Не так давно давно катался на машине по черноморскому побережью, и не мог не заехать на винодельческое предприятие «Фанагория», о продукции которого не раз писал в Пивном Журнале #1.
Считаю виноделие родственной отраслью пивоварению. Здесь переплетаются не только технологии и потребители, но также трудности и проблемы. Да-да, я тоже очень люблю иногда отвлечься от пива, и выпить хорошего сухого вина или виноградного дистиллята типа чачи и коньяка. Как и многие из вас, любители пива. Поэтому своё путешествие по морскому побережью я начал с посёлка Сенной, что в Темрюкском районе Краснодарского края.
В Сенном проживают чуть более 3 500 человек. БОльшая часть работоспособного населения посёлка работает на «Фанагории», то есть винодельня вместе со своим агрокомплексом — градообразующее предприятие.
Предшественником «Фанагории» был Сенновский винзавод, созданный в 1957 году. В 1963 году было завершено строительство винно-сокового завода. Он был крупнейшим в СССР и вторым в Европе по объемам производства виноградного сока. Предприятие выпускало широкую линейку соков из сортов Алиготе, Ркацители, Кларет, Рислинг, Каберне, Мускат. О высоком качестве этих соков говорит тот факт, что фанагорийские соки были официальным напитком Олимпийских игр в 1980 году и Всемирного фестиваля молодежи и студентов в 1985 году.
Современное же ОАО АПФ «Фанагория» было создано 1996 году. С этого момента и начинается современная история предприятия.
Административное здание.
К сожалению, на момент визита по некоторым причинам экскурсии по заводу для широкой публики временно не проводились, но для Пивного Журнала #1 администрация сделала исключение, за что им огромное спасибо.
На проходной меня встретила, и несколько часов водила по предприятию, постоянно произнося незнакомые для меня слова французской этимологии, смысл которых я не всегда понимал (но старался), главный специалист на «Фанагории» по винному туризму, Наталья Лежепёкова.
Кстати, мы тут говорим слово Фанагория с ударением на «О», что по правилам русского языка вроде как правильно, а местные жители и сотрудники предприятия делают ударение на «И» — ФанагорИя. Звучит очень непривычно, но со временем привыкаешь.
«Фанагория» — это не только винзавод, это агропромышленный холдинг — винодельческое предприятие полного цикла. Это означает, что фирма имеет собственные плодоносящие виноградники, производит виноградные вина, выдерживает некоторые из них в дубовых бочках собственного производства, производит виноградные дистилляты (коньяки, чачи) и разливает их самостоятельно в потребительскую тару.
Я попросил Наталью показать мне виноградники. Большинство из них находятся не в непосредственной близости от завода, а чуть дальше. Поскольку времени у меня было не очень много, да и отвлекать сотрудников предприятия на какое-то значительное время мне было не очень удобно, мы решили посмотреть небольшую плантацию рядом с заводом, и этим ограничиться.
На собственных виноградниках холдинга, занимающих площадь около 3 000 гектаров, выращивается более 100 сортов и клонов винограда. Как классические винные сорта типа Каберне–Совиньон, Мерло, Шардоне, Совиньон, Рислинг, Пино Нуар, так и новые перспективные и аборигенные сорта типа Солярис, Монарх, Цитронный Магарача, Цимлянский чёрный, Саперави, Сибирьковый, Красностоп, Варюшкин и т.п.
Также в ассортименте агрофирмы есть и гордость предприятия — собственные клоны и протоклоны винограда, такие как Каберне Фанагорийский, Рислинг Фанагорийский, Мерло, Алиготе, отличающиеся в том числе повышенной морозоустойчивостью, ну и большое количество столовых сортов.
Но даже при таком изобилии, для производства вин под маркой «Фанагория» собственного винограда не хватает, поэтому для линеек вин начального уровня (например тех, что продаются в картонных коробках-канистрах) предприятие закупает виноматериал у других виноградарей, в том числе и за границей.
