Знаете, в «Бюро историй» нам важно знакомиться с разными людьми, в том числе с теми, кто не боится идти вперёд, не страшится искать себя, преодолевая трудности на выбранном пути. Такими смельчаками являются герои этого интервью — Настя и Даша. Молодые девушки год назад создали свое пространство-бар под названием «Культура» в небольшом подмосковном городе Электросталь, полностью вложив себя в развитие проекта.
В беседе с девушками мы узнали интересные и вдохновляющие истории об их жизни и предпринимательской деятельности: почему сложно уйти из офиса в мир общепита; как пережить карантин, когда твоё заведение только начало работу; в чём отличие ведения бизнеса в маленьком городе от ведения его в крупном; помогает ли дружба в совместном деле, и что самого ценного есть в этой работе.
Итак, добро пожаловать в бар «Культура»!
Расскажите, пожалуйста, каково это — открыть свое собственное заведение в небольшом городе?
Настя: Для меня нет разницы между большим городом и маленьким. Особенно, когда ты только готовишь этот проект. Разница ощущается уже в процессе самой работы. Это сложно, как и везде. А если говорить в целом про идею — то это довольно амбициозно и романтично.
Даша: Ой, безумно романтично. Но, на самом деле, открыть своё заведение — это страшно. И серьёзным испытанием для нас стал ремонт.
Настя: Да, для нас и наших нервов. Когда ты такой, казалось бы, взрослый сталкиваешься с миром стройки, то резко оказываешься маленьким, не способным принимать решения, потому что ничего в этом не понимаешь.
Мы наивно решили, что сможем сделать ремонт самостоятельно, отказавшись от сопровождения дизайнера. Это стало ошибкой номер один. Мы думали, всё будет элементарно, а на деле не смогли даже найти общий язык с прорабом, так как оказались с ним на разных уровнях восприятия.
Даша: Ошибкой номер два было довериться строителям в выборе покрытия пола: они выбрали то, которое нельзя эксплуатировать, так как покрытие было не финишным. Тогда все говорили нам, что пол нужно снимать и делать всё заново! Мы в панике начали искать людей, тех, кто может это исправить. Потом случился наливной пол — «версия 2.0», — который потрескался и отвалился через два дня. На тот момент во всём помещении уже была готова чистовая отделка, а через две недели планировалось открытие. На помощь пришел молодой человек Насти, который предложил использовать в баре покрытие для уличных скейт-парков. Он занимается этим профессионально, и за неделю со своей командой сделал нам бетонный пол.
"Мы наивно решили, что сможем сделать ремонт самостоятельно, отказавшись от сопровождения дизайнера, что стало ошибкой номер один. Ошибкой номер два было довериться строителям в выборе покрытия пола."
Настя: Помню, когда мы его положили, то испытали такие крутые эмоции. Их невозможно передать и повторить. Но пройдя через всё это, мы поняли, что ремонт должны делать квалифицированные специалисты.
Даша: Это тот опыт, который нужно было пережить, просто он стоил больших денег. И если говорить про бюджет, затраченный на открытие, то по итогу всё вышло в полтора раза дороже, чем планировалось. Но будем честными: никто никогда не знает точную стоимость, в которую обойдется ремонт.
На сколько по итогу сместились сроки открытия?
Даша: Мы планировали открыться в сентябре 2019 года. Я тогда говорила, что мы всё успеем за полгода, а Настя была уверена, что максимум — это три месяца, и всё пройдет довольно легко. А по факту...
Настя: Смотрите, стройка началась в середине июля 2019 и закончилась через пять месяцев. По итогу открытие состоялось только в декабре.
Даша: Я очень боялась открытия зимой, так как думала, что люди не придут. Ведь обычно заведения общепита запускаются в конце лета, когда все возвращаются из отпусков. Но, вопреки моим ожиданиям, к нам пришла толпа гостей. Их оказалось настолько много, что всё меню постоянно находилось в стоп-листе, мы не успевали закупать продукты, набранных сотрудников не хватало. Мы даже толком не осознавали, что именно происходит, просто старались изо всех сил делать свою работу качественно.
Какие сложности были на вашем пути?
Настя: Нам пришлось столкнуться с миром мужчин, которые были не готовы к тому, чтобы слушать двух девушек. Сейчас нам 26 лет, но для них мы ничего не понимающие дети, которые не способны принимать решения.
Даша: Например, пришёл техник и с удивленным видом спросил у меня: «А взрослые есть?»
