Бытует мнение, что позеленевшие корнеплоды моркови содержат алкалоид соланин. Однако это не совсем так, потому что соланин - алкалоид, который может содержаться в пасленовых культурах. С точки зрения физиологии корнеплодов позеленение головки - не что иное, как трансформация хромопластов в хлоропласты.
Хлоропласты участвуют в процессе фотосинтеза растений. Кроме преобразования света, углекислого газа и воды в питательные вещества они еще генерируют вредные активные формы кислорода, особенно в ответ на стрессовые условия в период выращивания, в том числе на засуху.
Еще в 1883 г. А. Мейер, а позже и другие ученые описали обратимую трансформацию пластид моркови (хромопластов в хлоропласты). Этот процесс сопровождается рядом биохимических реакций, в результате которых корнеплоды зеленеют, а в позеленевших участках образовываются типичные хлоропласты с высоким содержанием хлорофилла и менее многочисленными тилакоидами (именно в них происходят светозависимые реакции фотосинтеза). В более глубоких слоях тканей моркови позеленение хромопластов происходит медленнее.
Некоторые авторы утверждают, что зеленые головки моркови ядовиты. Однако это не соланин, а всего лишь хлорофилл, который содержится в зеленых листьях. Употреблять в пищу позеленевшие корнеплоды неопасно, но и нежелательно - они попросту невкусные. Такие корнеплоды имеют непривлекательный товарный вид.
Таким образом, верхняя часть моркови зеленеет в случае, когда:
• корнеплод имеет удлиненную форму;
• сорт/гибрид не устойчив к позеленению головки корнеплода;
• корнеплоды выпирают из почвы вследствие полива, смыва грунта и пр.;
• механическая обработка почвы проводится ближе, чем на 15-20 см от растений;
• не проводится своевременная обработка междурядий (окучивание).
Подробнее читайте здесь: http://charodeyjka.ru/dom/lyubimaya-dacha/1481-nevkusnaya-morkovj-v-chem-prichina.html