Вероятно, многие помнят, как в советские времена самым любимым продуктом сладкоежек была сгущенка. На ее основе готовили разные десерты. Самые известные и популярные из них были орешки или грибочки, которые выпекались в чугунной «орешнице». Эта форма для выпекания имелась у всех хозяек, и сегодня мы попробуем вспомнить рецепт любимого лакомства.
Как выбрать сгущенное молоко
Самым лучшим вариантом начинки для орешков считается вареная сгущёнка. Чтобы получить качественную и вкусную начинку, лучше всего сварить ее в домашних условиях. Прежде всего, сгущенное молоко нужно правильно выбрать.
При выборе сгущенного молока в магазине обратите внимание на следующие моменты:
- В составе сгущенного молока должны присутствовать только два ингредиента: молоко и сахар.
- Показатель жирности в продукте – не меньше 8,5%.
- На этикетке должен стоять знак «ГОСТ», наличие знака «ТУ» означает, что в сгущенном молоке присутствуют разные добавки, консерванты и ароматизаторы. При наличии в сгущенке ингредиентов химического происхождения, продукт в процессе варки может расслоиться, свернуться, а то и вовсе взорваться.
- Также обращайте внимание на срок годности и герметичность банки. Она должна быть целой, без повреждений, вмятин и следов ржавчины.
Как правильно варить сгущенное молоко
Время варки сгущенного молока влияет на консистенцию и вкус готового продукта. Для приготовления классических орешков оно составляет от 3 до 4 часов. Такое долгое время приготовления сгущёнки необходимо для того, чтобы начинка не вытекала из десерта и не испортила его внешний вид. Если вы часто используете в приготовлении сладостей варёную сгущёнку, то удобнее сварить сразу несколько банок. После остывания, их можно убрать в холодильник и открывать по мере надобности
Емкость для варки следует брать с толстым дном и стенками. С банок нужно снять этикетки. Класть банки в кастрюлю лучше боком, а не ставить вертикально, тогда они не будут всплывать при кипении. Уровень воды в кастрюле должен покрыть банки со сгущенкой на высоту 5-7 сантиметров.
Чтобы банки при кипении воды не ударялись о дно емкости, следует положить на дно кастрюли кусочек натуральной ткани или тонкое полотенце. Затем в емкость следует залить холодную воду, включить сильный огонь и довести воду до кипения. Потом огонь уменьшить до среднего и продолжить процесс варки. Чем дольше время варки, тем более тягучей и плотной консистенции будет сгущёнка. Во время варки сгущенки следует держать на плите чайник с кипятком, чтобы доливать воду по мере выкипания ее в кастрюле.
По истечении положенного времени варки, банки со сгущенкой достают из кастрюли при помощи щипцов или шумовки. Их ставят на полотенце или термостойкую поверхность и оставляют до полного остывания. Чтобы этот процесс не занимал у вас много времени, лучше сварить сгущенку за день до приготовления орешков.
Если вы не приготовили сгущёнку заранее и хотите ускорить процесс её остывания, то нужно поместить горячие банки в кастрюлю с холодной водой. Как только вода нагреется, её следует слить и залить новой порцией холодной воды. Это следует проделывать несколько раз, пока банки не перестанут нагревать воду.
Классический рецепт приготовления орешков со сгущенкой
Сейчас для приготовления теста хозяйки чаще всего используют сливочное масло или сметану. Но в классическом рецепте приготовления орешков со сгущенкой используется маргарин. Для выпекания печенья потребуется специальная форма. Наши мамы и бабушки пользовались тяжелыми чугунными «орешницами», в которых печенье выпекалось только на газовой плите. В современных магазинах предлагается огромный выбор аналогичных «орешниц»: как электрических, так и для приготовления на газовой плите.