Настя: Каждый день людям вокруг нужно доказывать, что, несмотря на возраст, мы можем решать серьезные и важные вопросы и готовы к ним.
"Каждый день людям вокруг нужно доказывать, что, несмотря на возраст, мы можем решать серьезные и важные вопросы и готовы к ним."
Даша: Также иногда берутся какие-то вещи, которые хорошо работали в другом месте, а тут вдруг перестали. Например, есть трудности с поставкой продуктов, с некоторыми партнёрами. Подрядчики, которые нам что-то продают, — это люди, за которыми нужно сначала побегать, чтобы дать им денег, так как в основном они не хотят работать. И это для меня действительно новое, что люди за деньги не готовы даже шевелиться.
Ты понимаешь, почему так происходит?
Даша: Это как раз специфика маленького города. В миллионниках есть конкуренция, поэтому там могут предложить хороший сервис.
На что вы опирались при формировании вашего основного меню?
Настя: У меня была 100% уверенность, что нужна простая и понятная еда. Поэтому я точно знала, что нам нужно, и рассказала об этом Даше.
Даша: Да, наше меню — это однозначно Настина идея. Я очень долго сомневалась, что концепция заведения по типу бургерной будет востребована. Потому что это не совсем современно. Но в итоге людям это зашло: у нас действительно классные бургеры, а меню — сбалансированное. Составить его нам помог мой друг из Питера — он шеф-повар, который как раз специализируется на американской кухне. Благодаря тому, что он грамотно всё составил и учёл, у нас практически не бывает списаний.
Вы были знакомы раньше, или именно проект свёл вас вместе?
Даша: Мы дружим ещё со школы, и обе выросли в Электростали. Но после школы разминулись: я уехала учиться в Питер, где сразу начала работать в общепите, а Настя отправилась в Москву.
Настя: До 25 лет я даже не сталкивалась с общепитом в профессиональном плане, так как до этого работала в офисе. И получилось так, что сфера деятельности сменилась очень резко. Пришлось полностью пересмотреть свои взгляды к работе. Уходя из офиса, где всё понятно и прямолинейно, я полагала, что такие же правила будут работать и в общепите. Но это было моим большим заблуждением. И как раз Даша помогала мне очень аккуратно войти в процессы работы нашего заведения.
"Уходя из офиса, где всё понятно и прямолинейно, я полагала, что такие же правила будут работать и в общепите. Но это было моим большим заблуждением."
Что было самым отличительным в мире общепита от мира офиса?
Настя: Люди. Общепит — очень живая сфера, и в ней уживаются только энергичные молодые ребята. В большинстве своем они находятся в поиске себя и толком еще не понимают, насколько им хочется остаться в ресторанном деле. Это влечет ряд проблем, например, низкую ответственность. В офисе очень маленькая вероятность того, что сотрудник, находясь в компании какое-то время, вдруг не выйдет на работу. В общепите же работник может пропасть на пару дней и потом как ни в чём не бывало выйти на смену. Для меня это удивительно и непрофессионально, но это новая реальность, в которой приходиться работать.
Даша: Да, в общепите ребята так делают. На это влияет их возраст и уровень мотивации. Нужно понимать, что в основном они не имеют особых обязательств, им не нужно выплачивать ипотеку, у них нет детей — это и позволяет им вести себя безответственно.
Как вы решились на создание собственного заведения? Кто кого привёл в проект?
Даша: Это череда совпадений на самом деле. С моей стороны история была следующая. Живя длительное время в Петербурге, я размышляла о том, чтобы поехать в Москву. Хотелось быть ближе к друзьям, к маме, да и в Питере мне стало не так комфортно, как раньше. И в этот момент жизни появилась Настя с предложением создать бизнес в Электростали. Я несколько раз отмахивалась от идеи, а потом как-то в голове у меня всё сложилось.
Поначалу мы думали, что этот проект станет пассивным источником дохода к основному, без каких-то моральных или эмоциональных вложений. Но по итогу сделать «как-нибудь» не получилось.
Настя: Согласна, это действительно вереница событий. В моём случае всё произошло тоже довольно логично. Я работала во внутренних коммуникациях в магазине «Республика», но решила уйти из компании. Полтора месяца я была без работы, за это время съездила в путешествие с молодым человеком, вернулась. После чего меня накрыло осознанием: «А что дальше-то делать? Есть ли смысл продолжать мне работать на кого-то?»
