Если основной гастрономической достопримечательностью Марселя является буйабес, то несомненно в Эксе таковой является лакомство «калиссон». Это традиционный провансальский десерт, который в Экс-ан-Провансе всегда включен в «тринадцать рождественских десертов». Производят настоящие «калиссоны» только в Экс-ан-Прованс, только здесь есть их фабрики. Старейшие основаны более ста лет назад, как например Maison Bremond в 1830; le Roy Rene – в 1920.
Что же такое «калиссон» ? В разных источниках его называют то конфетой, то печеньем, то пирожным. Я бы не назвала ни тем, ни другим, ни третьим. Чем-то «калиссон» напоминает марципан, но скорее только текстурой. Традиционный состав «калиссона» – миндаль, засахаренная дыня, фруктовый сироп. Они перемешиваются в однородную массу, которая выкладывается на тонкий-тонкий слой пресного теста, а сверху покрываются глазурью. Размер «калиссона» строго установлен, а форма всегда миндалевидная, так как символизирует основной ингредиент – миндаль.
Историй создания «калиссона» много, есть даже теории об итальянском происхождении десерта. Однако самая романтичная и моя любимая история восходит к свадебному пиру короля Рене Доброго и Жанны де Лаваль. По легенде, невеста все пиршество была чрезвычайно серьезной и даже печальной. Ни одной слабой улыбки не проскользнуло на ее лице. До тех пор, пока королевский кондитер не преподнес к столу «калиссоны» . Попробовав один, за ним следующий и следующий, невеста наконец улыбнулась. Король Рене настолько расчувствовался от этого события, что на вопрос невесты – как же зовется эта изысканная сладость – ответил откровенную глупость «ce sont des cаlins» - «это поцелуи». Отсюда и пошло название «калиссон» . Было ли это на самом деле или не было, но легенда красивая.
Сейчас «калиссоны» в Эксе продают на каждом шагу, это самый популярный сувенир, который везут своим родным и друзьям.
Требования к производству традиционно предъявляются очень жесткие, никаких нововведений, никаких искусственных добавок или химии, только натуральные ингредиенты. Зато каких только вкусов не встретишь – лаванда, роза, апельсин, какао, клубника, базилик, черная смородина, лимон, мята, даже анисовая водка «пастис». Как говорится на любой вкус и цвет.
Я любовью к «калиссонам» прониклась не сразу, самое главное не смешивать их с другими десертами - надо прочувствовать и просмаковать вкус, не перебивая его другими. Кстати, скажу по секрету, что добрались эти ароматные лепестки и до нашей страны – настоящие эксовские «калиссоны» продаются в Елисеевском гастрономе в Санкт-Петербурге!