«Фанагория» также производит саженцы винограда на продажу. В соответствующий сезон их можно заказать и приобрести как оптом, так и в розничных фирменных магазинах.
Обратите внимание, перед виноградником растут цветы розы. Оказывается, виноград и роза обычно болеют одними и теми же болезнями, и розу посреди виноградной лозы высаживают специально, чтобы следить за здоровьем виноградника. Как только с розами начинаются какие-то проблемы, то виноград начинают «лечить» превентивно.
Надо заметить, что весь виноград для линеек верхних ценовых групп собирается вручную. Это очень важно!
А вот сюда, в сезон сбора винограда, приезжают автомобили, загруженные гроздьями ягод с виноградников, осматриваются, взвешиваются, и т.п..
Затем разгружаются в эти бункера.
... из которых с помощью шнековых механизмов попадают в машины, отделяющие ягоды от кистей, и прессы, выдавливающие из ягод сок.
Сами понимаете, данное оборудование работает лишь несколько месяцев в году, и сейчас находится на стадии расконсервирования и подготовки к новому сезону приёма урожая.
Подробно технологию производства вина я расписывать не буду. В основном из-за того, что более половины фоток с предприятия мне пришлось удалить, так как они, по какой-то непонятной мне причине, получились в расфокусе. На открытом воздухе было очень жарко (что-то около 35-37 градусов), а в цехах чуть прохладнее и влажнее. То ли на объектив камеры телефона выпал какой-то конденсат, то ли попал мой пот — короче, когда я сортировал фотки, чуть не плакал от досады. Поэтому не обращайте внимание на резкость оставшихся картинок, это самое лучшее, что удалось сохранить.
По всей территории предприятия расположено большое количество танков брожения (винификаторов), для разных целей.
Суммарная ёмкость всех резервуаров для производства тихих вин составляет 20 000 000 литров (ДВАДЦАТЬ МИЛЛИОНОВ ЛИТРОВ, Карл!). Эта величина очень важна, ведь нужно разместить вина не только нового урожая, но и вина предыдущих лет, находящиеся на выдержке или хранении.
На производстве есть несколько различных конструкций винификаторов. Вот сейчас я взял эти слова с сайта «Фанагории», потому что запомнить их неподготовленному пивному мозгу на «жаркой» экскурсии, когда уже хочется поскорее глотнуть холодненького игристого, нереально :)) Итак... имеются винификаторы для пижажа, ремонтажа, делестажа, ганимеда, ёмкости ротоферментаторы, и танки для брожения с погруженной шапкой.
Смысл в том, чтобы бродящая масса была постоянно однородной, и от способа её перемешивания зависит очень многое — качество, структура, тело, терпкость, потенциал к выдержке. Именно поэтому и нужны разные конструкции, так как на «Фанагории» делают совершенно разные вина. После того, как образовалось молодое вино, жидкую часть (вино) отделяют, мезгу (раздробленную ягоду) прессуют на пневматическом прессе. Здесь тоже есть разные варианты. Можно подержать вино на мезге после завершения брожения, а можно отделить его от мезги до полного сбраживания и многое-многое другое.
Цех розлива тихих вин.
На входе в цех розлива стоит стеклянный шкаф с образцами продукции.
Упаковка коробочного вина.
Одна из автоматических линий розлива в бутылку.
Фильтровальные установки разных типов для фильтрации вина перед розливом.
Здесь используют фильтры, нейтральные к вину, а также системы ультрафильтрации. Всё это делается для того, чтобы максимально сохранить все полезные свойства вина и его органолептические свойства.
Здесь на бутылки клеятся этикетки, кольеретки и акцизные марки.
Формирование коробки из гофрокартона и упаковка бутылок в коробки.
Самое интересное, конечно, это отделение шампанских вин.
