Хотя казалось бы о чем тут говорить?! Пришёл в супермаркет, выбрал пачку, где в составе не значится сахар и другие примеси, и все! Но существует такой зверь, который кондитеры называют АЛКАЛИЗОВАННЫЙ КАКАО.
Когда впервые услышала, напугалась...
Когда впервые купила, пришла в восторг!
Давайте сравним его с обычным какао из супермаркета.
Что тот, что другой какао делают из одного и того же сырья, НО у обычного какао порошка высокие показатели кислотности, в то время как у его алкализованного собрата кислотность нейтральна.
💬Как так получилось?
Да все очень просто - жмых перед измельчением обрабатывается щелочами, которые и нейтрализуют кислотность.
💬Ну подумаешь кислотность повышена... НУ И ЧТО?!
Пройдя через этот дополнительный этап, аромат, вкус и даже цвет становится значительно насыщеннее. Он проще растворяется в жидкостях (без непонятного осадка на дне) и лучше смешивается с другими ингредиентами. Пройдя термообработку, не теряет цвет, вкус и аромат.
💬Что-то все слишком хорошо... Наверняка ОН СТАЛ ВРЕДНЫМ от этих там щелочей! Кругом одна химия!
Не буду врать, что продукт от лишних обработок теряет некоторые свои полезные свойства. Даже правильнее сказать, они не пропадают совсем, просто снижается их процент содержания в продукте. Но это не сдалало алкализованный какао вредным.
Но не будем обманывать себя, что мы пьём и едим какао в продуктах для получения этих полезных свойств в полном объёме. Всё мы любим какао за его терпкость и насыщенный вкус.
Несколько тонких моментов при работе с алкализованным какао:
1. Его требуется меньше, чем какао из супермаркета.
2. Следует помнить, что поскольку кислотность продукта нейтральна, то соду следует заменить на разрыхлитель в пакетике, в котором содержится и щелочь, и кислота. В противном случае, сода просто не сработает.
А совет гасить соду уксусом в ложке/рюмке, мы разберём в следующий раз.
