Оливье – традиционное новогоднее блюдо россиян. И что бы не говорили гурманы о банальности этой традиции, а изжить её не получается никак. Из года в год появляются новые интерпретации этого салата. Делают его всегда с русским размахом – тазиками, чтобы хватило дня на три. Предлагаем вам 5 рецептов салата «Оливье», начиная с классического и заканчивая оригинальным современным.
Невероятные приключения «Оливье» в России
Знаменитый салат был придуман французским поваром Люсьеном Оливье в 1860-х годы, в Москве. Молодой Люсьен приезжает в российскую столицу на заработки, ведь всё французское было тогда в моде. На Трубной площади он открывает ресторан «Эрмитаж», где потчует москвичей шедеврами французской кухни. Заведение пользовалось популярностью, его посещали именитые поэты и писатели, богатейшие купцы.
И всё бы хорошо, но привередливым посетителям заморская кухня быстро начала приедаться. Повар подавал изысканные блюда, а русские, с присущей им простотой, все перемешивали в тарелке и поглощали так, как им вздумается, невзирая на этикет. Тогда месье Оливье решает изобрести салат специально для русских. Ингредиенты он подбирает самые-самые и заправляет их своим знаменитым соусом – майонезом «Оливье». Новый салат начинает пользоваться оглушительным успехом. По мнению большинства, неповторимый вкус блюду придавал именно соус, рецепт которого держался в строжайшей тайне. Сегодня мы попытаемся приоткрыть её завесу.
Рецепт классического салата «Оливье» (журнал «Наша пища» 1894 год):
- 2 отваренных рябчика (мелко порубленное филе),
- Мясо 25 отваренных раков или 1 большого омара,
- 1 отваренный телячий язык (мелко порезать),
- 2 мелко порезанных свежих огурца,
- 100 грамм сои кабуль (паста из сои),
- 200-250 грамм мелких огурчиков,
- 100 грамм паюсной чёрной икры,
- 200 грамм свежих листьев салата,
- 5 сваренных вкрутую яиц,
- 100 грамм каперсов.
Соус: 400 грамм оливкового масла взбить с 2 свежими яичными желтками. Добавить французский уксус и горчицу по вкусу. Одним из секретов соуса были некие специи. Состав их так и остался неизвестным. Поэтому, об истинном вкусе классического «Оливье» мы может только догадываться.
Всё поменялось в нашей стране с приходом советской власти. В том числе и рецепт «Оливье». Пропали с прилавков рябчики и омары, лишь в сладких снах являлась народу черная икра. Но желающие отведать «Оливье» остались. Шеф-повар ресторана «Москва» Иван Михайлович Иванов решился внести изменения в рецептуру, оставив прежним название. Получился некий скромный, революционный вариант, вполне соответствующий реалиям.
Рецепт салата "Оливье" по версии ресторана «Москва» (1920-30-е годы):
- 1 яблоко,
- 6 картофелин,
- 3 варёных яйца,
- 2 маринованных огурца,
- 2 головки репчатого лука,
- 1 стакан зелёного горошка,
- 3 моркови среднего размера,
- 200 грамм варёного мяса птицы,
- ½ стакана оливкового майонеза,
- Соль и перец по вкусу.
Все ингредиенты нарезайте мелко на равные кусочки. Смешайте все и заправьте майонезом, сверху украсив петрушкой и дольками яблок.
В дальнейшем салат был переименован в «Столичный». Это название отражено в книге «О вкусной и здоровой пище» издания 1955 года. Ситуация с продовольствием в те годы в стране наладилась, и он имеет более близкий к оригиналу состав.
Салат "Столичный" («Книга о вкусной и здоровой пище», 1955 год):
- 40 грамм свежих, солёных или маринованных огурцов,
- 60 грамм отварной птицы или дичи,
- 1 столовая ложка пикулей,
- 1 столовая ложка маслин,
- 10 грамм зелёного салата,
- 10 грамм раковых шеек,
- 60 грамм картофеля,
- 45 грамм яиц.
Соус: 15 грамм соуса «Южный» и 70 грамм майонеза.
Изобретательные россияне быстро смекнули: перемешивать и заправлять майонезом можно все, что угодно. Так появилось немало вариаций на тему знаменитого салата. А самое интересное, что наш родной «Оливье» во всем мире называют «Русским салатом» («Salade a la Russe»)! Предлагаем вам ещё парочку осовремененных рецептов.
Вегетарианский «Оливье»:
- 200 грамм консервированных корнишонов,
- 1 баночка консервированного горошка,
- 4-5 отварных картофелин,
- 2-3 отварные моркови,
- 1 пучок зеленого лука,
- 1 пучок зелени.
- Майонез постный, соль и перец – по вкусу.
Салат «Оливье» с семгой:
- 200 грамм филе слабосоленой семги (или другого лосося),
- 200 грамм консервированного горошка,
- 3-4 отварные картофелины,
- 2-3 перышка зеленого лука,
- 5 отварных куриных яиц,
- 1-2 отварные моркови,
- 1 пучок петрушки,
- 2 свежих огурца,
- 200 грамм майонеза, соль и перец – по вкусу.
Надеемся, вы приготовите один из вариантов к новогоднему столу. Ведь «Оливье» – это мощный и нерушимый символ праздника!
Всех с наступающим!