)