Весной я сделал серию интервью с деятелями пивной индустрии Петербурга. Мне кажется, пришло время возобновить общение с интересными людьми и сегодня гостем моей рубрики LiberbrauTalks стал Юрий Анисимов, пивовар Пулковской пивоварни (084 brewery). По специальности Юрий финансист и экономист, а по жизни любитель барливайнов и имперских стаутов. Мы поговорили с ним о том, как винодельческий опыт пригодился ему в пивоварении, как создавать новые сорта крафта и что делать, если твоя пивоварня вдруг сгорела.
Как давно ты связан с пивоварением? С чего всё началось?
— До пивоварения занимался домашними винами и сидрами. Яблок у родителей на даче всегда было с избытком, и мой отец делал из них домашний сидр и фруктовые вина. Так появился интерес к домашнему виноделию. После института увлекся этим основательно. Тогда, в начале двухтысячных, домашнее, а тем более крафтовое пивоварение, ещё не были так популярны и развиты, как сейчас. Даже так называемое «живое пиво» только стало появляться.
Первое пиво, которое мне понравилось, было от «Пятого океана» и «Василеостровской Пивоварни». Когда попробовал его, стало интересно, как варить такие сорта, которые отличаются от массового выпуска. Домашнее вино или сидр тоже ведь не спутаешь с купленным в магазине.
И что потом? Началась история 084 brewery?
— Нет, сначала в 2013 году я начал с соучредителями-энтузиастами заниматься Ломоносовской пивоварней. Это был мой первый опыт пивоварения. Мы попробовали сварить несколько крафтовых сортов. Экспериментировали на полную: выдерживали пиво в дубовых бочках, добавляли разные специи и ингредиенты.
Через четыре года решили расшириться и увеличить мощности. Нашли новую площадку на Пулковском шоссе, поменяли варочный порядок на более производительный, докупили дополнительные танки.
Вот тогда, собственно, началась история пивоварни 084 Brewery. Мы обосновались по соседству с Пулковской астрономической обсерваторией, у которой международной код меридиана 084. Так и родилось новое название пивоварни. Тема космоса, к слову, всегда была мне интересна.
Пробовал несколько ваших сортов. Больше всего впечатлили имперские стауты и барливайны. Делаете ставку на эти стили?
— Как ты помнишь, я начинал с домашнего виноделия. Так что люблю выдерживать продукт в дубовых бочках. Что сидр, что вино, что пиво набирают при этом крепость и сложный вкус. Да я и сам ценитель выдержанных сортов сидра и пива. Мне кажется, они интереснее, сложнее по вкусу и ароматике.
Кстати, а какой свой сорт вы сами считаете наиболее успешным?
— Если брать охмелённые сорта, я бы отметил наш Tatlin Red IPA. Это один из давних сортов, но мы его обновляем и улучшаем. Из крепких можно выделить наш русский имперский стаут Coconut Meteorite ver.2.0, выдержанный на кокосовой стружке, замоченной в роме.
Поделись секретом, как ты придумываешь новые сорта для варки?
— Всегда по-разному. Где-то беру за основу предыдущие варки и потом дорабатываю, совершенствую рецептуру. Иногда варю по вдохновению, стараясь получить абсолютно новый опыт и вкус. Кроме того, изучаю, что востребовано на рынке, например, сейчас это кислые сорта и смузи. Часто что-то придумываю во время дегустации продуктов других пивоварен: размышляю, как бы я сварил что-то подобное, что добавил бы или убрал.
Какие есть планы по продвижению бренда и расширению дистрибуции?
— На самом деле у нас сейчас одна большая цель - восстановиться от сильного пожара, который в августе 2019-го произошел на территории промзоны, где находилась наша пивоварня. Какое-то оборудование сильно пострадало, а часть полностью сгорела. Варить пиво там больше невозможно. С того момента мы договариваемся с другими пивоварнями о частичной аренде их мощностей для варки наших сортов.
Сейчас мы еще только восстанавливаемся, продаём уцелевшее оборудование, думаем о запуске новой пивоварни. Оцениваем и другие варианты, например, слияние с кем-то на рынке. Так что работа по расширению дистрибуции сейчас ведётся в пассивном режиме, для этого нужно большее количество сортов.
Честно признаться, мы ещё даже не наверстали тот объём, который варили до пожара, но надеюсь выйдем на него, несмотря на трудности. Пока нет точного понимания, сколько выпустим пива по итогам 2020 года: не хватает времени варить много, да и негде. Плюс неопределённость с коронавирусом, может, опять закроют бары и общепит.
Есть ли какие-то события или явления в пивоварении новой волны, которые тебя огорчают / бесят / вызывают непонимание?
— Да, в общем, крафтовое пивоварение как раз достаточно демократично. Каждый может варить пиво с теми ингредиентами, с какими хочет. А дальше пусть судят покупатели.
Огорчает растущее давление на пивоваренную отрасль со стороны государства, это сильно мешает. Непонятно, чего ожидать от властей, и кому вообще продавать пиво, если те же бары закроются из-за непродуманных законодательных инициатив (речь идет о так называемом законе о "наливайках" из-за которого в Петербурге может закрыться около сотни небольших баров - прим. Liberbrau).
Обратный вопрос, что в пивоварении новой волны тебя более всего радует / воодушевляет?
— В целом, я считаю интересных сортов становится больше и это хорошо.
Как, на твой взгляд, можно было бы повысить культуру потребления пива в России?
— Мне кажется, нужно больше пивных фестивалей и мероприятий с участием небольших крафтовых пивоваров. Это дает возможность понять, что такое настоящий крафт и как он варится.
Как думаешь, крафтовые пивоварни могут тягаться с крупными мировыми брендами?
— Думаю, так или иначе бренды Guinness, Budweiser, Krusovice, Hoegaarden и другие мировые бренды до сих пор более узнаваемы, чем любая крафтовая пивоварня.
Если бы тебе предложили придумать сорт, названный в честь района или улицы Петербурга, то это был бы...
— Я думаю сварить имперский стаут «Александр Невский», мне кажется, достойное название - и человек, и проспект, и площадь есть.
Дай наводки для желающих, где вас искать.
— Наши сорта всегда есть в сети магазинов «Пивной Стандарт», «Пивная лавка Craft&Classic», «Beerbrothers». По барам мы сотрудничаем с «VarCraftBar», сетью баров в Гатчине, «Soclecraft Bar», «Ящик Пива», «Гравитация» и другими.
Кстати, мы подписали договор об участии в фестивале «Пить и Жарить», который сейчас назначен на 1 мая 2021-го. По остальным фестивалям пока нет понимания, когда и где они пройдут, в связи с переносами из-за эпидемии.
У кого ещё из коллег по пивоваренному цеху стоит взять интервью?
— Думаю, интересный проект у ребят из Gas Brew и Исток Охты. Ребята из Охты даже выращивают хмель в нашем непростом климате.
Благодарю Юрия за ответы и предоставленные материалы.
Спасибо, что дочитали до конца!
Другие интервью рубрики доступны по тегу #liberbrautalks
Не забывайте поставить лайк и подписаться на канал!
Тем самым вы сможете помочь развитию и продвижению канала!
Спасибо и до новых встреч!