Можно сказать, что это был «кризис 25 лет». Так как к этому возрасту у меня были определенные ожидания от жизни, представления о том, что должно быть к этому времени, к чему я должна прийти. Но что-то пошло не так.
Даша: Да, «кризис 25 лет» — хорошо описывает то состояние, которое было и у меня.
Продолжать работать по найму управляющей в Петербурге не хотелось, так как это стало превращаться в рутину. При этом решиться на открытие собственного заведения казалось очень сложным решением: такая ответственность не была для меня чем-то приемлемым. Поэтому из общепита я ушла рисовать татуировки.
Настина идея стала для меня возможностью поставить финальную точку в определении моей деятельности. Своеобразный вызов, который был нужен, чтобы я смогла преодолеть это кризисное время в жизни.
Так как всё-таки «Культура» вошла в вашу жизнь?
Настя: Все началось с помещения — была возможность занять определённое место. Мы довольно долго думали, приезжали с дизайнерами смотреть ту точку. Но в итоге решили изменить локацию на более удачную: хотелось найти заведение с высокими потолками и большими окнами. И тут началось — наше нежелание делать абы как изменило первоначальный концепт.
Даша: В итоге мы нашли другое помещение, где мы как раз сейчас находимся. Меня по-настоящему оно воодушевило, когда ободрали гипсокартон и увидели лепнину. Вообще у этого помещения очень интересная история, я долго изучала её, перед тем как мы въехали.
Настя: Здесь была «Бавария» — культовый пивной бар Электростали в девяностые годы и в начале двухтысячных. Это место было довольно статусным, здесь даже находился специальный зал для мэра города. Но в последние годы работы заведение потеряло свой шарм и стало маргинальным. Наш бар мы назвали «Культура» в противовес бывшей на этом месте «Баварии». В этом есть немного постиронии, что и показалось нам прекрасной идеей.
Сейчас у вас это помещение в аренде?
Даша: Да. Вообще здесь 200 квадратных метров, в эту площадь также входит пространство за той аркой, которое мы пока что не используем, хотя изначально планировали.
Настя: Просто карантин съел все наши деньги и всё то, что мы заработали до него, успев отработать первые четыре месяца.
Даша: Карантин — это отдельная глава нашей жизни. Мы бы не выжили, если бы за пару недель до закрытия не перестали тратить деньги. Мы перечислили всем зарплату, и 27 марта нас закрыли на карантин. Персонал несколько месяцев не приходил на работу, у нас не было ни официантов, ни барменов. Из внешней помощи, которая оказывалась, — мы не платили налоги, и наши арендодатели разрешили нам разбить оплату за помещение по частям.
Настя: Весь период карантина мы работали здесь по одной. Смена выглядела так: выходит один повар и ты сам — либо я, либо Даша.
"Карантин - это отдельная глава нашей жизни. Мы бы не выжили, если бы за пару недель до закрытия не перестали тратить деньги."
Даша: На самом деле это сумасшествие, так как ты делаешь почти всё абсолютно один: организуешь и принимаешь доставку, ищешь курьера, делаешь все барные заказы, контролируешь, чтобы повар вовремя приготовил еду. Мы настолько уставали в этот период, что даже не вставали с кровати в выходной день и просто смотрели в потолок. Не хотелось делать вообще ничего.
Настя: И пригласить кого-то в помощь мы не могли, потому что это было нерентабельно. Мы просто не могли себе этого позволить.
Возникало ли в тот момент желание всё прекратить?
Настя: А ты не можешь это бросить.
Даша: У меня тысячу раз возникали такие мысли, но они быстро проходили. Я думала: «Ну вот мы загубим то, во что были вложены все наши силы, а дальше что? Карантин-то закончится». Хотя я и вправду думала, что мы не доживём. Если бы его продлили хотя бы на месяц, то мы уже ничего не смогли бы починить.
Какое количество заказов было в карантин в среднем?
Даша: Количество заказов не столь важно, но если мы говорим о цифрах, то в среднем выручка выходила 7000-20000 рублей в день. Надо понимать, что доставкой мы ничего не зарабатывали, это делалось для того, чтобы просто быть.
Настя: И она до сих пор не приносит денег. Доставка — это наше желание быть повсюду. Это очень маленький плюс работы — ты в любом случае отправляешь такой заказ себе в ноль, хорошо если не в минус, ведь мы также платим за упаковку, транспортировку и процент партнеру по доставке еды. Но на данный момент доставка — это больше имиджевая история, а в карантин — это хоть какие-то деньги.
