Осердие - внутренности животного (печень, сердце, лёгкие), идущие в пищу.
Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000.
Осердие (в нынешнем наименовании ливер) неверно называют субпродуктом. Этот современный термин, однако, гораздо шире, чем ливер, и имеет совершенно иной, некулинарный смысл (продукты, от которых освобождается туша, после ее заводской разделки).
Пищевая и кулинарная ценность частей ливера неодинакова. Печень — самый ценный продукт — идет на приготовление паштетов, консервов, используется для приготовления вторых блюд, в основном жареных. Почки идут в супы, солянки, вторые блюда (отвариваются и тушатся). Сердце, желудок, вымя приготавливаются путем длительной, иногда многочасовой варки, идут на приготовление рубцов, фляков, оболянки — вторых блюд, в состав которых входят мука, овощи. Сетка (брыжейка) используется в русской и белорусской кухне как обертка для приготовления томленых блюд, в состав которых входят на 50 процентов каши (перепеча, няня и др.).
Ливер в целом, но без его наиболее ценных частей — печени, почек, сетки или при незначительном их количестве — идет на приготовление дешевых паштетов и ливерных колбас.
Ливер по своему пищевому качеству может расцениваться нисколько не ниже, а иногда даже и выше мяса, но он требует более тщательного и умелого, а главное — более дифференцированного приготовления. К тому же пищевая ценность разных частей ливера «действует» избирательно: его насыщенность витамином D делает ливер очень полезным пищевым продуктом для детей, но вредным для престарелых.
Состав ингредиентов:
· Говядина – 0,5 - 1 кг
· Лук репчатый – 1 шт
· Корень петрушки – 1 - 2 шт.
· Корень пастернака (белый корень) – 1 - 2 шт.
· Соль – по вкусу
· Перец – по вкусу
Рецепт.
1. Взять говяжье горло с присоединенными к нему легким и сердцем, вымыть и вычистить. На горле и сердце выполнить надрезы и вырезки с помощью ножа.
2. Мелко нарезать говядину и лук и начинить ими горло и сердце. Приправить по вкусу солью и перцем.
3. Поместить осердие в кастрюлю с водой, с прибавлением корнями петрушки и пастернака (белый корень).
4. Когда мясо поспеет – увеличить огонь и варить непродолжительное время.
Источники: В.А. Лёвшин «Русская поварня, или наставление о приготовлении всякого рода настоящих русских кушаньев и о заготовлении впрок разных припасов»; В.В. Похлебкин «Кулинарный словарь».