Питание человека состоит из продуктов животного и растительного происхождения. В состав клеток растений и животных входят следующие основные компоненты:
1. Белки; 2. Азотистые вещества небелковой природы; 3. Жиры; 4. Углеводы; 5. Витамины; 6. Минеральные вещества; 7. Пищевые волокна; 8. Слизи и Камеди; 9. Органические кислоты; 10. Алкалоиды; 11. Гликозиды; 12. Кумарины и фурокумарины; 13. Дубильные вещества; 14. Жирные масла; 15. Эфирные масла; 16. Смолы; 17. Горечи.
Пищевые волокна (Балластные вещества).
Особое место в рациональном питании человека отводится неусвояемым углеводам, т.е. структурным полисахаридам растительного происхождения - пищевым волокнам. Этот компонент сбалансированного пищевого рациона представлен не только клетчаткой, целлюлозой, гемицеллюлозой, но также лигнином и пектиновыми веществами.
Несмотря на то, что клетчатка относится к углеводам, которые не усваиваются человеческим организмом, она необходима человеку, так как заполняя кишечник, возбуждает перистальтику кишечника. При отсутствии в рационе питания человека целлюлозы, пектина и других балластных веществ, наступают хронические запоры, что предрасполагает к появлению полипов и рака толстой кишки. Клетчатка помогает кишечнику в его трудной работе: в расщеплении сложных сахаридов на простые, а затем в их всасывании сквозь стенку кишечника в кровь, чтобы в обмене веществони могли служить источником энергии. Моносахариды маленькими порциями проникают в кровь и тут же сжигаются для энергии или же преобразуются в жировые депо.
В растительных клетках синтезируется группа сложных углеводов - полисахариды, в том числе пектины (пектиновые вещества), составляющие межклеточное склеивающее вещество. Пектины при взаимодействии с водой набухают и поглощают из кишечника холестерин, яды, канцерогены, патогенные микроорганизмы, и выводят их. Поглотительная способность пектинов увеличивается в сочетании с органическими кислотами - яблочной, лимонной и другими, содержащимися в растениях. Клетчатку и пектины принято называть пищевыми, или растительными волокнами.
Пектин этимологически происходит от греческого "пектос", что означает свернувшийся. С точки зрения химика, пектиновые вещества - это углеводные полимеры, состоящие из остатков уроновых кислот и моносахаридов, т.е. являются сложным комплексом полигалактуроновых кислот. Предшественники пектинов - протопектины, которые главным образом сосредоточены в оболочках клеток овощей, плодов и некоторых злаковых культур. Довольно высоким содержанием пектина (в процентах пектата кальция) отличаются зелень петрушки (2,2 %), свекла (0,5 - 1,4 %), морковь (0,6 - 0,9 %), фасоль (0,4 - 0,5 %), лущеный горох (0,3 - 0,4 %), хрен и зеленый горошек (0,3 - 0,5 %), редька (0,2 - 0,4 %), кабачки (0,2 - 0,3 %), цветная капуста (0,4 - 0,6 %) и капуста белокочанная (0,1 %). Много пектина в яблоках, сливе и черной смородине.
Характерное свойство пектиновых веществ, используемое в медицине, - их способность давать студни в присутствии сахара и кислот. Пектины как растительные продукты используются в фармации в качестве вспомогательных веществ для приготовления ряда лекарственных форм. В настоящее время появились сведения, что некоторые пектиновые вещества обладают высокой биологической активностью.
Целлюлоза, гемицеллюлоза, лигнин несколько меньше, чем пектины, но также гигроскопичны. Набухая в кишечнике, они приобретают способность сорбировать и увлекать вместе с собой избыток холестерина, а также нежелательные для организма другие продукты обмена веществ, в том числе аммиак и желчные пигменты. Это в частности, проявляется полезным во всех отношениях снижением количества мочевины в крови.
Несбалансированная по содержанию пищевых волокон еда оказывается нередко одним из факторов риска развития сахарного диабета и атеросклероза.
Тщательное пережевывание сырых моркови, репы, редиса, капусты, богатых грубыми пищевыми волокнами, само по себе способствует более ритмичной и сильной перистальтике желчного пузыря и тем самым нормальному желчевыделению.