Удалось ли выйти в плюс после карантина?
Даша: Говорить о работе в плюс сложно. Но зато сейчас у нас нет долгов. За время после локдауна мы смогли заработать денег и расплатиться со всеми поставщиками, которым задолжали в карантинное время.
Настя: Лето стало для нас ударным временем, когда заведение открылось после карантина в июле. Гости сразу вернулись, были полные посадки. Это безумно круто, просто до слёз.
Даша: А как трогательно люди переживали за нас? Наши постоянные гости просто так заказывали еду по несколько раз в день, чтобы только нас поддержать.
Кстати, вы помните вашего самого первого гостя, когда «Культура» только открылась в декабре 2019 года?
Даша: В основном это были наши друзья. Мы устроили вечеринку за день до официального открытия, все столы были исключительно из наших знакомых, таким образом мы тестировали то, как будет осуществляться работа в заведении. Разработка логистики внутри помещения тоже сложный процесс. Мы продумывали, где должна стоять посуда, чтобы было удобно ее взять официантам, где она должна складываться, пока её не помоют и т.д.
Настя: Мы до сих пор постоянно что-то улучшаем, это в любом случае всегда движение вперёд. Ведь заведение — это самый настоящий живой организм, и его нужно уметь слышать, развивать. Многое из того, что мы сделали, было придумано в процессе самой работы.
"Заведение - это самый настоящий живой организм, и его нужно уметь слышать, развивать. Многое из того, что мы сделали, было придумано в процессе самой работы."
Что будет, если вы на день оставите управление заведением?
Даша: Мы стали позволять себе такое несколько месяцев назад. В первое время одна из нас обязательно открывала бар и также закрывала. Мы сами всегда считали кассу, и у нас не было выходных, всё постоянно находилось под нашим контролем. И это не про недоверие к сотрудникам, это про внутреннее состояние, когда невозможно отпустить. Ведь поначалу мы сами не были уверены, насколько этот проект жизнеспособен. Помню, как я просыпалась в холодном поту, потому что мне казалось, что без меня сотрудники забыли закрыть на ночь входную дверь.
Настя: Сейчас мы можем не приходить один раз в неделю — в воскресенье. Это называется «всё можно день» для наших сотрудников. Ребята, кто работает в зале, с нами прямо с открытия. Поэтому я знаю, что, если у них произойдет что-то из ряда вон выходящее, то они обязательно нам сообщат об этом. С их стороны не будет ничего такого, что может навредить этому заведению.
Вы строгие начальницы?
Настя: Это лучше спросить у самих сотрудников (смеётся).
Даша: Могу сказать так: у ребят есть кредит доверия от меня, им правда многое позволяется. Но при этом я остаюсь требовательной и могу спрашивать с них.
Я их всех собеседовала, когда у нас помещения ещё не было. Например, мы познакомились с Петей (сотрудник «Культуры», который работает в зале. — Прим. ред.) за 4 месяца до открытия. Большинство из ребят я выбирала, не видя их в деле, ориентируясь на определенное ощущение от человека, — и тут мы либо сходимся, либо нет. И пока это остаётся самым ценным: вложиться в того человека, в которого я верю, кто будет близок по духу.
Ведь порог вхождения в профессию официанта или бармена довольно низкий. И самым важным здесь является то, что нужно постоянно коммуницировать с гостями, а это очень сложно. И я готова буквально целовать каждого сотрудника, кто выходит на работу. Потому что, если не приходят они, то всё делаем мы.
"Большинство из ребят я выбирала, не видя их в деле, ориентируясь на определенное ощущение от человека, — тут мы либо сходимся, либо нет. И пока это остаётся самым ценным: вложиться в того человека, в которого я верю, кто будет близок по духу."
Что помогает вам вести бизнес совместно?
Даша: Нам удаётся работать слажено благодаря тому, что у нас хорошо уравновешенный тандем. Я жуткий скептик, постоянно сомневающийся, а Настя, наоборот, — энтузиаст, который всех мотивирует. Также у нас четко разделены обязанности: Настя отвечает за все творческие штуки, активности, а я за техническую часть, бухгалтерию, в том числе общаюсь с контрагентами.
На вашей странице в Инстаграм видно, что вы также уделяете внимание различным социальным проектам.
