Немного полезной информации из чего состоит молоко.
Молоко - сбалансированный продукт, который хорошо усваивается нашим организмом. В его состав входят белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины.
Белки, входящие в состав молока, являются строительным материалом для нашего организма и отвечают за рост мышц. Поэтому важно, чтоб молоко было частью ежедневного рациона любого человека.
Одним из секретов божественной красоты Клеопатры - знаменитые молочные ванны. Чтобы иметь красивую кожу, не обязательно принимать молочные ванны,достаточно выпить стакан молока!
Витамин D, который также есть в молоке, способствует хорошему усвоению кальция и укреплению иммунитета. К продуктам с высоким содержанием витамина D относится козье молоко и сыры.
Молоко богато кальцием. Два стакана в день - это почти половина суточной нормы кальция.
Кальций необходим для здоровых зубов и костей. В100мл молока содержится 120 мг кальция! Поэтому его рекомендуют пить детям, подросткам и пожилым людям.
Молоко способствует выработке мелатонина- гормона , регулирующего суточные ритмы человека. Попробуйте выпить стакан теплого молока с медом, когда не спится, и не заметите, как окажетесь в царстве Морфея.
Больше, чем кальция, в молоке только калия: 146мг на 100мл. Калий укрепляет сосуды, нормализкует давление и сердечный ритм.
Бактерии, содержащиеся в молоке, влияют не только на сроки годности молока, но и на его вкус. Во время нагрева (термической обработки), погибают вредные бактерии, молоко становится безопаснее, но, к сожалению, не таким вкусным как из под коровы. Согласно законодательству, все молочные продукты обязательно должны пройти термическую обработку.
Если пить парное молоко каждый день (как это делают деревенские жители), то организм привыкает, приспосабливается и справляется с этими бактериями.
Если стакан парного молока выпьет непривычный к нему городской житель, то он может получить не только удовольствие от вкуса, но и расстройство желудка. Это связано с разным количеством бактерий в парном и магазинном молоке.
Путь молока до нашей чашки.
Для того, чтобы сохранить все полезные свойства молока до того момента, как оно попадет на завод, сразу после дойки его охлаждают до 4С, что позволяет замедлить рост бактерий и не дать ему скиснуть в пути до завода до 24 часов.
Уже на заводе молоко обязательно нагревают и удаляют из него бактерии (подробнее о всех стадиях производства молочной продукции я расскажу далее). Это улучшает потребительские качества молока, делает его безопаснее как для детей так и для взрослых, но немного меняет вкус.
Вот почему есть разница во вкусе между парным молоком из под коровы и магазинным.
Что же происходит с молоком на заводе.
Что же происходит с молоком на заводе? Давайте рассмотрим основные этапы производства молочной продукции.
Сначала молоко очищается от случайно попавших в него при дойке кусочков сена, травинок и других загрязнений.
Далее на специальном оборудовании (бактофуги) из молока удаляются вредные бактерии,
что улучшает его потребительские свойства и позволяет в дальнейшем использовать мягкие режимы пастеризации (тепловой обработки) для сохранения всех ценных свойств молока.
На этапе сепарации молоко разделяется на сливки и менее жирное молоко, которое называется обрат. Это молоко жирностью до 0,5%. Такое разделение дает возможность производить молочную продукцию с разным процентом жирности. Но не всё молоко подвергается нормализации. Далее я расскажу, что такое нормализованное и цельное/отборное молоко.
Зачем вообще нужна нормализация? Многие считают, что она портит молоко.
Нормализация не портит молоко, она нужна для регулирования жирности.
А зачем её регулировать?
Жирность молока из под коровы зависит от времени суток и года, а также питания животного. Молоко одной и той же коровы имеет разную жирность при утренней дойке и вечерней. А зимой молоко всегда менее жирное, чем летом.
Нормализация позволяет выпускать продукты с различным процентом жирности, чтобы каждый покупатель выбрал тот продукт, который соответствует его диете и кулинарным целям.
В зависимости от того, регулируется ли жирность молока, оно может быть двух видов:
Отборное молоко
В цельном/отборном молоке процент жирности не регулируется и может находиться в некотором диапозоне (3,4%-6%).
Жирность цельного молока зависит от времени года и рациона кормления коров.
Нормализованное молоко
Нормализация - это процесс регулирования химического состава молока, в первую очередь, массовой доли жира.
Нормализованное молоко производится из сливок и обрата (менее жирного молока), которые смешиваются в нужных пропорциях.
