В то время, когда на Руси еще не знали томата, борщи готовили без него. Эта традиция сохранилась в некоторых местах и до настоящего времени. Для приготовления этого борща свеклу очищают, нарезают тонкой соломкой, сбрызгивают уксусом, добавляют растительное масло и, помешивая, хорошо прогревают. После этого подливают немного бульона (если борщ варят с мясом) или воду и тушат до размягчения свеклы. Лук нарезают, слегка поджаривают без изменения цвета, добавляют к нему морковь, нарезанную соломкой, и пассеруют вместе. В кипящий бульон или воду кладут шинкованную капусту, варят 10-15 мин, добавляют тушёную свеклу, пассерованные коренья и лук, пряности, специи, разведенную мучную пассеровку и доводят до готовности. В конце варки добавляют свекольный настой и рубленый со свиным салом чеснок.
Рецептура такая же, как для борща без картофеля, кроме томата.
Приятного аппетита!
