Наши северные соседи — большие специалисты в борьбе с холодом. Суп лохикейтто с лососем и сливками — стратегически важное оружие в этом деле. Осваиваем.
Текст: Николай Тарасов
Тьма. Холодящий зубы ветер. Изморось. Хельсинки. Да, может, и стоило послушать людей, которые, услышав о планах посетить финскую столицу в ноябре, отвечали грубо, но веско: «Ты что, больной?»
Но вот на горизонте маячит порт, а у берега — парусник, а на паруснике — огромный транспарант «Суп» и стрелка вниз. А там, практически в трюме, были чаны с лососевой ухой, темный хлеб, сливочное масло. И тепло! Настоящее спасение для уставших путников, по глупости не запасшихся огненными жидкостями.
Так десять лет назад я познакомился с лохикейтто — одним из главных финских специалитетов, супом (кейтто), сваренным из лосося (лохи) с овощами и сливками. Покажи мне такое варево в детстве, бежал бы в ужасе, а теперь — чуть ли не любимое первое блюдо. Особенно в студеную пору, разумеется, когда ради согревания тела и души можно позволить себе поглотить все эти жиры и углеводы.
Найти свежую красную рыбу — зачастую с приятными скидками — сейчас можно без особых усилий. Например, для такого дела сгодится карельская форель, и тут все даже исторически достоверно: карелы тоже с большой охотой варят молочные рыбные супы. Лучше брать целую рыбину, если покажется, что мяса слишком много, его всегда можно запечь или засолить.
Что нужно
(на 6 порций)
- 1 тушка красной рыбы весом 1–1,5 кг — обязательно с головой и хвостом
- 1 кг картофеля
- 2 средних стебля лука-порея (можно и один большой, но он наверняка будет грубее)
- 1 крупная морковь
- 1 л воды
- 200 мл сливок 20-процентной жирности
- 4 ст. л. сливочного масла
- Растительное масло для жарки
- Соль, черный перец, соль, сушеные коренья для бульона
- Немного укропа или петрушки
Что делать
1. Рыбу помой, отсеки голову и хвост, удали плавники и отправляй все эти запчасти в небольшую кастрюлю. Тонким ножом сними мясо с кожи — мясо пока спрячь в холодильник, а кожу — в ту же посудину. Теперь влей чуть подогретую воду и вари не больше 20 минут, в середине пути добавь черный перец горошком и немного сухих кореньев.
2. Разбираемся с овощами. Порей режем колечками в полсантиметра толщиной, морковь и картошку — средними кубиками. Берем кастрюлю с толстым дном объемом побольше, чем для бульона, ставим на огонь, наливаем совсем немного растительного масла, а затем кидаем и сливочное. Когда нагреется, начинаем обжаривать: сначала лук и морковь, потом подселяем к ним картофель — все должно дойти до полумягкости, не развалиться и не раскиснуть.
3. Когда время подошло, выключаем бульон и через сито льем его в кастрюлю с овощами — лучше недолить, чем перелить, впереди еще сливки, а уха должна быть очень густой. Огонь небольшой — пусть не спеша булькает под крышкой.
4. Вытаскиваем рыбное филе и режем крупными кубиками. Сливки выливаем в ковшик и нагреваем — но не кипятим. Проверяем овощи: если все окончательно сварилось, значит, можно выкладывать рыбу и заливать сливки. Учти: с этого момента до подачи остается минут 5–7, иначе нежная рыба переварится и станет сухой. В самые последние минуты забрось в кастрюлю немного рубленой зелени.
О подаче стоит сказать отдельно. Назвать это блюдо первым с трудом поворачивается язык — второго после него вряд ли захочется, — и помимо упомянутых хлеба с маслом вполне уместным тут будет бокал легкого белого или розового вина.