На «Фанагории» используют два способа шампанизации — бутылочный (классический) и акратофорный. Общий смысл в том, чтобы взять специально приготовленное белое (иногда красное) вино, внести в него сахар в виде ликера, дрожжи и начать процесс вторичного брожения в герметичном резервуаре. В результате этого процесса накапливается углекислый газ, которому некуда выходить, он связывается с компонентами вина, формируя мусс и игру. Этим резервуаром может быть бутылка или акратофор. Акратофор — это ёмкость (танк), способная выдерживать давление.
Первый способ считается классическим, с него всё началось, он дает максимальное качество. Второй способ – промышленным, для производства ординарных «быстрых» игристых вин. Для укупорки шампанских и игристых вин используется та же, что и для тихих, эластичная и долговечная пробка DIAM.
Линия розлива, этикетировки и упаковки игристых вин.
А вот в этом отделении я особенно часто переспрашивал Наталью: «Что-что... что Вы только что сказали?»
Ремюаж — важная часть классического метода производства игристых вин. Данный процесс разработан француженкой Николь Клико. Это способ избавления игристого вина от осадка при шампанизации в бутылках.
Бутылки с готовым вином устанавливают горлышком вниз в специальные станки — пюпитры, в которых прорезаны ячейки, поддерживающие угол наклона 45 градусов.
Вот эти пюпитры с бутылками.
Ежедневно каждую бутылку слегка поворачивают. Это делается по определённой схеме и очень аккуратно, чтобы осадок перемещался на пробку, не оставаясь ни на стенках бутылки, ни в самом вине. Ремюаж занимает в среднем 2-3 месяца.
Автоматическая установка для вращения пюпитров.
Эту фотку я взял из интернетов с какого-то другого производства, так как моя не получилась, но смысл процесса должен быть понятен.
Далее.
Дегоржаж — следующий процесс в производстве шампанских вин по классической технологии. Это операция для выброса дрожжевого осадка из бутылки.
Для уменьшения потерь углекислого газа и вина осадок в горлышке бутылки перед дегоржированием замораживают вот в этой установке. Если не ошибаюсь, она называется «герит».
В ячейки устанавливают бутылки вверх дном, и горлышко замораживают температурой минус 25 градусов.
Мастер-дегоржёр (или дегоржист?) быстро откупоривает бутылку, обращённую горлышком вниз, при этом дрожжевой осадок с временной кронен-пробкой выбрасывается давлением углекислого газа.
Обратите внимание на порезы рук мастера.
Да-да, бутылки могут самопроизвольно взрываться от избыточного давления внутри. Именно поэтому мы не пошли в отделение выдержки.
Затем бутылка приводится в стоячее положение, доливается тем же вином или ликёром (смесью исходного вина и тростникового сахара) и укупоривается уже постоянной пробкой и фиксируется проволочной конструкцией с красивым названием «мюзле».
На заводе «Фанагория» современность и хайтек постоянно и во всём граничат с историей. Всё же первоначальные постройки появились здесь даже до запуска советского «Сенного винзавода».
Ранее на этом месте вообще было производство по переработке хлопка.
Да, это собственный цек перекурки.
Не для перекуров, как кто-то из вас подумал, а для перегонки виноградного сусла и жмыха с целью получения коньячных дистиллятов и чачи.
Перекурка забродившего виноградного сока (виноматериала) проходит в две стадии. Сначала получается спирт-сырец крепостью 20-22 градуса, а после второй стадии — коньячный спирт крепостью 67-70 градусов. Именно в таком виде он закладывается в дубовые бочки для приобретения соответствующих оттенков вкуса и цвета. Невыдержанный коньячный спирт пахнет ванилью, чем дольше он выдерживается, тем больше набирает цвета и аромата. Чтобы получить 40-градусный коньяк, дистиллят разводят дистиллированной водой.
«Фанагория» приобретает как новые дубовые бочки из французского и американского дуба у таких известных производителей как Bernard, Radoux и Saury, так и производит бочки из кавказского дуба в собственном бондарном цехе.
