РЕПОРТАЖ СЕРГЕЯ КОЗЛОВА:КАППИНГ ВО «ФЬОРДЕ»
Фото:Сергей Козлов
Текст:Сергей Козлов
3 августа 2019 года в пензенской кофейне «Фьорд» прошла дегустация свежеобжаренного кофе. Гостям были предложены четыре африканских сорта. Их названия я прочитал с трудом, а запомнить и вовсе не пытался.
Мои кофейные познания ограничиваются фразой из Губермана, которую здесь цитировать не рискну. И чтобы вышло приличнее, чем у поэта, решил спросить знатоков.
Как рассказал знакомый бариста и подтвердил Интернет, в профессиональной среде кофейная дегустация называется каппингом. Задача каппинга — раскрыть вкус и аромат разных видов кофе. Производителям это помогает оценить качество обжарки, а кофейням — развивать вкусовой опыт у бариста и посетителей. И каждый ценитель кофе сможет выбрать для себя лучший вкус и любимый сорт.
Начинается дегустация с оценивания ароматов. Молотый кофе разных сортов насыпают в стаканы. Каждый по очереди нужно встряхнуть, а затем вдохнуть аромат и запомнить вкусовые ассоциации.
Дальше стаканы до краев заполняются горячей водой, и кофе заваривается до образования «шапки». Потом чайной ложкой «шапка» сдвигается к стенке стакана, и постепенно раскрываются оттенки аромата. Еще через 8–10 минут, когда кофе немного остынет, пора оценивать вкус.
Не зная нюансов происходящего, можно подумать, что это сумасшедший дом или репетиция бродячего цирка. Гости погружают носы в чашки, нюхают хором. Потом громко пробуют из разных чашек, содержимое которых должно отличаться на вкус. После каждой пробы ложки ополаскивают, чтобы не смешать напитки. И начинается нестройный марш по салфеткам.
Пока длится этот процесс, я приплясываю с фотоаппаратом вокруг стола, наблюдая за эмоциями дегустаторов, и иногда мечтательно принюхиваюсь.
А в паузах, пока меняют посуду, украдкой фотографирую бариста за стойкой. Но вскоре меня замечают и, ехидно щурясь, грозят устроить темную. Впрочем, обошлось без нее. На выходе я не заметил подвешенное к потолку кашпо и так его боднул, что за шиворот насыпалась земля. А в глазах потемнело... Но перед этим успел застать обсуждение напитка.
Для удобства и дальнейших дискуссий вкусовые ощущения записывают в специальный оценочный лист или хотя бы в блокнот. Затем участники каппинга делятся впечатлениями. В особых случаях с серьезным лицом рисуют пальцами в пространстве. Впрочем, обалдевший от кофейного аромата и богатства вкусов, я себя веду примерно так же.
Плохо понимая, что именно буду снимать, взял только камеру с объективом 28–75 мм и одной батареей, уже частично разряженной. Почему-то решил, что на пару часов этого хватит. И почти угадал. Батарея разрядилась в самом конце мероприятия... сразу же, как все участники собрались для общего фото. К счастью, у кого-то оказалась с собой фотокамера. И пока я копался в настройках в поисках нужной кнопки, гости сдержанно молчали. Но кто-то все же побеспокоился о здоровье птички, которая никак не вылетала. И вот заключительные снимки были сделаны! Теперь можно выдохнуть и высказать все, что думал в эти пять минут.
А когда стол опустел и гости разошлись, я собрал вещи. Теперь — домой! Радовать себя ароматным Torrefacto, а всех остальных — ревом кофемолки