Что такое криосусло, органические протоколы и зеленая уборка.
Нам посчастливилось побывать на дегустации в гигантской строящейся винодельне, спланированной по всем европейским канонам в тихой солнечной долине под Балаклавой. Сидя в бассейне-инфинити с видом на виноградники, создается странное ощущение, что мы в Италии или Франции. «Третьесортное» бухло для неискушенных туристов, сильно «подмочило» репутацию крымским винам. А между тем, здесь есть не только все природные условия, уже зарекомендовавшие себя производители, но и молодые ученые, энтузиасты и настоящие специалисты.
Рем Акчурин – винодел в третьем поколении. Его деда Романа Кирилловича Акчурина в Крыму называют «поэтом винограда и вина», которому принадлежат «словесные портреты» к винам, занесенным в «Книгу рекордов Гиннесса». Он занимался больше наукой и проработал 51 год старшим научным сотрудником в Национальном институте винограда и вина «Магарач». Отец Рема, Алексей Акчурин, поступил в сельхозинститут и после института попал по распределению в Севастополь на Севастопольский винзавод. А Рем получил энологическое образование в Германии, вернулся в родной Севастополь и занялся семейным делом. Очень быстро он понял, что родной Севастопольский завод достиг своего пика в качестве, и нужно сажать собственный виноградник...
Как ты решился запускать свое дело?
Советский Союз делил производство вина на первичку и вторичку. Первичка - это те, кто выращивают виноград, перерабатывают его и делают виноматериалы, а вторичка - это те, кто забирают виноматериалы и дорабатывают их до «бутылки». И всегда была проблема у вторичек — найти качественный виноматериал. В 2006 году я уже заканчивал институт в Германии, начал работать, и отец постоянно спрашивал: ну что, будем сажать, не будем? В итоге всё-таки решили, что будем сажать, но не для государства, а для себя. И начали искать землю.
А как вы ее искали?
Мы поставили три задачи: Первое – известняковая почва, подходящая для белых и игристых сортов, чтобы как можно больше было минеральности. Второй момент - в Крыму достаточно жарко, и надо было найти какое-то место, где будет попрохладнее – либо какое-то ущелье, либо повыше в горах. Когда прохладнее, растение просыпается позже начинает развиваться позже. Так мы захватываем всю сумму эффективных температур, которые здесь присутствуют. Хорошо вызревает растение. И третье - наличие воды. Говорят, "лоза должна мучиться, чтобы дала хороший виноград». Но не от гидростресса. Наукой доказано, что для белых сортов гидростресс негативно влияет на качество винограда. Крым и Севастополь, в целом, засушливые зоны. И мы нашли только одно место, где это всё совпало — в долине реки Чёрная около поселка Хмельницкое.
Что значит ваш логотип?
Палочки на этикетке - это как раз-таки шпалера, а имя автора - это лоза, которая вплетается в эту шпалеру. Сверху - вид на наши виноградники. Дальше мы пишем сорт винограда: место происхождения винограда определяется у нас по долинам рек. У нас написано Chernaya river valley. Мы обязательно пишем год урожая и «Севастополь». Для нас важно, что это – Севастополь, а не просто Крым.
Когда же открытие вашей винодельни и что здесь у вас будет?
Открытие – как стройку закончим, но разливать надеемся уже в следующем сезоне, в сентябре. Здесь у нас будет здание общей площадью 1700 м’, из которых винодельня – 800м’ на цокольном этаже. Цокольный этаж – производство. На втором этаже — ресторан, магазин и дегустационный зал. А третий этаж — мини-отель на 6 номеров. Сейчас вино делается на винзаводе компании «Сатера», они нам любезно предоставили свою площадку.
На каких сортах специализируется твоя винодельня?
в 2007 году мы посадили 2 сорта - это 66 гектар в общей сложности. Основной сорт - это Шардоне - 44 гектара и 22 - Мускат. Потом в 2017 году мы посадили ещё три сорта - Пино-нуар, Мерло и Каберне-Совиньон. Игристых еще нет в продаже, они еще лежат на выдержке. Например, игристый Пино Нуар, сделанный белым способом, так называемый Блан де нуар. Каберне-Совиньон вообще-то не для игристых, но я из него тоже попробовал сделать игристое. Он розовит, его невозможно сделать полностью белым.
Как вообще делаются игристые вина?