В дубовых бочках выдерживаются не только дистилляты, но и вина разных коллекций классических сортов Каберне, Мерло, Пино-нуар и Шардоне (как правило, во французских бочках) и вина автохтонных сортов Цимлянский чёрный, Саперави, Красностоп золотовский (в бочках собственного изготовления из кавказского дуба).
Уже в ближайшем будущем парк фанагорийских бочек будет храниться в реконструируемом сейчас подземном подвале площадью около 3 000 квадратных метров.
Там идут активные ремонтные и отделочные работы.
Этот бочковой клондайк будет заточен под посещение винными туристами.
Вот это будущий дегустационный зал.
Большое количество бочек уже здесь.
Этот немереный зал с превосходным дорогущим ремонтом имеет очень хорошую ауру, мне захотелось остаться здесь жить :) Ощущения очень грандиозные!
Ну а это склад готовой продукции.
Если мне не изменяет память, то вместимость склада — что-то около 3 миллионов бутылок.
Отсюда происходят отгрузки товара дистрибьюторам.
С другого небольшого склада отгружают товар местным фирменным магазинам и локальным мелкооптовым клиентам.
Рабочий день на «Фанагории» уже закончился, и мы перешли в административное здание, чтобы подегустировать некоторые виды продукции компании.
Здесь тоже есть на что посмотреть.
Вот например образцы безалкогольной соковой продукции «Сенного винзавода» 80-х годов прошлого века, о которой я говорил в самом начале этого поста.
Говорят, они отлично сохранились, их недавно пробовали и всем очень понравилось, как они пережили прошедшие три-четыре десятилетия. Кстати, соки здесь выпускали и во времена сухого закона, когда виноградники по приказам свыше стали массово вырубать. Чтобы спасти ценные сорта винограда, агрономы классифицировали такие виноградники как столово-десертные, пригодные для производства соков. Сенному винно-соковому заводу повезло в этом смысле больше остальных.
В этой бывшей ленинской комнате есть и небольшой «иконостас» из продукции завода. Конечно же, весь ассортимент сюда не уместить.
Подегустировал несколько позиций из разных коллекций и видов, что не пробовал ранее.
В этих бокалах, кстати, вино из одного «красного» сорта винограда Каберне. Прикол в том, что если выдавить сок из красного винограда, то он всё равно будет белым. Проще говоря, если его таким и сбродить, то получится белое вино, а если оставить ферментироваться на собственной мезге, то тёмная кожица ягод винограда придаст вину характерный цвет красного вина. Как-то так.
Кто-то ещё будет говорить что-либо про «порошковое» кубанское вино?
Отбросьте свои стереотипы и комплексы, и попробуйте сравнить (лучше вслепую) те недорогие импортные вина, которые вы привыкли пить, с продукцией «Фанагории». Вы оччень удивитесь тому, как шагнуло вперёд российское виноделие. Вина от «Фанагории» многократно признаны международными экспертами и все награды вы можете легко нагуглить в интернетах.
Я не люблю создавать неудобств своим присутствием сотрудникам предприятий, особенно по окончании рабочего дня, поэтому с моей подачи дегустация на заводе была закончена довольно быстро, хотя предлагали продолжить крепкими напитками :) Тем более, что рядом с заводом (а посёлок Сенной, как я уже говорил, очень небольшой) находятся два отличных фирменных магазина с полным ассортиментом «Фанагории».
Набрав там интересных для меня образцов, я направился в номер отеля, тут же рядом, на берегу моря, где и продолжил дегустации :)
Спасибо за организацию моего визита на «Фанагорию» Валерии Иванниковой (винному блогеру и винному гиду, подписывайтесь на её журнал «ОТЗЫВЫ О ВИНАХ: ЦЕНА-КАЧЕСТВО») , директору по маркетингу «Фанагории» Елене Михайлишиной, и руководителю направления «винный туризм» Наталье Лежепёковой. Вы все крутые! :)
BeerExpert — Пивной Журнал #1 — Фейсбук
BeerExpert — Пивной Журнал #1 — ВКонтакте
BeerExpert — Пивной Журнал #1 — Инстаграм