Вино граппа – это алкогольный виноградный напиток, крепостью 40 – 50% об., родиной из Италии. Он получается в процессе перегонки виноградных отжимок (от французского marc ). Такие отжимки получаются из остатков винограда (в том числе стеблей и косточек) в процессе изготовления вина.
История происхождения граппы.
Свои истоки граппа берет в Итальянском городке Бассано дель Граппа близ горы Граппа, более 1500 лет назад. Изначально она производилась в конце винного сезона, с целью утилизации отходов производства (виноградного жмыха). Пить граппу было уделом крестьян. В те времена этот напиток получался жестким и грубым.
Наряду с описанной историей, существует еще как минимум три версии происхождения граппы. Одна гласит, что метод дистилляции у арабов переняли сицилийцы в IX веке. По другой версии, граппу стали делать четырьмя веками ранее жители Фриули. Третья же предоставляет право первенства в изготовлении граппы Бургундии.
В 60-е – 70-е годы XX века граппа стала популярным напитком во всем мире. Именно тогда и началось ее серийное производство. Граппу ведущие виноделы стали "переупаковывать" и взамен неказистым бутылям пришли утонченные и изящные емкости. Внешней красотой емкостей ручного дутья дело не ограничилось. На рынке стало появляться множество разновидностей граппы, которые можно было классифицировать по целому ряду признаков.
С того времени шагнул далеко вперед процесс изготовления граппы, а сама она превратилась из «водки бедняков» в излюбленный напиток самых изысканных гурманов. Многие из них даже экспериментируют в сочетании различных сортов сигар и видов граппы.
В 1997 году президентом Италии был издан декрет по учреждению Национального института граппы. Этот институт, имея собственные документы, контролирует процесс производства этого виноградного напитка. Он вынес Регламент, что напитки одного и того же сорта не должны отличаться по вкусу и аромату, независимо от года производства. Поэтому производится строгий контроль состава и качества выжимок (в какой степени они «сухие» или «сочные»). Это зависит от того, насколько были спелые ягоды, добавлялись ли косточки и «хвостики» лозы при ферментации.
Ферментации же выжимок бывают трех видов: слабо ферментированные, наполовину или полностью сброженные. Слабо ферментированные выжимки остаются при изготовлении белого вина. Наполовину сброженные – результат изготовления розовых вин. А полностью сброженные – «остатки» при производстве красного вина. Из таких выжимок получается красная, самая яркая граппа. Для двух других видов необходима дополнительная выдержка в бочках до окончательной ферментации.
Существует «промышленная» граппа, которая производится в колоннах непрерывного цикла. Такое производство не возбраняется Регламентом. Но также граппу можно получить при перегонке в кубе. В этом случае используют самые сочные выжимки. Больше всего ценится граппа, изготовленная в медном аламбике дедовским способом. Перегонка ее длится примерно три часа, после чего медный котел чистится и закладывается новая порция выжимок. В процессе перегонки образуется виноградный спирт, который при помощи дистиллированной воды доводится до 40 – 47 процентов крепости и превращается в граппу.
Разновидность грапп.
В настоящее время граппы существуют следующих видов:
Молодая (giovane) граппа, "белая" или бесцветная. Она сразу после дистилляции разливается по бутылкам или ей дают некоторое время отстояться в стеклянных или медных емкостях. Такая граппа несколько резковата и не становится выдержанной после нескольких лет хранения.
Граппа affinata. Называется так, если ее хоть немного выдерживают в бочке из дерева. Она имеет более смягченный, гармоничный вкус. Бочки используют из лесной вишни или из дуба французских лесов Лимузена.
Граппа vecchia - выдержанная, или "старая" хранится в бочке более 12 месяцев.
Stravecchia - "ризерва" или "очень старая" выдерживается более 18 месяцев. Такая граппа получает золотисто – янтарный оттенок и становится 45 – 50% крепости
Также, выделяют виды грапп: monovitigno - "односортовая" или polivitigno - "многосортовая" . Для изготовления первого вида должно быть больше 85% отжимок одного сорта винограда. Для второго вида используются выжимки более двух сортов винограда.
Grappa Ventani (Граппа Вентани).
Paolo Berta (Паоло Берта) в 1947 году в центре пьемонтских холмов ( город Ницца Монферрато) открыл дистиллерию по изготовлению граппы Именно здесь получается превосходная итальянская граппа , а лучшие виноделы оттачивают на ней свое мастерство.
Дистиллерия BERTA вот уже 50 лет производит граппу для потребителей самого взыскательного вкуса. А Вентани, как самый изысканный сорт граппы, поставляется в лучшие рестораны и является самой продаваемой в мире.
Способы и виды подачи граппы.
Самую грубую крестьянскую граппу подают той же температуры, что и водку, не давая ей раскрыться.
Молодую граппу нужно подавать при температуре 8 – 12 градусов Цельсия. Именно при такой подаче можно вкусить присущий только ей своеобразный аромат.
Благородные сорта грапп, которые были выдержаны в бочках, лучше подать «потеплее» 16 – 18 градусов Цельсия. Только при этой температуре они способны показать всю свою прелесть.
Граппу разливают в шарообразные колбы или фигурные емкости (наподобие парфюмерных флаконов) с пробкой и печатью из сургуча. Для граппы существует и особый фужер "тюльпан" – grappaglas, с зауженной талией.
Граппа настоящая и фиктивная.
Граппа в свое время, подверглась нападению виноделов с трех континентов (Европы, США и ЮАР). Они стали производить ее антипод и широко продавать по всему миру. Этот факт чуть не стал поводом для экономической войны. К счастью, Италии, имеющей положение в Евросоюзе, удалость избежать этого конфликта. Кроме того, 29 мая 1989 года Евросоюз дал гарантии Италии и эксклюзивные права на название «граппа» , а также запретил продажу граппы, которая производилась за пределами Апеннин. А уже в 2005 году было закрыто производство граппы в южно – Африканской республике.
В настоящее время вы можете встретить только итальянскую граппу и вкусить ее изысканный вкус, дошедший до нас через века.