Часть вторая "Собственно приготовление"
На следующий день, в воскресенье, состоялась торжественная варка щей. С утра поехал за город, на проверенный фермерский рынок, купил охлажденной говяжьей грудинки с хрящиком и небольшой кусок подкопчённой домашней ветчины со свиного окорока. Знаю, что ветчина в щах это уже от лукавого, но если позволительно мэтрам, то почему бы и нет.
Первым делом поставил вариться белый бульон, дабы известно залог вкусного супа - правильный бульон. С приобретением мультиварки предпочитаю варить бульоны именно в ней, это экономит время, облегчает вопросы пены, опять же 3D нагрев. Уверен, если бы на старорусских кухнях были бы мультиварки, наши предки с удовольствием пользовались бы ими, а не возились с печкой.
На три литра хорошей ХОЛОДНОЙ фильтрованной воды положил 750 граммов говяжьей грудинки, разрезанной на несколько крупных кусков. Пока резал грудинку, Афанасий ходил кругами и громко требовал комплимента от шефа, типа он должен непременно первым убедится в качестве мяса. Отжалел ему, конечно, кусочек, обработал, в миску положил.
Мейн-кун решил остаться на кухне, строго следил за соблюдением технологии, иногда одобрительно мявкая.
Кроме грудинки бросаю три зубчика неочищенного чеснока, три розетки гвоздики, по пять штук черного и душистого перца горошком, некрупную луковицу, нарезанную на четвертинки, одну морковь, резанную пополам, целую очищенную картофелину, ну и несколько стеблей петрушки, кусочек корня сельдерея, за неимением петрушечного.
Ставлю на режим «Суп» на три часа, что соответствует варке на умеренном огне, не допуская бурного кипения, дважды после закипания снимая пену. Во время варки бульон выкипит не менее чем на треть, это нормально, водой его разбавлять не надо.
Пока варился бульон, мы с Афанасием подготовили грибы и капусту. То и другое готовится отдельно и соединяется с бульоном в конце варки.
Кстати, о соли при варки бульона. До или после — это личное дело каждого, я лишь немного присаливаю бульон для лучшей экстракции, а на завершающей стадии приготовления супа довожу до полного вкуса. Поэтому в рецептах указываю просто соль без грамовки, так как вкусы разные у всех.
Бульон сварен, фильтруем его через сито или дуршлаг, не забыв хорошенько прижать вареные овощи половником, чтобы не упустить самые ароматные последки. Специи и овощи откидываем, а мясо не нарезая, теми кусками что варились, вновь опускаем в бульон.
А дальше чистое волшебство. В готовый бульон добавляем томленую в духовке со сливочным маслом квашенную капусту, отдельно сваренные белые грибы вместе с отваром, шинкованную соломкой морковь, репу, лук, ветчину и, конечно, закислитель граммов 200 капустного рассола.
Ставим еще на полчаса на средний огонь. За 10 минут до готовности в аромате щаного духа подплываем к кастрюле и финальным аккордом приправляем лавровым листом, мелкорубленым укропом и чесноком, и, боже упаси, никаких зажарок, или, прости господи, кетчупа. Доводим до вкуса, балансируя солью и капустным рассолом.
К окну к тому времени стали потягиваться собаки с окрестных дворов, нервно нюхая воздух. Афанасий, сидя на подоконнике, с презрением смотрел на них, типа – «Что собрались гопота». Дочь и супруга каждые пять минут заглядывали на кухню, подхалимски интересовались: «Не нужно ли чем -нибудь помочь и не пора ли резать хлеб».
Но нет, не пора, ставим кастрюлю в нагретую до 50 градусов духовку, хотя бы на полчаса, а лучше на час.
И как последние штрихи - режем ржаной, ставим плошки с соленьями, с горчицей, с забелкой и, конечно, рюмка горячительного из морозилки.
Тепло и уютно на кухне, как-то особенно по-домашнему, благодаря щаному духу, чувствуешь, что любишь и любим.
Все съели по полной тарелке, кроме Афанасия, он, как обычно, харчил свой элитный сухой корм, сдабривая его этим разом говяжьей грудинкой.
Продолжение следует...