Никогда нормализованное молоко не разбавляется водой!
Следующий этап - это ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА, я уже писала об этом выше. Он нужен для уничтожения вредных микроорганизмов, которые начинают размножаться со временем в молоке и сквашивают его.
Различают следующие режимы тепловой обработки молока:
* 68-90 С . На упаковке такого молока будет написано пастеризованное.
Пастеризация. Молоко нагревают от 68 до 90С до температуры, близкой к точке кипения, при различной выдержке по времени. Пищевая ценность продуктов при пастеризации практически не изменяется, сохраняются вкусовые качества и ценные молочные бактерии, которые помогают в усвоении молока.
Сегодня самой распространенной является щадящая пастеризация. Молоко нагревают максимум до 72С.
До середины XIX века молоко часто было источником инфекционных заболеваний. Справиться с этой проблемой помогла пастеризация - процедура обеззараживания молока, изобретенная французским микробиологом Луи Пастером. Отсюда и появилось название термической обработки молока - пастеризация.
Пастеризованное молоко является самым полезным, т.к. в результате низкотемпературной обработки сохраняются молочные бактерии, положительно влияющие на процесс пищеварения.
Хранить пастеризованное молоко следует в холодильнике:
- в полиэтилене - до 36часов;
- в картоне, пластике - до 5суток;
- в многослойной комбинированной упаковке - до 7 суток.
(указано примерное время хранения, точное необходимо смотреть на упаковке производителя.)
* 140С. На упаковке такого молока будет написано: ультрапастеризованное.
Ультрапастеризация. Разновидность пастеризации. Кратковременное (на 2-3секунды) нагревание молока (без кипячения!) до температуры не более 140С и сразу же охлаждают до 4-5С.
Её ещё называют мгновенной пастеризацией. Все полезные свойства молока также остаются неизменными, но при такой обработке бактерии, которые влияют на сроки хранения молока, погибают.
Поэтому такое молоко хранится дольше пастеризованного.
Изобретен процесс ультрапастеризации молока был в 1960-е годы.
Ультрапастеризованное молоко - уникальный продукт! Сохраняя все полезные свойства молока, ультрапастеризация позволяет хранить молоко до 6месяцев при комнатной температуре, а, иногда, и дольше.
* 120-150С. На упаковке такого молока будет написано: стерилизованное.
Стерилизация. Кипячение молока при температуре 120-150С с выдержкой не менее 30минут. Стерилизованные продукты хранятся дольше пастеризованных и ультрапастеризованных, но их пищевая ценность намного ниже, чем у пастеризованных.
При стерилизации полностью уничтожаются все, в том числе и полезные виды микроорганизмов.
Хранить стерилизованное молоко в многослойной упаковке можно при комнатной температуре до 6месяцев.
(указано примерное время хранения, точное необходимо смотреть на упаковке производителя.)
* На упаковке такого молока будет написано топленое.
Топление - длительная пастеризация при температуре 80-95С с выдержкой в течение 3-4ч. Продукт получает мягкий ореховый привкус, кремовый цвет.
Топленое молоко очень вкусно, но его пищевая ценность несколько ниже, чем у пастеризованного молока, так как при топлении оно подвергается более длительной тепловой обработке.
Хранить топленое молоко следует в холодильнике:
- в картоне, пластике - до 7 суток;
- в комбинированной многослойной упаковке - до 3месяцев при комнатной температуре.
(указано примерное время хранения, точное необходимо смотреть на упаковке производителя.)
Жирность - одна из важнейших характеристик молока и молочной продукции. Вы знаете, что молоко бывает цельным или нормализованным по жирности. Жирность молочной продукции определяется жирностью молока/сырья, из которых они производятся.
Все кисломолочные продукты, например, кефир, ряженка, сметана, йогурты и т.д. производятся из молока с фиксированным процентом жирности и бывают: 0,1%; 0,5%; 1,5%; 2,5%; 3,4%; 4%.
От чего зависят сроки годности молочной продукции.
От чего зависит срок хранения молочной продукции?
От тепловой обработки стерилизованные продукты хранятся дольше пастеризованных.
Есди расставить продукты в порядке от большего срока хранения к меньшему, то получим:
1, Стерилизованные
2, Ультрапастеризованные
3, Пастеризованные.
Главные враги молока при хранении - это свет, бактерии, температура, доступ воздуха. Различные типы упаковки ро-разному защищают молочные продукты от этих факторов. Поэтому, срок хранения молочной продукции также зависит от качества упаковки.
