Хрустящий, хрустящий, сочный. Вкусный, горячий из сковороды или холодный из холодильника жареный цыпленок радует каждого. Но это не только южные домашние повара, влюбленные в свои прелести. Новые жареные куриные суставы открываются по всей стране. Я попросил нескольких профессионалов, у которых есть место для приготовления курицы или они ещё в попытках открытия одного, чтобы они поделились своими лучшими рецептами и с радостью согласились.
Какой из них был моим фаворитом? Какой бы я ни ел. Приготовьтесь проголодаться.
Три рецепта различаются драматическими (и вкусными) способами, но шеф-повара за ними все согласны с этими основными жареными курятинами:
Брининг является критическим
Брининг имеет решающее значение не только для создания самого сочного цыпленка, но и для приправки. Хотя соль является постоянной, рассол может принимать несколько форм. В одном рецепте используется жидкий рассол, ароматизированный цитрусовыми и шипами с красным перцем; другой предлагает сухой рассол, набитый специями; и третий призывает к полу-браконьерству цыпленка в рассольном бульоне перед жаркой.
Покрытие добавляет хруст
Другим ключевым компонентом (и для многих жареных куриных любителей, самое главное) является четкое покрытие. Он не только добавляет еще один слой вкуса, но также помогает поддерживать сочность цыпленка. Все шеф-повара делают этот шаг немного по-другому, но они согласны с тем, что важно, чтобы покрытая курица немного полежала перед тем, как обжарить, чтобы покрытие прилипало к коже, а не сползало в горячее масло ,
Жарение в партиях предотвращает жирный цыпленок
Есть два способа обжарить курицу: первый, в которой цыпленок полностью погружен в горячее масло и сковородку, в которой курица частично погружена и переворачивается во время приготовления. С помощью первого способа курица жарится равномерно, но в итоге вы получаете много оставшегося масла. При обжиге используется меньше масла, но поскольку масло разбрызгивается больше, оно может быть грязнее. Независимо от используемого метода, важно готовить партиями, поэтому температура масла не падает слишком сильно, когда курица добавляется в горшок и регулирует температуру, чтобы поддерживать температуру горячего жарения. Если масло остынет, жареная курица будет жирной и сырой (и это грустно!).
Охлаждение на стойке сохраняет четкость
Все шеф-повара рекомендуют ставить цыпленка на стойку после жарки, чтобы он не становился сырым, пока он остывает. Не то, чтобы он долгое время охлаждался. Как только эти сочные жареные кусочки достанут из масла, они уйдут быстро.
Почему рассол?
Что такое рассол и как он работает? Соляной раствор чаще всего представляет собой раствор соли и воды, в котором цыпленок находится в течение нескольких часов , но также могут использоваться сухие рассолы, в которых курицу натирают солью и специями. Является ли соляной раствор жидким или сухим, соль помогает денатурировать белки в мясе, что означает, что плотно ранущиеся мышечные волокна ослабляются, а затем могут принимать не только соль, но и любые другие ароматизаторы в рассоле. В случае влажного рассола мясо также поглощает часть рассола, делая его более сочным. Одно из преимуществ сухого рассола состоит в том, что он вытягивает собственные соки курицы, которые затем повторно впитываются в мясо вместе с ароматизаторами, сохраняя его интенсивно