Джекфрут - близкий родственник хлебного дерева, весьма похож на дуриан, но на внешних сходствах их родство заканчивается. Этот плод намного крупнее (до 40 кг), в незрелом виде его мякоть служит для приготовления гарниров. Зрелый же джекфрут очень сладкий, расточает приятный аромат. Основным отличием можно назвать отсутствие у джекфрута неприятного запаха. Колючки у дуриана более выражены, да и вес плодов меньше. Также важным отличием является наличие у хлебного дерева млечного сока, который пропитывает и мякоть, и кожуру. Определить по описанию, что придется вам по вкусу, трудно – оно субъективно. Как говорится, лучше один раз попробовать фрукт, чем сто раз прочитать или услышать о нем.
Сегодня в Starbucks подают джекфрут в упаковке, а в Pizza Hut - в качестве начинки. London Evening Standard назвала джекфрут «новым кимчи, капустой и цветной капустой в одном лице». Pinterest назвал его «самой популярной пищевой тенденцией 2017 года», а недавно The Guardian объявил его «веганской сенсацией» благодаря текстуре измельченного мяса.
Джекфрут - самый крупный фрукт в мире, выращиваемый на деревьях, и у него колючая кожица, которая по мере созревания меняет цвет с зеленого на желтый. В кулинарии используется незрелый джекфрут, а спелые плоды едят сырыми, как спелое манго или яблоко. В то время как Запад сейчас рекламирует его как этичную альтернативу мясу, на протяжении веков этот скромный плод почитался шри-ланкийцами, поскольку он неоднократно спасал остров от голода.
По всей Шри-Ланке джекфрутовое дерево известно как ванна гаса («рисовое дерево»). Жители Шри-Ланки едят рис, а доколониальная Шри-Ланка гордилась своими огромными водохранилищами и оросительными каналами, которые использовали муссонные дожди, давая воду для выращивания риса. Но когда британские войска оккупировали остров, начиная с 1815 года и впоследствии лишили фермеров их земель, они затруднили выращивание риса для жителей острова и вместо этого расширили плантационные культуры, такие как чай, каучук и корица, для увеличения экспорта.
В 1915 году член движения за независимость Шри-Ланки по имени Артур V Диас, приговоренный к смертной казни британцами за его предполагаемую роль в восстании, был освобожден из тюрьмы. После освобождения Диас посвятил себя помощи шри-ланкийцам в борьбе с британским правлением и понял, что островитяне скоро столкнутся с нехваткой продовольствия, поскольку выращивание риса продолжает сокращаться. Во время маршей движения за независимость в центральных высокогорьях Шри-Ланки он также видел уничтожение местных деревьев джекфрута. Когда он узнал об ужасающей нехватке продовольствия, вызванной Первой мировой войной в Европе, Диас попытался обеспечить продовольственную безопасность и самообеспечение на всей Шри-Ланке.
Диас поставил перед собой амбициозную цель - посадить один миллион деревьев джекфрута по всей Шри-Ланке. Фермер по профессии, Диас импортировал семена джекфрута из Малайзии и собирал здоровые семена для прорастания. Он посещал деревни, чтобы раздавать саженцы и отправлять их по почте в самые отдаленные уголки страны. Со временем кампания Диаса проложила путь ко многим успешным плантациям джекфрута по всей стране и принесла ему героическое прозвище Кос Мама или Дядя Джек.
Сегодня Диас считается национальным героем. Его кампания по выращиванию джекфрута также помогла обеспечить продовольственную безопасность в Шри-Ланке во время Второй мировой войны, в то время как близлежащие места, такие как Бенгалия и Вьетнам, испытали ужасный голод в 1940-х годах. Джекфрут также был известен как «плод голода» на Шри-Ланке в 1970-е годы.
В 1970-х годах инфляция, засуха и нехватка продовольствия поставили Шри-Ланку на грань краха. В статье в New York Times 1974 года цитируется тогдашний премьер-министр Шри-Ланки Сиримаво Бандаранаике, который сказал, что ужасная экономическая ситуация «почти выхватила у нас дыхание - мы буквально сражаемся, чтобы выжить».
Но благодаря кампании Диаса в начале 1900-х годов у людей на приусадебных участках рос джекфрут. Эти саженцы, которые стали высокими плодоносящими деревьями задолго до 1970-х годов, помогли людям пережить кризис.
Совсем недавно джекфрут также стал основным продуктом во время многомесячного комендантского часа в Шри-Ланке для борьбы с Covid-19. В течение первых недель пандемии многие люди в сельских деревнях потеряли свои доходы, и правительственным программам социального обеспечения потребовались недели или даже месяцы, чтобы добраться до этих удаленных деревень. Не имея доступа к деньгам и еде, многие сельские жители прибегали к варке джекфрута.
Но джекфрут - это не просто плод от голода. Глубокая любовь и благодарность острова к джекфруту породила множество ароматных деликатесов. Нежный молодой джекфрут без семян превращается в ароматное карри, известное как полос амбула . Трудоемкий процесс карри предполагает медленное приготовление молодых фруктов в глиняном горшочке на земляном огне не менее шести часов. По прошествии нескольких часов ломтики молодого джекфрута тушатся в кокосовом бульоне, наполненном пряностями, впитывая ароматы гвоздики, кардамона, сушеного тамаринда и других ароматических веществ.
Созревшие стручки джекфрута слизистые и вкуснее, если добавить немного соли. Семена так же не пропадают, их едят вареными. В сочетании с измельченной смесью обжаренного на сковороде риса и тертого кокоса вареные семена дают темное карри, называемое кос ата калу пол малува. Некоторые любят семена в качестве закуски, и коптят их на углях.
Универсальность этого фрукта выходит за рамки кухни. Трудно представить себе другое дерево с таким разнообразным применением. Так же местные жители ссылаются на популярность деревьев джекфрута в качестве древесины, а также на то, что его листья и цветы используются в аюрведической медицине для лечения диабета. Джекфрут, богатый углеводами, также является хорошим источником пищевых волокон и витамина С.
Повара используют муку из джекфрута в кексах и пирожных, а также обжаривают нарезанные стручки джекфрута в чипсах с сахаром. Точно так же многие рестораны Hela Bojun - инициатива Министерства сельского хозяйства, позволяющая женщинам готовить традиционные блюда Шри-Ланки и зарабатывать себе на жизнь - готовят кос котту . Котту, популярная уличная еда и лекарство от похмелья, представляет собой жирную смесь оставшихся лепешек, нарезанных овощей, яиц и мяса. Прилавки Hela Bojun, которыми управляет женщина, готовят более здоровый веганскую котту, используя вареные стручки джекфрута.
Хотя джекфрут традиционно готовят дома, этот скромный фрукт все чаще можно найти во многих высококлассных ресторанах по всей стране.
