Предупреждаем: в этом тексте есть упоминания еретических течений. Не дайте никому сбить себя с правильного пути.
В компании «Яндекс» посчитали индекс окрошки — сколько нужно потратить денег в 2019 году, чтобы приготовить окрошку на пятерых человек. В среднем по России у них получился 281 рубль (в Москве — 343, в Перми — 246). Но в своих расчетах «Яндекс» пропагандирует не вполне классическое окрошечное учение: в их версии отсутствует редис. Поэтому оставим за кадром эти грустные новости и перейдем к конструктиву.
О, окрошка!
Окрошка в кулинарной литературе появилась еще в конце XVIII века: в книге «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха» (1790) Николай Осипов советовал готовить ее так:
Искрошить разныхъ жаркихъ мясъ, с лукомъ, огурцами и сметаною; и посоля налить огуречнымъ разсоломъ, или квасомъ, или кислыми штями.
Под «жаркими мясами» подразумевались всякие недоеденные остатки с богатого барского стола: например, свиные окороки, буженина, холодная говядина. А еще летом старинная русская стряпуха обладала богатыми запасами лука и огурцов, в погребе всегда была сметана и бочки с огурцами (из них можно было невозбранно черпать рассол). «Кислые шти» к современным щам не имели никакого отношения: это была разновидность кваса, очень газированная и ужасно кислая.
До современной кухни окрошка дошла в несколько видоизмененном виде: мало кому приходит в голову заливать ее рассолом, кислые щи тоже ушли в прошлое, зато на столах появились колбаса и картошка.
Любимый летний суп русского народа вызывает священный ужас у каких-нибудь немцев или американцев, но мы его просто обожаем, умеем готовить и есть — и прямо сейчас научим вас, как правильно. (Разжигаем и набрасываем!)
Рецепт домашней окрошки от нашей редакции
Сразу задекларируем: современная окрошка — это суп на квасе, и только на нем. Еретические учения о пиве, минеральной воде, лимонаде «Буратино» и прочих сомнительных жидкостях нас очень расстраивают. И не стойте над душой со своим кефиром. Или хотя бы не заливайте им окрошку. Это отступничество.
Чтобы хорошо накормить окрошкой семью из четырех голодных ртов, вам потребуется следующий набор продуктов.
- Полукилограммовый батон хорошей вареной колбасы. Повторяем: хорошей. Соевые суррогаты по 100 (и уж тем более по 99) рублей за палку не подойдут, ищите нормальную. Можно взять отварную говядину, но тогда окрошка получится пресноватая, без того самого легкого бутербродного флера.
- Пять крупных редисок. Редиска придает блюду остроту и пикантность. Окрошка без нее — унылый салат.
- Огурец. Можете взять длинного толстого гладкого красавца, а можете – три-четыре маленьких задорных крепыша с пупырышками. Вам все равно, вам — покрошить. В окрошке огурец отвечает за свежесть и летнее настроение.
- Зеленый лук, обязательно вместе с белой частью. Штук пять. И шесть-семь развесистых веточек укропа.
- 5 средних вареных картофелин. Картошка обеспечивает нашему блюду калорийность и бархатную крахмалистую нежность «бульона».
- 5 яиц. Не стесняйтесь, берите крупные яйца категории С0. Желток частично разойдется в квасе и поможет картошке слегка загустить жидкость, а белок придаст легкости структуре.
- Квас. Он не должен быть сладким, это основное требование к нему. В остальном резвитесь как хотите: можете заморочиться и поставить домашний, можете купить разливной или даже (о Боже!) бутилированный. Темный или светлый, любой. Главное — не сладкий!
- Сметана. Разведенную окрошку обязательно надо забелить сметаной, иначе получится как с борщом: вроде бы, все сделали по правилам, но конечный вкус не тот. А со сметаной получится как раз то самое райское наслаждение.
- Горчица (это штука факультативная, для тех, кому не хватит остроты зеленого лука и редиски).
Процесс приготовления прост как веник. Все нужно накрошить. Огурцы и редиску — тончайшей соломкой. Не вздумайте крошить овощи крупными кубиками: они не должны обладать самостоятельностью, их задача — аккуратно отдавать вкус общему ансамблю, так что отберите у них суверенитет и измельчите как можно тщательнее.
Колбасу режем небольшими параллелепипедами (это такие очень длинные кубики), картошку можно и просто кубиками, лук колечками, укроп — в пыль, яйца — как получится. Некоторые адепты окрошки натирают огурцы, картошку и яйца на крупной терке. Не будем их за это винить.
Закончив процесс медитативного крошения, все надо посолить и очень хорошо перемешать. Ни одна запчасть окрошки не должна выделяться в общем хоре, смесь должна быть идеально равномерной.
Все, теперь раскладываем смесь по тарелкам, заливаем квасом, забеляем сметаной, если хочется — добавляем пол чайной ложки хорошей горчицы, еще раз все размешиваем.
И наслаждаемся!
Еретические учения и местные культы
Как мы уже писали выше, некоторые кулинары готовят окрошку неканоническими путями, чем опошляют ее честное имя: готовят без редиски, с солеными, прости Господи, огурцами. Вместо колбасы или мяса кладут отварную птицу, заливают рассолом и кисломолочными продуктами, а иногда даже пивом (это стремление понять можно, но вы же никогда не заливаете водкой холодец!).
Поклонники правильного питания и лица, считающие калории, даже призывают отказаться от картофеля, мясную составляющую заменить на куриную грудку, а заливать все минеральной водой. Пусть они остаются с миром и со своим унылым диетическим сбором, это не окрошка.
Вообще, холодные супы есть у разных народов мира, преимущественно южных. Чаще всего их основа — кисломолочные продукты (потому что кваса нет).
Например, грузины летом делают суп из мацони (и им в голову не приходит называть его окрошкой, даже если в ресторане есть русское меню). В него обычно входят отварная телятина, картофель и огурцы. Все заливается мацони (это такой местный кисломолочный продукт, помесь йогурта и кефира, очень нежный), посыпается зеленью и отлично съедается. Вкусно. Но это не окрошка.
В Болгарии едят суп под названием таратор. Это смесь огурцов, чеснока, грецких орехов, укропа, залитая йогуртом или кислым молоком. Таратор очень легкий, отлично освежает, но долго на нем, конечно, не протянешь. И это тоже не окрошка.
Азербайжанская довга — еще один вариант супа на кефире (йогурте, мацони, простокваше). В нем очень много зелени (шпинат, кинза, петрушка, зеленый лук, укроп, мята, базилик), за калории отвечают рис и взбитое яйцо. Довга отличается от других вышеперечисленных супов тем, что ее сначала проваривают, и только потом охлаждают и подают к столу. В общем, вы поняли: и это не окрошка. Да и не надо.
Главное, что вы теперь знаете, как готовить главный русский летний суп правильно, понимаете важность следования канону. И, конечно, отличаете иронию от менторских наставлений.
Приятного аппетита вам и доброго лета!