Кулинарная культура коренных жителей Прибайкалья обусловлена суровыми условиями сибирской жизни. Здесь хорошо понимали, что в долгую холодную зиму согреть может не только комфортная теплая одежда, но и еда – калорийная, сытная, вкусная. Поэтому одним из основных продуктов питания тунгусов (эвенков) было мясо.
Этнографы отмечали, что в старину, вместо привычного нам при встрече «Здравствуй», эвенки задавали вопрос: «Что ты ел?» Ответ же был связан с названием конкретной части туши животного, а не просто кратким определением «мясо».
Традиции приема пищи
Не следует забывать, что «знакомство» с русским населением привнесло новшества в меню эвенков – такие, например, как чай или хлеб. Но основные подходы к еде, ее составу сохранились:
- в семье вместе жили несколько поколений, поэтому пищу готовили в большом количестве на всех;
- трапеза проходила у костра. Подобный вариант используется и сегодня, но уже как ритуальный;
- ели 4 раза в день и, что интересно, через одинаковые отрезки времени. Два последних приема пищи отличались большей значительностью по количеству блюд и по их калорийности. Такая стабильность прерывалась во время охоты или перекочевки на новое место;
- перед едой пили чай или кипяченую воду с каким-то его заменителем;
- выбор ингредиентов питания был связан с временами года: в начале весны преобладающее мясо парнокопытных чередовали с дичью; в конце весны – начале лета на столе появлялась рыба, а с его середины мясной и рыбный рацион пополнялся дикой ягодой; с осени потребление мяса вновь увеличивалось, а разнообразие вносили кедровые орехи. Два последних осенних месяца мясное меню варьировалось – боровая дичь, мясо парнокопытных и медведей иногда дополнялось рыбой; к сухим запасам прибегали только в декабре – январе;
- существовал запрет на употребление мяса отдельных животных и птиц: волки, пушные звери, собаки, лебеди, цапли, аисты, гагары.
Практика тунгусского мясоедения
Предпочтения при употреблении мясной пищи у эвенков разнообразные. Ели и сырое, и вяленое, и жареное, и вареное мясо.
Самый деликатесный, наиболее почитаемый вариант – парные (сырые) мясопродукты: печень, почки, костный мозг, сухожилия с мозговых костей… Процесс распада в этом случае еще не наступил, и поэтому мясо и мягкое, и вкусное. Костный мозг доставали ударом тупого края ножа по кости, после чего она раскалывалась в длину, обнажив любимое, еще не остывшее, лакомство, которое давали детям или гостям, разложив мелкими кусочками на массе сваренного мяса. Остальные взрослые едоки с удовольствием уплетали хрящи – или носовые, или из-под коленной чашечки.
Любили и строганину. Это разновидность свежих, но прихваченных холодом продуктов, ценность которых – в сохранении сока и всех витаминов.
Широко практиковалось и употребление животного жира – внутреннего сала диких копытных и домашних оленей. Летом его ели в сухом виде, а зимой – мерзлым.
Любимое лакомое блюдо – головной мозг оленя, который очень искусно, в виде корзинки, жарили на специальном вертеле.
Обходили стороной в еде только легкие и глаза. Глаза аккуратно, вместе с нервами, извлекали из глазниц и использовали как талисман, прикрепляя внутри чума и бережно перевозя с собой с места на место.
Мясо по-тунгусски
Самый предпочтительный, а соответственно, и наиболее распространенный способ приготовления мяса – варка. Здесь необходимо обратить внимание на несколько особенностей. Во-первых, варили без приправ при минимальном подсаливании, чтобы не усиливать жажду. Во-вторых, готовку мяса никогда не доводили до конца, потому что в таком случае оно сохраняло и сок, и аромат. Ко всему, такое мясо постепенно переваривается в желудке, обеспечивая организм энергией длительное время. Ели вареное мясо из чашек с налитым в них бульоном.
Полезный совет-рецепт #1
Известен способ долгосрочного хранения вареного мяса. Его нарезают на маленькие ломтики и подсушивают на каменной печке (горячем камне костра). Зимой такое мясо можно при помощи ступки превратить в муку и обжарить на животном жире.
Мясные продукты обжаривали на рожне, также не до конца и практически без соли. В зависимости от сорта мяса, рожны ставили на разном расстоянии от костра.
Полезный совет-рецепт #2
Мясо обжаривают на рожне над костром, мелко нарезают, сушат на решетке. Кусочки обваливают в толченой голубике и снова сушат. Солить мясо не надо.
Мясо также сушили над огнем. Для этого нарезали сырое мясо на узкие полоски, слегка подсаливали и раскладывали на перекладинах, укрепленных над костром. Подобное мясо становилось крайне необходимым, когда наблюдались перебои в добыче охотничьих трофеев (вторая половина зимы, начало лета). Есть интересные способы его приготовления. Перед этим мясо «массировали» обухом топора, размягчали, замачивали в воде и варили. В конце мясо могли просто съесть, а могли и размельчить и добавить в кашу.
Очень полезно было держать кусочки такого мяса в кармане на случай длительных переездов. При их помощи легко было утолить голод.
Полезный совет-рецепт #3
Провяленное в течение 3–5 дней мясо обжаривается на вертеле или дробится и смешивается с ягодой голубицей. Вяленое на солнце в течение 2–3 дней мясо слегка коптят над очагом и смешивают с брусникой.