Свиная лопатка в духовке - это очень сочное и нежное мясо, идеальный вариант блюда выходного дня для большой компании. Свиную лопатку приготовленную таким образом можно подать как отдельное блюдо или разобрать мясо на волокна и сделать с ним сэндвичи или бутерброды.
Порций – 10 - 12,
Время приготовления – 3 часа (+ 2 часа 25 минут подготовка)
Ингредиенты:
Для мяса:
· свиная лопатка (с костью) – 1,5 – 2 кг,
· паприка красная "pimenton" (Испанская паприка с копченым вкусом) - 0,5 столовые ложки
· чесночный порошок – 1 ст.л.,
· кайенский красный перец (молотый) – 1 ч.л.,
· коричневый сахар (можно белый) – 0,5 ч.л.,
· соль со вкусом сельдерея (можно заменить молотым сушеным сельдереем) – 0,5 ч.л.,
· горчичный порошок - 0,5 ч.л.,
· соль крупная,
· пиво – 0,5 л.
Для соуса:
· яблочный уксус (6%) – 0,5 стакана,
· чеснок - 1 зубчик,
· перчик чили – 1 шт.,
· коричневый сахар (или белый) – 2 ст.л.,
· томатная паста – 2 ст.л.,
· дижонская горчица (или обыкновенная "русская") – 2 ст.л.,
· крупная соль.
Готовим свиную лопатку так:
Мясо в свиной лопатке довольно жесткое, как для свинины, но прекрасно сбалансировано по количеству жира и мяса. Поэтому для приготовления такой части поросенка нужно сохранить сочность, которая уже заложена в этом мясе и сделать его мягким, путем определенного терморежима. Ни в коем случае не удаляйте косточку, она сделает мясо вкуснее, благодаря солям и сокам которые в ней находятся.
Разогреваем духовку до 105 – 110 градусов С.
1. Мясо у нас будет мариноваться в сухом маринаде. Готовим маринад так: соединяем испанскую подкопченную паприку, чесночный порошок, кайенский перец, сахар, сельдерейную соль, горчичный порошок и 1,5 ч.л. крупной соли в небольшой миске и тщательно перемешиваем.
2. На поверхности мяса делаем надрезы ножом в виде сеточки глубиной 1,5 – 2 см. Втираем приготовленный маринад в поверхность мяса по всей площади, как бы массажируя мясо.
3. Помещаем лопатку в жаровню или глубокий противень и заливаем пивом. Накрываем жаровню фольгой или неплотной крышкой и ставим в разогретую духовку. Мясо томим в духовке 3 часа, каждый час переворачивая его (если жидкости остается мало, то можно подлить еще стаканчик пива).
4. Затем снимаем фольгу, снова переворачиваем мясо и возвращаем в духовку еще минимум на 1,5 часа.
Если у Вас есть кулинарный термометр, то приготовление можно продолжать, пока внутренняя температура мяса не достигнет 87 - 90 градусов С.
5. Свиная лопатка в духовке готова, но чтобы мясо было вкуснее, его нужно обернуть фольгой и выдержать еще полчаса.
6. Пока мясо отлеживается можно приготовить для него соус: для этого соединяем все ингредиенты соуса, добавляем 0,5 - 1 ч.л. соли (это по вкусу), перчик чили (можно разрезать пополам и добавить в соус, а когда соус будет готов, то просто удалить его) и нагреваем в небольшой кастрюльке (желательно эмалированной) до кипения. Соус готов, даем ему остыть, пропускаем через сито и выливаем в соусник или в бутылочку с крышкой.
7. Свиную лопатку можно нарезать на кусочки, но они получаются такими нежными, что я предпочитаю разбирать мясо на волокна (сало и жир можно выкинуть или оставить для приготовления какого-нибудь другого блюда, например, картошки со шкварками или смальце). Очень удобно разбирать мясо используя две вилки.
Чтобы мясо было сочнее в него можно добавить мясной сок, который остался в жаровне, посолить по вкусу и перемешать.
Затем можно взять поджаренные на сухой сковородке или гриле булочки и положить на них мясо, сверху полить нашим соусом, добавить маринованных огурчиков или салат из свежих овощей (маринованный лук, помидоры, капуста, огурцы).