Когда строишь любой бизнес, надо это делать профессионально и грамотно. На сколько ты думал, что тебе все понятно, всегда появятся подводные камни. Есть, конечно, команда и есть, конечно, маркетинг. Коллеги-повара, организаторы, официанты и др. будут всегда иметь желание посмотреть, чем вы занимаетесь. Но отдавать себя на все 100 % у них не будет желания. Мне лично пишут раз десять в неделю, как им все нравится, какое у них огромное желание поработать и прочее. После первого банкета уже 77% отваливаются. Так что, нужно иметь своих людей, которым доверяешь. С какими-то незнакомыми новичками очень тяжело. Я долго не мог понять, почему в России везде нужны администраторы. Оказывается, что за народом нужно бегать, что бы работа была сделана, что бы все было вовремя, что бы не было всяких перекуров, болтовни во время работы и прочего, что мешает.
Когда у человека свой бизнес, он переживает за каждую мелочь. Когда человек идет на разовое мероприятие, порабтать наемным сотрудником - переживают единицы. Все остальные расслаблены на максиум и ждут, когда мероприятие закончится, а они получат свою зарплату. Ни раз наблюдал за официантами с позиции у мангала. И выглядят они достаточно странно. В какой-то момент официанты находятся, например, в четвером в шатре около гостей, а потом раз - нет ни одного. Не вопрос, живые люди, понятно, что им надо и приборы натереть, и помытые бокалы наполировать, и перекурить, в конце-концов. Но без человека, который их организует, достаточно сложно. Все равно, что команда одна и та же. И наверное, боле 100 раз им сказано, то курить, есть, пить воду ходят по одному, им сладко, что бы они это сделали все вместе. Так что, хочешь, не хочешь, тебе нужен администратор, который должен координировать эту команду.
На кухне лично мне проще. Занимаюсь я ей более 30 лет. Но все равно народ "любит", когда на него наорешь. Моторика улучшается. Это как коробка передачь на автомобиле, нажимаешь на педаль одинаково, но все зависит от скорости. Это вполне понятно, народ просыпается в 5-6 утра, добираются до места, в машине спят, потом пока раскачаются... Не нужно это все принимать ни слишком лично, ни с эмоцией... Время пройдет, научитесь. Очень трудно вам придется. Каждый раз повторять одно и тоже. Но со временем привыкнете.
Очень часто сталкиваюсь с тем, что на мероприятия ношу и столы, и утюги, и стулья складные, что бы мои сотрудники могли присесть, а то для гостей все время не хватает. Но вашим помощникам вечно что-то нужно и чего-то нехваает. И вечно будут что-то спрашивать у заказчика. То им скотч нужен, то отвертка, то чайная ложка... Во первых, выглядит это все непрофессионально, во вторых, были ситуации, когда что-то чужое забирали с собой. Не со зла и не из корысти. Просто в конце мероприятия положили в ящик с оборудованием. Понятно, что это уже конец мероприятия, поздний вечер - ночь, концентрация ослаблена. Взял попользоваться один, а собирает другой... Но вам придется потом попадать в неприятную ситуацию, когда вам звонят и говорят, что у них пропала ложка, молоток, доска, вилка ... Потом вы идете на склад разбирать ящики, ищете, везете обратно за 50-100 км. И теряете время и деньги на бензин. Некоторые еще и воспринимают это, как попытку воровства. У меня самого были такие чувства, очень неприятно. У меня уже привычка собирать персонал и озвучивать, что никто не имеет права у заказчика ничего спрашивать, что только я это могу делать. Получается и смешивание приборов, и стекла, потому что и заказчик тоже не думает и начинает вытаскивать свое, говорить официантам, где взять и пр. Так что, имейте это ввиду. Или посуда и приборы ваши, или заказчика. Смешивания не должно происходить никогда. Есть у меня клиент постоянный. Его помощник уже пять лет, если не больше, напоминает, что у них пропала одна ложка из какого-то дорого сервиза. Это конечно очень неприятно. Хотя она и по дизайну совершенно отличается от моих и непонятно, зачем она мне нужна. Помощнику, который сидит в частном доме, есть, чем заниматься. Понятно, что жизнь у них скучная и каждое мероприятие для них огромное событие. Что-то новое в их жизни происходит.
Помощники закзачиков - это отдельная история. Люди, которые заботятся о работодателях. Ну сами догадываетесь, что они себя должны проявить. И при этом за ваш счет. Будут вас раздражать все-какие секретарши, домработники, помощники по хощяйству... Они обожают считать чужие деньги и экономить все возможное своим хозяевам, потому что должны продемонстрировать свою преданность и заботливость. Не удивляйтесь, что будут у вас проверять приборы, тарелки, жаловаться, что ваша посудомойка не надела вовремя головной убор. Некоторые насмотрелись Лены Летучей и уверены, что на кухне можно работать исключительно в перчатках. Единственное, пока не осмелились вам говорить, как сервировать еду. При этом нон-стоп за вами наблюдают, как будто вы плюете в еду. Конечно, это максимально унизительно. И говорит очень многое о них. Так что или хорошо себя подготовьте, или обсудите заранее, что вам такого не нужно.
Заказчики, понятно, люди экономные. Никогда бы у себя дома не делали мероприятие, если бы не хотели сэкономить. А алкоголь они покупают сами, так что, если везете стекло, сразу посчитайте и аренду стекла и мытье посуды. Но по закону, что бы торговать алкоголем, вам нужна лицензия. Хотя, можете найти бармена и продавать его услуги, типа смешивания коктейлей. Или какого-то сомелье и продавать мастер-класс по вину, виски, рому...
