Каковы были любимые блюда падишахов, как и что ели султаны и каким образом все это готовилось? Узнаем поподробнее.
Тайна повара
Существует легенда, которая простым способом доносит, что было самым важным в султанской кухне.
Однажды шеф-повар султана позвал поиграть в шахматы своих друзей в свой выходной день. Как всегда, они сели перекусить после окончания игры. Его друзья попросили его приготовить еду так же, как он это делал для султана. Повар спросил хохяина: "Кто всегда у тебя готовит еду? Хозяин ответил: “Моя служанка."
Повар султана попросил служанку принести кастрюлю, в которой она готовила. После того, как он понюхал ее, сказал прислуге тщательно почистить ее. Служанка снова принесла ее, он попросил сделать это еще раз, а потом еще раз. Женщина повторила этот процесс несколько раз. Пока тот не убедился, что ее полностью очистили. Все ожидали, что повар встанет и пойдет на кухню, но он просто приказал прислуге приготовить еду так, как она всегда это делает.
Еда была настолько вкусной, что гости облизали все пальцы. Вкус ее сильно отличался от обычного. Удивленные друзья просили повара открыть им тайну. Шеф ответил.:
"Вы думаете, что ужин, который я готовлю на кухне султана, отличается от вашего? Но продукты точно такие же. Ингредиенты и посуда для еды, достойные султанов, должны быть чистыми, вот и все!"
Возможно, гигиена в те времена действительно имела большее значение, чем сейчас. Но, конечно, это не единственный секрет.
Кухня империи
Когда мы смотрим на макет Стамбула, который был столицей Османской империи, главное, что выделяется,это две части дворца Топкапы: первая - башня правосудия, а вторая-дымовые трубы дворцовой кухни. Вывод очевиден: государство должно быть справедливым и удовлетворять потребности людей в еде и питье.
По словам османских историков, привычки в еде и питье на дворцовой кухне влияли на людей. Потому что они распространялись от османского дворца к народу.
После завоевания Стамбула Мехмед Завоеватель построил Дворец Топкапы. Конечно, в результате пожара, который произошел столетие спустя, половину кухонных конструкций, которые мы видим сегодня, во второй половине 16 века были отстроены заново архитектором Синаном.
В день приготовлением еды занимались от 1500 до 3000 человек. В дни приемов это количество увеличивалось.
Дворцовая кухня состояла из нескольких одинаковых подразделений: кухня султана, валиде, хасеки и других рабынь, охранников, пашей Дивана, воспитанников школы для мальчиков, женской и мужской части прислуги. Как мы видим, прокормить надо было прорву народу.
Но интересно и то, что вся еда готовилась одинаково и только после разносилась по покоям. В гареме пищу принимали черные евнухи, султану ее доставлял личный телохранитель.
Место, где готовилась еда султана, называлось "кушхане". Здесь, конечно использовались продукты лучшего качества.
Свидетельства очевидцев
Один из приемов пищи у султана Мурада - отца Мехмеда Фатиха, описал бургундский посол, побывавший у него в 1433 году в Эдирне. Здесь присутствовали также миланский посол, боснийский князь и несколько валахийских аристократов.
"Прежде, чем появился султан, принесли около 100 блюд из латуни, и на каждое положили кусок овцы и риса. Затем падишах сел, и после того, как он сел, принесли поесть. Постелили шелковую ткань. После этого, вместо скатерти, на нее постелили покрывало из кожи круглой формы, потому что ели только на кожаном чехле. Затем принесли ему мясо на двух больших покрытых золотом блюдах, и как только он взял его у них, слуги принесли другие блюда (описанные выше) и предложили их гостям".
Стол Фатиха
Фатих, который взял Стамбул, когда ему было 23, не только превратил Османскую империю в политическую империю, но он был пионером широкого спектра новых инициатив в Османской кухне.
Основываясь на исторических документах, мы также можем определить, что поедал Завоеватель за несколько дней.
Мы знаем, что султан ел два раза в день: первый-утром, а второй-вечером, когда садится солнце.
Завтрак
Яичная каша, манты и йогуртовая лапша
Манты с каштанами и булгуром, молочный пудинг (мухаллеби)
Баранина с луком, рыба с луком и чесноком, нут с луком, бурани (йогурт с поджаренными специями, лаланга (вид омлета), курица.
Ужин
Кебаб из баранины с яйцами и шалгамом (напиток из репы и моркови), суп из желтой сливы, йогурт и фрукты
По материалам yenisafak.com