К бытовым и кулинарным привычкам родителей принято относится с каким-то слепым благоговением. Мол, бабушка так делала, мама так делала - они плохого не посоветуют. На самом деле, посоветуют. Эта статья расскажет Вам о распространенных кухонных заблуждениях, от которых пора избавиться.
«С пылу с жару»
Многие помнят из детства, как бабушка пекла хлеб и булочки. Только-только вынутая из духовки выпечка распространяла по дому поистине волшебный аромат. А бабушка говорила: пробуй, пока горяченькое.
Привычка восхищаться горячей, ну либо очень тепло выпечкой перекочевала из детства во взрослую жизнь. Вспомните, заходя в пекарню, мы часто интересуемся, а есть ли горячий багет, такой, чтобы и поесть, и руки погреть. А если затеваем тесто дома, тоже стараемся подавать на стол «с пылу с жару». И это неправильно.
В чем же дело?
Дело не только в том, что для безопасности слизистой лучше не есть обжигающую пищу. Просто хлеб становится готовым тогда, когда остывает до комнатной температуры. Съеденный в горячем состоянии, он запустит в желудке процесс брожения, в результате чего может случиться воспаление. Еще момент: горячее тесто будет скатываться в желудке в комочки, переварить которые не так просто.
Гасить на кончике ножа
Еще одна «булочная» ошибка. Чтобы тесто поднялось, наши бабушки почти всегда использовали соду и уксус. Брали немного соды на кончик ножа или подцепляли чайной ложкой, добавляли к порошку несколько капель уксуса, а образовавшуюся пену подмешивали в тесто. На самом деле, от трюка с содой, уксусом и пеной нет проку.
В чем же дело?
Пекарь Сергей Кириллов объясняет: - «Смотрите: сода - щелочь, уксус - кислота. Смысл их соединения в блюде — это газообразование. Мы уксус налили в соду, он соединился, реакция произошла, и выделился углекислый газ. И мы получившуюся смесь добавляем в тесто. Зачем? Всё, что выделилось, уже улетучилось. Если нам нужен этот углекислый газ, то нужно чуть-чуть соды смешать с мукой. Потом замешать тесто. И потом добавить в него немного кислоты, лимонного сока, например. И быстро всё размешать».
Замочи и подожди
Чтобы котлеты были мягкими, есть старый прием: взять белый хлеб, лучше нарезной батон, замочить его в молоке, немного подождать и добавить получившуюся кашицу в фарш. Сочетание хлебного мякиша с мясом действительно делает котлеты «воздушными». Только в молочном замачивании нет никакого смысла.
В чем же дело?
«Молочная ванна» - лишнее действие. Того же эффекта можно добиться, просто измельчив хлеб в блендере без молока. Добавить его можно потом, если потребуется, уже перемешав фарш с получившейся массой.
«Положи с утра в тарелочку, к вечеру будет готово»
Проснувшись утром вы решили, что на ужин было бы неплохо поджарить стейк. К тому же в морозилке как раз есть подходящий кусок мяса. Прикинув, в котором примерно часу вы приступите к готовке, решаете поступить с замороженным стейком по старинке: оставить его размораживаться при комнатной температуре. Это большая ошибка.
В чем же дело?
Во время разморозки при комнатной температуре на мясе начнут размножаться бактерии. Впоследствии они перекочуют на руки, посуду, полотенца. При таком виде разморозки шансы заразиться и заболеть увеличиваются.
Наиболее безопасный способ - размораживать мясо в холодильнике, не вскрывая магазинную упаковку. Если мясо с рынка и упаковки нет, стоит положить его в тарелку, а сверху накрыть другой тарелкой, чтобы кусок не впитал в себя посторонние запахи.
Если стоит задача разморозить мясо побыстрее, можно использовать прохладную водопроводную воду. Стоит помнить, вода не должна быть теплой. Иначе мясо разморозится неравномерно.
«Холодный душ»
Перед готовкой блюда из курицы или мяса, большинство из нас устраивают продукту «холодный душ». Моют под струей воды над кухонной раковиной. Если здоровье дорого, лучше забыть об этой привычке.
В чем же дело?
Как на курице, так и на мясе содержится огромное количество микроорганизмов. Во время термической обработки они погибают, и мясо становится безопасным. А вот мытье под струей воды создает опасную ситуацию: с брызгами бактерии разносятся по кухне, оседают на чистой посуде, полотенцах, разных поверхностях.
«Они могут загрязнить стол, чистую посуду, разделочные доски, ножи и т. д. Это весьма опасно, вероятность, что они попадут в рот и вызовут отравление, достаточно велика. Нужно понимать, что руки и всё, что соприкасалось с сырой птицей или мясом (нож, доска, стол и т. д.), не должны иметь никакого контакта с готовыми продуктами или чистой посудой. Только так можно наверняка избежать отравления», - говорит врач-гастроэнтеролог Константин Спахов.
Если отправить курицу в кастрюлю, предварительно не помыв, представляется сущим адом, можно сделать это безопасным способом. Например, налить в емкость воды и помыть мясо там, не создавая брызг. А после - тщательно обсушить одноразовым полотенцем.
Жарка в тандеме
Старое заблуждение из той же серии - делать «зажарку» для супа из лука и моркови, смешивая два компонента одновременно.
В чем же дело?
Хоть это и неочевидно, луку нужно больше времени, чтобы приготовиться. Поэтому имеет смысл отправить в сковородку сначала его, выждать, пока он станет слегка прозрачным, и только после этого добавлять морковь. В этом случае ни морковь, ни лук не подгорят, а пассеровка получится равномерно прожаренной.
Нашинковать и оставить на столе
Запах свежего репчатого лука, расползающийся по всей квартире - верный признак, что готовится еда. Возможно, режущего глаза амбре не возникло бы, если бы лук не шинковался заранее. Впрочем, это не единственная причина, почему так делать не стоит.
В чем же дело?
Нашинкованный заранее лук не только пропитывает запахом весь дом, но и приобретает неприятный вкус. Полежав хотя бы 10 минут на столе, он становится горьким. Из-за этого может испортиться все блюдо.
Залить на 12 часов
Привычка замачивать мясо для шашлыка на ночь выглядит такой же естественной, как мытье рук перед едой. Ждать долго, но результат, как считается, того стоит. А вот и нет.
В чем же дело?
В столь длительном замачивании нет смысла - это пустая трата времени.
«Нужно понимать, с какой целью вы это делаете и какое мясо маринуете. Если цель смягчить мясо, долгое маринование имеет смысл. Но даже в этом случае свинину, например, нужно мариновать около 5 часов. А курице хватит часа, чтобы пропитаться ароматами и стать мягкой», - объясняет шеф-повар Виктор Лобзин.
Ну а если шашлык будет из рыбы, можно обойтись без маринования. Достаточно сдобрить заготовку нужными специями - и вперед, к мангалу.