Важно собрать виноград, когда в нём еще невысокий сахар и высокая кислотность. Высокая кислотность сохраняет свежесть и позволяет вину дольше храниться. Мы собираем виноград чуть раньше, убираем всегда вручную, чтобы не раздавить. Для игристого, гроздь прессуется цельными гроздями, не отделяя гребень. Потому что важна первая фракция, первый сок. В нём больше всего полифенолов, поверхностно-активных веществ. Эти вещества влияют на пенистость и на игристость. Из килограмма винограда, грубо говоря, можно 800 мл сока выдавить, а на игристые берётся только первые 500 мл.
А какой виноград нужен для изготовления качественного вина?
Виноград состоит из двух частей – есть корневая система, которая под землёй, и плодоносящая система – над землёй. Вот эти две вещи как бы «прививаются» друг к другу. Корни у нас из Америки, они самые выносливые, не болеют. По составу почвы мы определили, какие саженцы у нас должны быть, и заказывали их во французском питомнике «Гийом». Это – семейное предприятие, в пятом поколении занимаются селекцией винограда, 80% винограда в Шампани посажены из этого питомника. Плюс, важно делать зелёную уборку. Это – когда виноградник перегружен, на нём очень много гроздей, и явно видно, что куст не сможет воспитать все это. Если много листвы, но мало винограда висит, то виноград будет жировать, так скажем. Нужен баланс, который высчитывается просто: по площади листового аппарата определяем количество гроздей на винограднике. Тут надо золотую середину, и не перегружать виноградник. Если его перегружать, он будет 25 лет работать.
А ты на сколько рассчитываешь?
Я рассчитываю на 50 лет плодоношения. Чем старше, тем интереснее виноградники становятся. Корни уходят глубже вниз и больше минералов оттуда тащат. Старая лоза, считается, очень круто.
Какие передовые технологии используете?
Мы уже третий год переходим на органические протоколы. Изначально, нужно было научиться выращивать и понять, как растение ведёт себя здесь. Это было конвенциональное виноградарство с использованием пестицидов и гербицидов, зато – гарантированный урожай. Со временем, когда вы видите, как растение развивается, что ему мешает, а что нет, можно уже пытаться переходить на органику. Это опасно для урожая, но важно. Максимально раскрыть потенциал вина… вы только в органике это сделаете.
А фирменные рецепты есть?
Есть одна вещь, которую мы не запатентовали, она случайно у нас получилась. На второе брожение обычно добавляют ликёр - это часть виноматериала с сахарозой. А мы – криосусло. Когда мы прессуем виноград, получаем виноградное сусло. В нём много сахара и еще ноль спирта. Вот это сусло мы помещаем в ёмкость и начинаем сильно охлаждать. Вода в сусле начинает замерзать и, в виде льда, образовываться на стенке сосуда. А в середине концентрируются сахара. Лёд мы потом используем для того, чтобы граппу разбавить, потому что это – хорошая натуральная вода. А вот, концентрированное сусло, то есть, «криосусло», мы добавляем для вторичного брожения. Там вообще отсутствуют какие-то искусственно внесённые сахара.
Где ваше вино можно купить?
Сегодня делать вино - это одно, а продавать - это уже другое искусство. Мы работаем с компанией «Винотерра». Производим сейчас 60 тясыч бутылок. Это небольшой объём, но его нужно очень правильно поставить и продать. Теоретически, 60 тысяч бутылок я могу и за день продать, но я должен сделать определенную цену и уйти в супермаркеты. Я не хочу этого, я хочу как раз-таки делать вино, которое будет соответствовать цена - качеству, и продавать в «ХоРеКу», потому что это та публика, от которой я слышу постоянно обратную связь: что нравится, что не нравится, что менять, что не менять. И как раз "Винотерра" та компания, которая очень хорошо с «ХоРеКой» работает.
Как сейчас идут продажи?
Пандемия принесла нам «Zoom», у меня каждую неделю 3-4 дегустации в онлайне. Причём, по продажам они прогнозировали одно, а продают сейчас гораздо больше. Я им говорю: "Ребят, тормозите, у меня вина не хватит".
И как же проходят дегустации по зуму?
«Винотерра» собирает сомелье. Мы договариваемся в определенный час встретиться в онлайне. Я прихожу на виноградник, сажусь, они дегустируют, а я им рассказываю, что они дегустируют. На самом деле, это классно.
Так… расскажи, какой вкус в сравнении Шардоне и Пино Нуар?
Для Пино Нуара очень типичны такие леденцовые нотки, дюшес. А для Шардоне – больше зелёные яблоки, с выдержкой оно переходит в какие-то фрукты — например, дыню.
Над тектом работали: Анастасия Бойко @anastamedia
и Каминка Ольга @kaminka_olga
Фотографии: Каминка Ольга