Один мой знакомый как-то сказал: «Ну и говорили бы «плов с чем-попало», а то «паэлья, паэлья!» Он отчасти прав: откидывая испанские легенды для туристов, правда появления паэльи довольно прозаична – когда денег особо нет, еду готовишь из того, что есть. Это сейчас паэлью подают в мишленовских ресторанах, а когда-то валенсийские простолюдины просто бросали на сковороду то, что могли себе позволить – рис, мидии, «сорную» рыбёшку, мелких креветок…
С тех пор прошло много лет, а единой формулы приготовления паэльи просто нет. В Испании в одном кафе вам скажут, что паэлья невозможна без мидий и вина, в другом будут уверять, что главное в паэлье – это сочетание креветок и курицы, а какая-нибудь донья, затаривающаяся на рынке, «докажет» вам, что главный ингредиент – свежая крольчатина, а вовсе не фасоль, как у её бестолковой соседки.
И это всё в каком-нибудь одном маленьком городке! Но краеугольный камень у паэльи всё-таки есть: «рaella» переводится с испанского, как «сковорода» и это главный элемент готовки. Сковорода должна быть максимально широкой и достаточно плоской, так как слой риса в паэлье не должен превышать двух сантиметров.
И еще, пожалуй, сам рис. Самым удачным считаются испанские круглозерновые «бомба», «арборио» или «карнароли». Я не парюсь, часто беру круглый отечественный. Остальное – дело фантазии. Разумеется, укладывающейся в определённые рамки. Мои рамки чаще всего ограничиваются пакетом замороженных креветок и парой-тройкой тушек кальмаров – это быстро и в плане доступности, и в плане готовки. Соблюдение пары тонкостей и паэлья из просто вкусной становится чудесной.
Для этого килограмм креветок предварительно размораживаем. Чистим три кальмара. Кожицу не выбрасываем – они одна из тонкостей в приготовлении моей паэльи. Заливаем снятую кожицу двумя с половиной стаканами холодной воды и ставим на огонь. После закипания варим 5 минут. Пока варится бульон, мелко режем одну луковицу и крошим три зубчика чеснока.
Через 5 минут вынимаем сваренную кожицу шумовкой и пока убираем в сторону, а в бульон опускаем тушки кальмаров. Варим 1 минуту, затем снимаем с огня и накрываем кастрюлю крышкой.
Разогреваем в сковороде 3 ст.л. оливкового масла. Бросаем в него измельчённые лук и чеснок и обжариваем, помешивая, на среднем огне. Мелко крошим отваренные шкурки кальмаров и добавляем их к луку и чесноку. Жарим еще полминуты. Затем выкладываем на сковороду креветки. Перемешиваем.
Как только креветки пустили сок, добавляем к ним пару ложек вяленых томатов или два-три средне порезанных свежих помидоров, перемешиваем и оставляем на минуту - даём томатам «припуститься».
Через минуту всыпаем рис и равномерно распределяем его по креветкам. Еще один момент - не спешим перемешивать! Даём холодному рису напитаться горячим соком сковороды.
Через пару минут солим (солим средне - лучше потом досолить), добавляем 1 ст.л. куркумы и 1 ст.л. паприки, тщательно всё перемешиваем и сразу начинаем вливать бульон от кальмаров: добавили стакан – перемешали, еще стакан – снова перемешали. Как только бульона станет вровень с рисом, убавляем огонь до малого кипения и оставляем паелью выпариваться.
Ближе к концу выпаривания нарезаем кальмаров тонкими кольцами или полосками, выкладываем их в сковороду и еще раз все перемешиваем. Когда бульон полностью выпарится, снимаем сковороду с огня, присыпаем рубленой петрушкой и подаём прямо в сковороде – раскладывать по тарелкам приятнее будет уже за столом.
Кушайте на здоровье и для удовольствия. Если понравилось - добавляйтесь, будем готовить вместе.