Варка яиц должна считается самым простым кулинарным навыком в мире. Однако любой, кто пробовал варить яйца, знает, что это не совсем так. Конечный результат всегда разный - вы можете получить яичный белок, похожий на резину, высушенный желток или удалить половину яичного белка, очищая яйцо.
Что является причиной этого? В яйце не один, а два ингредиента. Белок и желток имеют разный состав. Соответственно - для достижения идеального состояния нужны разные температуры.
Наиболее подходящая температура для белка - 82 градуса по Цельсию, - объясняет Дж. Кенджи Лопес-Альт в своей последней кулинарной книге The Food Lab: Better Home Cooking through Science. Таким образом белок в белке затвердевает, но при этом остается не становится похожим на резину.
Однако это примерно на 10 градусов горячее, чем идеальная температура для желтка. При температуре выше 77 градусов он сохнет и начинает крошиться. Когда сера в белке и железо в желтке вступают в реакцию, они образуют сульфид железа, и желток приобретает неприятный зеленоватый оттенок.
Конечно, надо учитывать и процесс очистки. Если вы опустите яйцо в кипящую воду, вы рискуете, что яичный белок «сварится» задолго до того, как желток затвердеет. Соответственно, однако, если вы начнете варить его в холодной воде, скорлупа прилипнет к белку, и очистка станет кошмаром.
По словам Лопес-Альт, хитрость заключается в том, чтобы начать варить яйцо в кипящей воде, чтобы белок не прилипал к скорлупе. Затем достаточно добавить несколько кубиков льда, чтобы снизить температуру и продолжить готовку на медленном огне. Для проверки этого метода Лопес-Альт применил научный подход. Каждые 30 секунд он вынимает яйцо из воды, чтобы проверить его консистенцию.
По мнению исследователя, чтобы яйцо было лучше всего сварено - с мягким яичным белком и полностью сваренным желтком, сделайте следующее. Доведите воду до кипения, аккуратно поместите в нее яйцо и оставьте на 30 секунд. Затем добавьте лед, чтобы снизить температуру и продолжайте варить на медленном огне.
