Я работаю около 5 лет в сфере общественного питания. По большей части работал на руководящих должностях в пиццериях, начиная от локальных сетей и заканчивая крупными федеральными компаниями такими как Додо Пицца.
Во всех заведениях была открытая кухня, т.е. смотровое окно через которое люди могли наблюдать за процессом приготовления пиццы. В Додо была возможность помимо смотрового окна, наблюдать за тем как пицца готовится через сайт.
И во всех заведениях, где я работал пиццамейкеры не использовали перчатки. Довольно часто клиенты акцентировали на этом внимание, а однажды клиент просто вышла из себя и начала орать на весь зал : "У Вас на кухне полнейшая антисанитария, абсолютно все повара без перчаток, они ковыряться в одном месте, а потом этими руками берутся за тесто. Я пожалуюсь в Роспотребнадзор и Вас закроют!!
В этой статье я бы хотел более детально осветить данный вопрос
Причина по которой сотрудники кухни отказываются от перчаток
Пицамейкерам в перчатках работать неудобно, в них не чувствуется структура теста его невозможно быстро растянуть и сформировать основу в виде круга из теста. В процессе нарезки ингридиентов велик риск того, что часть перчаток может быть срезана и попадет в продукт.
Требования к работе с продуктами голыми руками
Так как люди работают голыми руками на всех предприятиях, которых я работал были жёсткие требования к мытью рук и их внешнему ввиду.
Прежде, чем заступить на смену пиццамейкер показывает руки менеджеру смены, он визуально оценивал их состояние на наличие порезов и ссадин, если они имелись в наличии, сотрудник был обязан работать в перчатках. Зайдя на кухню сотрудник первым делом мыл руки и обрабатывал антисептиком и только потом приступал к выполнению своих функциональных обязанностей.
В течении рабочего дня с помощью камер и обходов кухни следили за тем, чтоб пиццамейкеры мыли руки всегда. Дотронулся до лица, головы, стены, сходил в туалет, на обед - сначала вымыл руки после берешься за тесто. Тем самым удавалось достичь идеальной чистоты рук сотрудников и гарантировать безопасность покупателей.
Минусы использования антисептика
Так как персонал моет руки всегда, соответственно руки часто соприкасаются с агрессивным антисептиком не только к микробам но и к коже. У некоторых ребят возникали сильные покраснения и боли в этих областях. Раздражение как правило проходило, через неделю.
Перчатки создают иллюзию чистоты
Незнаю откуда, но у нас сложился стереотип, что пищу приготовленую голыми руками лучше не есть, т.к. готовят без перчаток на предприятиях, которые не соблюдают санитарные нормы. Когда мы видим повара в перчатках создаеться уверенность в том, что на этой кухне все идеально в плане чистоты.
На самом деле все не так. Покупатель видит перчатки и у него возникает иллюзия чистоты, при этом повар мог снять их положить в карман, уронить на пол и снова одеть и продолжить в них приготовление пищи. Намного проще контролировать мытье рук, чем частую смену перчаток.
Ведущие повара мира готовят свои блюда без перчаток и это не вызывает ни у кого чувство брезгливости, а возникают исключительно приятные эмоции.
Приготовление пищи без перчаток разве не нарушает санитарные нормы?
Как я выше писал, когда покупатель видит повара без перчаток у него возникает мысль, что это грубейшее нарушение всех санитарных норм.
В действительности СанПиН требует использование перчаток в случае если сотрудник накладывает блюда в тарелки. В остальных случаях нет запретов на приготовление пищи голыми руками. Соответственно все манипуляции на кухне без использования перчаток не нарушают нормы санитарии.
При виде повара занимающегося приготовлением еды голыми руками не нужно пугаться и бить тревогу. Конечно во главе чистоты и санитарии на кухне стоит грамотная система контроля за соблюдением стандартов чистоты на кухне. Если вы приобретаете еду на улице, которая готовится в ларьке, не соответствующим санитарным нормам, то будет повар в перчатках или без них Вы в любом случае ощутите чувство брезгливости.
Я стараюсь питаться в крупных федеральных сетях общественного питания, т.к. там довольно строго следят за выполнением сотрудниками стандартов и норм.