Ингредиенты для печенья:
- 250 г маргарина (или сливочного масла)
- 100 г сахара
- 400-450 г муки
- 3 яйца
- 0,4 чайной ложки соли
- 0,5 чайной ложки соды
- 1 чайная ложка лимонного сока или уксуса
- щепотка ванилина по вкусу
- растительное масло для смазывания формы
Ингредиенты для начинки:
- 1 банка вареного сгущённого молока
Приготовление:
- Заранее достаньте из холодильника маргарин или сливочное масло.
- Отделите желтки от белков яиц. Белки поставьте в холодильник, желтки яиц переложите в глубокую посуду.
- Взбейте яичные желтки при помощи миксера или венчика, постепенно добавляя в них сахар. При желании во взбитую до однородной консистенции яичную смесь можно насыпать один пакетик ванильного сахара.
- В отдельную емкость просейте муку, положите в нее размягчённое сливочное масло. Тщательно вымесите тесто руками или при помощи миксера.
- Вылейте в замешенное тесто взбитые желтки, перемешайте до однородной консистенции.
- В отдельной миске смешайте охлажденные белки с солью и содой, погашенной лимонным соком или уксусом.
- Взбейте белки миксером или венчиком до образования пышной пены.. Вылейте взбитые белки в тесто и тщательно перемешайте. Консистенция у теста должна быть густой и плотной, но не вязкой. При необходимости регулируйте количество муки.
- Готовое тесто разделите на равные части размером примерно 1-1,5 сантиметра. Из каждого кусочка скатайте шарик.
- Орешницу для выпекания первой порции печенья смажьте тонким слоем растительного масла. Смажьте каждую ячейку орешницы и ровную поверхность тоже.
- Шарики теста разложите по ячейкам, закройте форму, соединив нижнюю и верхнюю части, и поставьте на средний огонь. В советской чугунной орешнице печенье выпекается на газовой плите по 1-1,5 минуты с каждой стороны. В современных электроорешницах следует выпекать печенье, придерживаясь времени, указанном в инструкции по эксплуатации.
- Периодически переворачивайте орешницу, чтобы печенье равномерно пропеклось. Можно заглянуть внутрь, аккуратно приоткрыв крышку, посмотреть, чтобы не пересушить орешки. Когда печенья станут золотистого цвета, осторожно снимите их с огня и выньте из формы.
- Разложите заготовки в заранее подготовленное плоское блюдо и дайте остыть.
- Для выпечки следующих порций печенья орешницу не нужно смазывать маслом. Также следует учесть, что форма разогреется, и последующие порции печенья станут выпекаться намного быстрее.
- Точно также сформируйте и испеките остальные заготовки, пока не закончится тесто. Из ингредиентов, данных в рецепте, должно получиться около 80 половинок (их число может отличаться). Если у заготовок формируются излишки теста по краям, их можно осторожно обрезать, затем добавить в вареную сгущенку.
- Когда заготовки для орешков остынут, положите чайной ложкой на одну половинку сваренную заранее сгущёнку, и прикройте орешек второй половинкой. Немного сожмите обе половины, сильно не сдавливая, иначе орешек может раскрошиться.
Готовые орешки со сгущенкой подавайте на десерт с чаем, кофе или какао.
Виды начинок
Начинкой для орешков могут быть самые разные компоненты, и не обязательно сладкие. Если проявить фантазию, то из печенья можно сделать не только сладкий десерт, но и лёгкую холодную закуску.
Если вы хотите поэкспериментировать с традиционной начинкой для орешков, то в сгущенку можно добавить примерно 100 грамм сливочного масла или измельченные орехи (грецкие, фундук, миндаль). Иногда в сгущённое молоко добавляют сухофрукты: изюм, курагу, чернослив или инжир. Популярностью пользуются начинки с белковым или заварным кремом, повидлом, джемом, цукатами.
Если вы хотите приготовить несладкое печенье, то орешки можно нафаршировать смесью натёртого плавленого сыра, варёного яйца и чеснока. Также несладкие орешки начиняют икрой или смесью жирной сметаны с рубленой зеленью. Не стоит забывать, что если вы готовите несладкие печенья, то в тесто не нужно класть сахар.