То, с чем я постоянно сталкиваюсь, что заказик покупает черную икру, фрукты, рыбу какую-нибудь соленую... и у них вечно что-то нужно сервировать. Редкие бывают, которые вам скажут заранее, что купят сами фрукты и попросят посуду за сервировку. И все почему-то считают, то ты им эти фрукты должен мыть, рыбу резать, сервировать соленья и разумеется за бесплатно. Банкет продан по меню, оплачено приготовление и сервировка тех блюд, которые заказаны, все, как в ресторане, а они почему-то считают, что платят за человеко-часы, путают мойперсонал со своим обслуживающим персоналом, которому платят ежемесячную зарплату, и пристают еще потом к моим с блинами и яичницами на завтрак, есть и такое, когда банкет заказан на несколько дней. Да не проблема и помочь человеку. Но реально бесит и раздражает, что приходят к вам домработницы и секретарши и начинают вам приказывать. Или вынуждают тебя делать работу, на которую ты из вежливости соглашаешься, что бы человеку не портить праздничное настроение. Да, я понимаю, что именинники или молодожены заняты гостями и что им кто-то нужен в помощь. Понимаю и что помощники низкого уровня образования и культуры. Но будьте к этому готовы. Чувство, конечно, ужасное, но выбора у вас не остается. Остается вам только отказаться, а это значит, что кому-то портишь праздник. А надо быть профессионалом до конца. Неплохо предупредить клиента, что сервировка или кулинарная обработка их продуктов или что-то подобное происходит за дополнительную плату по заранее оговоренным ценам.
Еще момент. Конечно, там, куда вы приходите уже второй-третий раз, вам хотят и налить, и с вами хотят выпить, и гостям хотят вас представить и публично вас поблагодарить. Все это, конечно, очень красиво и приятно. И не редко вы услышите, что вы не на работе, а даже гость. Но имейте ввиду, что любая пьянка, посиделки с гостями и пр. разрушают ваш профессионализм. А пить алкоголь и быть пьяным - это безусловный минус вашему имиджу. Предстать перед гостями в нетрезвом состоянии разрушит то, что вы пытаетесь создать. Дружба с клиентами и гостями - не в 100%, а в1 000 000 % в дальнейшем отразится негативно на вашем заработке. Потихоньку начните оказывать бесплатные услуги и потом вам это не понравится.
Продукты. В ресторане легко, если что-то сделаешь не так, запас у тебя всегда есть. Легко выбросишь порцию подгоревших овощей и сделаешь все заново. Когда идешь на выезд, всегда надо иметь с собой запас в 10-15% минимум. Бывает всякое. И кусок мяса соскочит в угли, и что-то может подгореть, а гостей не можешь оставить без еды. И повара готовят, и официанты носят, и все они живые люди, и им что-то хочется попробовать. Так что, ко всему должен быть готов. 10 мероприятий сделаешь, все идеально. И 11-ый раз не берешь с собой запас, и что-то произойдет. Закон подлости. И что делать с этими запасными продуктами? Мероприятия происходят летом. Привез продукты в термо-боксах и можешь их приготовить. Возить с собой обратно - уже не то. Лед за 12 часов оттает, продукты уже не те и не имеет смысла ни себе брать, ни персоналу раздавать. А с другой стороны, если все подашь гостям, в следующий раз вам закажут намного меньше еды, потому что заказчики думают, что они так заказали мнооого. Решение очень простое. Гостям, то, что вы привезли, как запас, давать не стоит. Но всегда есть водители, охрана, аниматоры, музыканты, ведущие, бармены и пр., так что сделайте людям приятное. Они зачастую на ногах и в рабочем ритме много часов, как и вы.))) Лучше всего работать по граммажу или надо делать вид, что вы добрые и заботливые, а все-таки нужно быть профессионалом, который знает свои границы. Как далеко идете и где находится черта, которую не переходите решать только вам.Понятно,что клиенты всегда должны быть довольны и что они на первом месте, но все-таки нужно быть профессионалом.
Еще пару слов про алкоголь. Ни вы не должны употреблять алкоголь, ни ваши друзья-помощники, персонал. Зовите их, как хотите. Если у вас команда после мероприятия начнет употреблять алкоголь, кто-то может обжечься, порезаться, пораниться, уронить оборудование на себя, разбиться по дороге... Все равно вы несете за них ответственность. У меня вся команда мои друзья. В зависимости от количества гостей, зову по потребности. Зарплаты я даю в два раза выше, чем кейтеринговые компании, но все равно всегда предупреждаю, что только я могу общаться с заказчиком, что всегда нужны только рабочие, и что тут только я умный и знаю, как надо. За стол с гостями могу сесть на пять минут максимум. От мангала никогда не ухожу. С собой ношу раскладной стул. )) И воду попить. )) И себе и команде.
Профессионализм - это очень важная ставка. Расслабляться не стоит. Договориться и уточнить детали того, что вы должны, всегда нужно заранее. Поверьте, будете более счастливы. И вы, и ваши клиенты в конечном итоге.
Конечно, ни одна работа не легкая, и каждая имеет свою специфику. Так что, если в этот раз я успел кому-то помочь и немножко раскрыть глаза, буду очень счастлив, хотя я и в основном занимаюсь рецептами, много вопросов от разных поваров, барменов, официантов, администраторов, которые имеют желание со мной поработать. Понимаю, что каждый хочет иметь какую-то свою перспективу, свой личный бизнес и что каждый хочет создать какое-то свое дело. Очень много я здесь и не успел сказать. Но, Слава Богу, есть комментарии. Задавайте вопросы. Может быть и я что-нибудь вспомню и добавлю. Вот еще один видосик моей рабты.