Современная молочная промышленность предлагает покупателю молоко в следующих вариантах упаковки:
Мягкая полиэтиленовая упаковка
Имеет форму пакета и чаще всего используется для розлива пастеризованного молока и кефира.
Это самая простая и недорогая упаковка, но она пропускает свет (ультрафиолет) и воздух. За счёт этого продукция имеет более короткий срок хранения - 3-4дня.
Важно! Молоко в пакетах не хуже по качеству, но стоит дешевле за счёт более бюджетной упаковки.
Белки коровьего молока способны связывать токсины в организме. Поэтому до сих пор люди, работающие на вредных производствах, получают бесплатное молоко, чаще всего в небольших мягких упаковках.
Жесткая картонная упаковка.
Картонная упаковка лучше сохраняет свойства молочной продукции, чем полиэтиленовая, но может пропускать воздух, а разлив молока в нее происходит не в стерильных условиях. Её важным преимуществом является сохранение формы после вскрытия пакета. Сроки хранения молочной продукции в картонной упаковке выше, чем в полиэтилене.
Пластиковая упаковка.
Пластиковые бутылки хорошо сохраняют форму после вскрытия, а при розливе в стерильной среде увеличивают сроки хранения молочных продуктов.
В древности, чтобы молоко не скисало, в него клали лягушек: их кожные выделения имеют антимикробные свойства и тормозят рост бактерий. К счастью, появились современные упаковки, которые препятствуют скисанию молока.
Полужесткая упаковка из комбинированных материалов.
Данный вид упаковки является самым современным и лучше остальных сохраняет все свойства молочных продуктов. Упаковки из комбинированных материалов состоят из 12 различных слоев (картон, полиэтилен, фольгтрованный слой и т.д.) и практически полностью ограничивает доступ света, воздуха, влаги и бактерий к молочному продукту. Такую упаковку можно сравнить с консервной банкой, продукты в которой хранятся очень долго.
В 1960-е годы был изобретен процесс ультрапастеризации молока, а также ассептические упаковочные системы (Tetra Pak). Если перевернуть упаковку, то снизу будет название технологии при которой происходил разлив. Надпись Tetra Pak можно встретить не только на пачках молока , но и сока, детского питания. Бережная обработка сохраняет полезные свойства продукта и при этом избавляет его от бактерий , приводящих к скисанию молока.
Условия хранения и виды порчи молочной продукции.
Нарушение условий производства и температурных режимов во время перевозки или хранения может привести к порче молочной продукции до истечения указанного производителем на упаковке срока годности.
Различают следующие виды порчи молочной продукции:
Вздутие
Происходит в результате развития внутри упаковки дрожжевых грибов.
Чаще всего происходит с молоком и кефиром в мягких целлофановых упаковках.
Разрыв, прокол, замятие упаковки.
Разрыв и деформация упаковки является самым распространённым типом порчи продукции. В результате нарушения герметичности упаковки происходит скисание стерильных продуктов.
Изменение внешнего вида продукта (в прозрачной упаковке).
Иногда изменение свойств продукта происходит в герметичной упаковке без нарушения ее целостности. Тогда можно увидеть изменение цвета продукта и рост плесневых грибов.
Разновидность молока.
Питьевое молоко очень разнообразно. По видам выделяют:
Натуральное, цельное (3,4%-6%) - молоко, не подвергшееся регулированию составных частей (белки, жиры), без каких-либо добавок.
Нормализованное - молоко, доведенное до нужного содержания процента жирности.
Сухое молоко - порошок, получаемый высушиванием нормализованного пастеризованного коровьего молока.
Восстановленное - молоко, полностью или частично восстановленное из сухого коровьего молока.
Витаминизированное - молоко для детей с добавлением витаминов С, А, Д2 и др.
Чем отличается детское молоко от взрослого?
Все детские молочные продукты подвергаются более длительной температурной обработке.
Для улучшения свойств молока его дополнительно витаминизируют.
Для расфасовки детского молока используют более качественную, как правило, многослойную упаковку.
Многие взрослые предпочитают употреблять детское молоко , так как оно содержит больше витаминов.
Я рассказала сегодня много о молоке, его составе, каким оно бывает и чем отличается.
А какое молоко вы предпочитаете покупать и использовать? Было бы очень интересно узнать. Есть ли у вас какие-нибудь свои секреты? Буду рада, если поделитесь ими со мной в комментариях ниже. На этом сегодня все.