6 подписчиков

Пищевые волокна (Балластные вещества).

18 июля 201818 июл 2018

6 мин

Питание человека состоит из продуктов животного и растительного происхождения. В состав клеток растений и животных входят следующие основные компоненты: 1. Белки; 2. Азотистые вещества небелковой природы; 3. Жиры; 4. Углеводы; 5. Витамины; 6. Минеральные вещества; 7. Пищевые волокна; 8. Слизи и Камеди; 9. Органические кислоты; 10. Алкалоиды; 11. Гликозиды; 12. Кумарины и фурокумарины; 13. Дубильные вещества; 14. Жирные масла; 15. Эфирные масла; 16. Смолы; 17. Горечи. Пищевые волокна (Балластные вещества). Особое место в рациональном питании человека отводится неусвояемым углеводам, т.е. структурным полисахаридам растительного происхождения - пищевым волокнам. Этот компонент сбалансированного пищевого рациона представлен не только клетчаткой, целлюлозой, гемицеллюлозой, но также лигнином и пектиновыми веществами. Несмотря на то, что клетчатка относится к углеводам, которые не усваиваются человеческим организмом, она необходима человеку, так как заполняя кишечник, возбуждает перистальтик

Питание человека состоит из продуктов животного и растительного происхождения. В состав клеток растений и животных входят следующие основные компоненты:

1. Белки; 2. Азотистые вещества небелковой природы; 3. Жиры; 4. Углеводы; 5. Витамины; 6. Минеральные вещества; 7. Пищевые волокна; 8. Слизи и Камеди; 9. Органические кислоты; 10. Алкалоиды; 11. Гликозиды; 12. Кумарины и фурокумарины; 13. Дубильные вещества; 14. Жирные масла; 15. Эфирные масла; 16. Смолы; 17. Горечи.

Пищевые волокна (Балластные вещества).

Особое место в рациональном питании человека отводится неусвояемым углеводам, т.е. структурным полисахаридам растительного происхождения - пищевым волокнам. Этот компонент сбалансированного пищевого рациона представлен не только клетчаткой, целлюлозой, гемицеллюлозой, но также лигнином и пектиновыми веществами.

Несмотря на то, что клетчатка относится к углеводам, которые не усваиваются человеческим организмом, она необходима человеку, так как заполняя кишечник, возбуждает перистальтику кишечника. При отсутствии в рационе питания человека целлюлозы, пектина и других балластных веществ, наступают хронические запоры, что предрасполагает к появлению полипов и рака толстой кишки. Клетчатка помогает кишечнику в его трудной работе: в расщеплении сложных сахаридов на простые, а затем в их всасывании сквозь стенку кишечника в кровь, чтобы в обмене веществони могли служить источником энергии. Моносахариды маленькими порциями проникают в кровь и тут же сжигаются для энергии или же преобразуются в жировые депо.

В растительных клетках синтезируется группа сложных углеводов - полисахариды, в том числе пектины (пектиновые вещества), составляющие межклеточное склеивающее вещество. Пектины при взаимодействии с водой набухают и поглощают из кишечника холестерин, яды, канцерогены, патогенные микроорганизмы, и выводят их. Поглотительная способность пектинов увеличивается в сочетании с органическими кислотами - яблочной, лимонной и другими, содержащимися в растениях. Клетчатку и пектины принято называть пищевыми, или растительными волокнами.

Пектин этимологически происходит от греческого "пектос", что означает свернувшийся. С точки зрения химика, пектиновые вещества - это углеводные полимеры, состоящие из остатков уроновых кислот и моносахаридов, т.е. являются сложным комплексом полигалактуроновых кислот. Предшественники пектинов - протопектины, которые главным образом сосредоточены в оболочках клеток овощей, плодов и некоторых злаковых культур. Довольно высоким содержанием пектина (в процентах пектата кальция) отличаются зелень петрушки (2,2 %), свекла (0,5 - 1,4 %), морковь (0,6 - 0,9 %), фасоль (0,4 - 0,5 %), лущеный горох (0,3 - 0,4 %), хрен и зеленый горошек (0,3 - 0,5 %), редька (0,2 - 0,4 %), кабачки (0,2 - 0,3 %), цветная капуста (0,4 - 0,6 %) и капуста белокочанная (0,1 %). Много пектина в яблоках, сливе и черной смородине.

Характерное свойство пектиновых веществ, используемое в медицине, - их способность давать студни в присутствии сахара и кислот. Пектины как растительные продукты используются в фармации в качестве вспомогательных веществ для приготовления ряда лекарственных форм. В настоящее время появились сведения, что некоторые пектиновые вещества обладают высокой биологической активностью.

Целлюлоза, гемицеллюлоза, лигнин несколько меньше, чем пектины, но также гигроскопичны. Набухая в кишечнике, они приобретают способность сорбировать и увлекать вместе с собой избыток холестерина, а также нежелательные для организма другие продукты обмена веществ, в том числе аммиак и желчные пигменты. Это в частности, проявляется полезным во всех отношениях снижением количества мочевины в крови.

Несбалансированная по содержанию пищевых волокон еда оказывается нередко одним из факторов риска развития сахарного диабета и атеросклероза.

Тщательное пережевывание сырых моркови, репы, редиса, капусты, богатых грубыми пищевыми волокнами, само по себе способствует более ритмичной и сильной перистальтике желчного пузыря и тем самым нормальному желчевыделению.