Больше всего клетчатки содержится в отрубях; а кроме того, в сухих зернах стручковых растений (горох, фасоль, чечевица и др.), сушеных фруктах (персики, сливы, орехи), а также в свежих овощах и фруктах.
Профилактически рекомендуется есть отруби. Содержащаяся в них клетчатка действует несколько иначе, чем пектины, хотя тоже помогает очищать желудок.
Клетчатка не является "пищевым компонентом" в буквальном смысле. Состоит она главным образом из целлюлозы - углевода, из которого строится скелет растений. Наш организм не переваривает клетчатку, а ее клетки слишком велики, чтобы проникнуть в кровь сквозь стенку кишечника, поэтому она выходит из пищеварительного тракта без изменения.
Хотя клетчатка в тонком кишечнике почти не усваивается, нормальное пищеварение без нее практически невозможно. Недостаток клетчатки в диете способствует развитию ожирения, желчнокаменной болезни, сердечно-сосудистых заболеваний, появлению запоров, рака толстого кишечника и других болезней.
Клетчатка (так же как и гемицеллюлозы, но в меньшей степени) создает благоприятные условия для нормального продвижения пищи по желудочно-кишечному тракту. Клетчатка нормализует деятельность полезной кишечной микрофлоры, способствует (особенно вместе с пектином, содержащимся в овощах и фруктах) выведению из организма холестерина.
Если клетчатки мало, то пища по желудочно-кишечному тракту проходит медленно, каловые массы накапливаются в толстой кишке и происходит так называемый запор.
Длительная задержка каловых масс в толстом кишечнике, в свою очередь, вызывает накопление и всасывание различных аминов, в том числе обладающих канцерогенной активностью.
Однако при чрезмерном потреблении клетчатки усвояемость почти всех основных пищевых веществ - белков, жиров, витаминов и особенно минеральных веществ - снижается на 5 - 10 % .
Клетчатка (а также пектин) обладает способностью связывать кальций, магний, фосфор, железо, цинк, медь и другие микроэлементы. Например, железо растительных продуктов усваивается в 2 - 3 раза меньше, чем животных.
Пектины, как уже говорилось, тоже не усваивается организмом человека. Вместе с тем имеются данные, свидетельствующие о благоприятной роли пектина, например, при отравлениях токсичными металлами, в подавлении деятельности гнилостных микроорганизмов. Пектин более эффективно, чем клетчатка, способствует снижению холестерина в крови и удалению желчных кислот.
Можно самим брать отруби с мельницы. Просто их надо прокалить на сухой сковороде в течение 15 минут. Это делается для уничтожения микроорганизмов, попавших в отруби в ходе обработки зерна. Профилактически достаточно двух чайных ложек отрубей в день. Самая удобная форма употребления - это на завтрак залить 1 - 3 ложечки отрубей кипящим молоком. Можно еще добавить горсть кукурузных хлопьев, которые не только улучшат вкус, но и окажут профилактическое действие против рака, потому что в кукурузе содержится довольно много селена, имеющего противоопухолевые свойства. А кроме всего прочего, кукуруза - это тоже ценные углеводы.
В яблоках есть почти все витамины, но в очень малых количествах. Зато яблоки содержат пектины, которые тоже принадлежат к углеводам. Пектины способны регулировать функцию кишечника механически, как метла, очищая его. Благодаря этому свойству они излечивают и понос, и запор.
В сливе, вишне и некоторых других растениях в значительном количестве накапливаются камеди, представляющие собой комплекс калиевых, магниевых и кальциевых солей сахарокадмиевых кислот. Камедям присуща биологическая активность, аналогичная адренокортикотропному гормону (АКТГ).
Человечество перестало употреблять хлеб из полноценного зерна (с отрубями) и потребляет в основном хлеб из белой муки, представляющей из себя чистый крахмал, и этим лишает себя многих ценных составных частей пищи - витаминов группы В1, минеральных солей, балластных веществ. В пшеничном хлебе тонкого помола содержится очень мало клетчатки, например в батонах из муки первого сорта всего 0,15 % .