Настя: Это как раз то направление, за которое я отвечаю. Мы следим за тем, что происходит сейчас, и подключаемся к важным проектам. Например, у нас была акция «Экспресс-помощь», когда продавали напитки и кофе в пользу благотворительной организации «Ночлежка» (занимаются тем, что помогают бездомным людям. — Прим. ред.). И люди намеренно приходили в тот день, чтобы купить кофе. Сейчас мы также часть проекта «Позовите Галю!» (кодовая фраза, которую может сказать женщина официанту, если есть нежелательное внимание со стороны другого человека. — Прим. ред.). Еще мы хотим помогать собакам, что для нас тоже важно.
Даша: На данный момент у нас нет такого количества ресурсов, чтобы на постоянной основе переводить средства фондам. Но мы с удовольствием участвуем в подобного рода акциях. Это то, что мы можем и хотим делать. И нам также важно показать, что помогать — это просто и доступно.
Что является вашей мотивацией для того, чтобы продолжать развивать «Культуру»?
Настя: У меня довольно романтичная мотивация. Она заключается в наших гостях, которые постоянно говорят: «Девочки, как же круто, что вы есть, что есть “Культура” у нас в городе». Для них хочется развивать наше дело дальше, придумывать новое меню, совершенствоваться и расти. Благодаря нашим гостям мы двигаемся вперед.
Даша: Лично меня мотивирует то, что здесь я могу бросать вызовы самой себе, это способ показать, на что я способна.
Вы дружите с кем-то из местных предпринимателей?
Настя: Да, мы стараемся это делать и максимально открыты к любому диалогу.
Даша: Нам удалось выстроить хорошие отношения с Денисом Игнатенко (владелец кофеен в Электростали. - Прим. ред.), который оказал большую помощь на старте запуска «Культуры», несмотря на то, что мы являемся его прямыми конкурентами. На наш взгляд, конкуренция — это хорошо, она заставляет предпринимателей двигаться дальше.
Настя: Также у нас выстроились тёплые взаимоотношения с сотрудниками из администрации города, которые изначально были максимально лояльны к нам. Они переписываются с нами в мессенджерах, отвечают на вопросы. Здорово иметь такую поддержку!
Как вы сами ощущаете, ваше заведение — это бар с едой или нечто большее?
Даша: Я знаю, что многие гости сюда приходят просто так, потому что им нравится сама атмосфера. Это действительно то место, в котором приятно находиться и встречаться с друзьями, где комфортная обстановка.
Настя: Мы с самого начала мечтали, что это будет не просто общепит, а площадка для чего-то. Нам важно, чтобы вокруг помещения образовывалось целое комьюнити, которое могло бы поддерживать нас и разделять наши ценности.
Даша: У нас нет цели что-то пропагандировать или учить кого-то. Сейчас мы проводим в «Культуре» различные активности: музыкальные вечера, маркеты, где могут проявить себя талантливые ребята. И для нас это очень важно, мы хотим работать для таких же людей, как мы сами.
Какие новые проекты ожидаются?
Настя: Интересные идеи обычно рождаются спонтанно, и ты только потом уже думаешь, как их развивать.
Даша: Мы всегда что-то хотим сделать, просто не так много времени остаётся непосредственно на реализацию. Я хочу ввести винные ужины с тех самых пор, как открылась «Культура». Но что-то должно «щелкнуть», чтобы мы начали действовать, нужен катализатор!
И финальный вопрос — что самое ценное в баре «Культура»?
Настя и Даша: Люди, которые остаются и продолжают работать вместе с нами.
___________________________________
Текст: Гуленкова А.
Фото: Новикова А.
Отдельная благодарность Татьяне Лазаревой за помощь в работе над текстом.
Бюро историй «Близкие по...» вы можете найти в разных социальных сетях:
- Яндекс.Дзен: zen.yandex.ru/id/5fa0823be560c644e0b7dae9 (основной канал, где мы публикуем наши интервью с героями).
- Instagram: stories_bureau ( актуальные новости проекта, анонсы интервью, интересные посты, прямые эфиры, ответы на вопросы).
- Telegram: stories_bureau ( здесь вы можете пообщаться с нами, а также следить за новостями и анонсами о выходе новых интервью на Яндекс.Дзен ).
Мы будем рады увидеть вас в числе подписчиков!
Задавайте вопросы, оставляйте комментарии и предложения.
С теплом,
Бюро историй «Близкие по...».