Когда я ел сырых устриц одну за другой, каждая из которых представляла собой приятное сочетание соленого и минерального вкуса, Томислав шаре, 19-летний фермер устриц, предупредил меня: “не ешьте слишком много, у тебя будет шестеро детей”,-сказал он.
Я полагаю, что устричный фермер верил в афродизиакальные качества, часто приписываемые моллюскам. Но я не ел их ни по какой другой причине, кроме той, что эти устрицы, вытащенные из Мали-стон-Бей на хорватском Далматинском побережье несколько секунд назад, были одними из самых восхитительных, которые я когда-либо ел.
Я приехал на южное Далматинское побережье, чтобы попробовать это подводное чудо у их первоисточника. И учитывая, что в последнее время в этом безумном мире, похоже, есть особая любовь к устрицам, а появление моллюсков в меню ресторанов США, например,с 2010 года увеличилось на 15% и меня смутило, что эти Далматинские сорта не получили больше внимания. Интересно, переоценивают ли их, или национальная гордость затмевает вкусовые рецепторы моих местных друзей?
Чтобы узнать, я встретился с шаре (произносится шар-Ай), чья семья предлагает туры по своей устричной ферме от 15 до 30 евро (в зависимости от продолжительности времени) и владеет популярным рестораном Bota Šare в городе Мали стон. Семья шаре выращивала двустворчатых моллюсков в течение многих поколений и является одной из приблизительно 40 семей, у которых есть специальное разрешение выращивать устриц в заливе; число сократилось недавно (от приблизительно 50) из-за агрессивной рыбы дорады, у нее достаточно сильная челюсть, чтобы сломать раковину устрицы и съесть ее, тем самым уменьшая популяцию устриц в заливе.
Мали стон когда-то был северо-западной границей Рагузы, независимой республики, которая поддерживала две большие силы вокруг Адриатического моря: Османскую и Венецианскую империи. Рагуза в конечном итоге стала Дубровником, а большая территория стала Югославией, а затем Хорватией. В то время как соль была здесь главной формой богатства, именно устрицы дали ей такую известность. Римские императоры финансировали фермы у побережья, но не были единственными, кто питал к ним любовь. Почти два тысячелетия спустя австрийский император Франц-Иосиф ежемесячно отправлял в Вену ящики с устрицами. А в позднем Средневековье дворяне из Дубровника (не Рагуза) брали деньги на строительство устричных ферм в Мали-стон-Бэй, получая устриц как оплату.
Причина , по которой эти устрицы, известные как Ostrea edulis, или европейские плоские устрицы, связана с уникальной и отличительной питательной смесью, которая встречается в Мали – стон – Бей. В то время как бухта довольно сильно загружена солью, близлежащая река Неретва несет свежую, минерально-тяжелую воду из карстовых источников, впадая в бухту. Благодаря всем этим природным явлениям, а так же находящимся на дне фитопланктоном, получаются одни из лучших сырых устриц на планете.
- По этой причине, - сказала шаре, - устрицы в пяти километрах отсюда на вкус будут отличаться от здешних. Все зависит от сочетания всех этих вещей.”
Через несколько дней я снова был в заливе, на этот раз с Денисом Дражетой, фермером устриц, которого можно забронировать через клуб кальвадос . Я встретился с Дражетой в деревне Ходже, и мы поплыли в центр залива.
Дражета вытащил веревку, на которой висели устрицы, и объяснил процесс. Вы начинаете с сети. Через год фермер вытаскивает ее, откидывает назад молодых устриц, цементирует остальные веревкой и кладет веревку в море. Через два года они готовы к употреблению. - Единственная разница в разведении устриц, - сказал Дражета, - это то, что вместо веревки и сетки мы использовали ветки, а в качестве цемента-смесь яиц и камня. Но все еще делается вручную.- На самом деле, от сетки до стряхивания, каждую устрицу трогают пять-семь раз, прежде чем она достигнет вашей тарелки.
Дражета начал срывать с веревки устриц. - Надеюсь, ты голоден, - сказал он. Он воткнул в нее нож, вытряхнул мясо и протянул мне. У них был немного другой вкус, чем те что я пробовал несколько дней назад: они были более соленымии более пухлыми. Тем не менее, в них было достаточно минерального привкуса, чтобы дополнить соленость.
Дражета предположил, что его устрицы имеют более соленый вкус, потому что его ферма находится дальше от устья пресноводной реки и, таким образом, не получает такого влияния от минералов.
Несколько дней спустя я ужинал в отеле Excelsior в Дубровнике. Пока я потягивал хорватское белое вино и наблюдал за закатом-свет включался, освещая окруженный стеной Старый город, - официант поставил дюжину малийских устриц, которые я заказал. Мне казалось, что я-император, обозревающий свое королевство, наслаждаясь своим любимым съедобным наслаждением.
Я решил последовать совету Дражеты и воздержаться от лимона или хрена, которые могли бы изменить вкус устриц. Это была, как и любая хорошая устрица, не просто привкус моря, а сложный слой ароматов.
Что-то вспыхивает внутри нас, когда мы едим устриц. Это как если бы мы потребляли зелье, которое созревает три года, но ощущается всего секунду, чтобы почувствовать себя живым.