Одним из первых шефов, объяснивших москвичам, что еда может быть на удивление разной, был американец Айзек Корреа. Приехав в Россию в середине 90-х, он научил нас мешать Восток с Западом, привил любовь к «Красному бархату» и, убедившись, что мы почти все поняли, уехал назад, оставив нам романтические воспоминания о красивой жизни.
Сейчас Айзек живет в Америке, и нам остается только с благодарностью вспоминать его достижения и заслуги. Все эти годы с шефом крепко дружит ресторанный критик Светлана Кесоян. Попросил Свету рассказать о ее дружбе с Айзеком и о его новой жизни.
«Мне все время кажется, что с Айзеком я делала сто тысяч интервью. На самом деле нет. Айзек для меня совершенно особенный случай. Я знакома с ним, реально, с момента открытия ресторана «Улей» — первого московского места с кухней fusion. То есть с того дня, когда об этой кухне и об этом слове в Москве никто не знал. Айзек Корреа был первопроходцем. Допускаю, что, намучившись c выдумыванием несуществующих рецептов для совершенно неискушенной публики, он и придумал первый Correa’s на Большой Грузинской. С того момента его триумф уже было ничем не победить.
В московской жизни мы с ним ходили друг к другу в гости и дружили семьями. Обменивались воскресными обедами и ужинами. Я торжественно жарила в духовке аргентинские креветки, Айзек варил суп выходного дня по рецепту своей мамы и объяснял моим мужу и сыну, что ничего лучше в мире просто не существует. Мне ничего объяснять было не надо, я уплетала то многочасовое варево из мяса с кукурузными початками за обе щеки. Жена Айзека Ия понимающе улыбалась и протягивала мне тарелку с добавкой.
Помню, что, затевая ресторан «Шанти», я позвонила Айзеку и попросила совета. Он приехал посмотреть помещение на Мясницкой и отдал мне свою любимую книжку про вьетнамскую кухню. Эту очень редкую книжку Айзек не просил обратно, пока я не нашла точно такую же на каком-то сингапурском развале. (Обнаружить ее где бы то ни было в принципе невозможно, просто очень повезло).
Айзек засылал меня в Kat’z Daily по своим специальным каналам и к своим друганам, до сих пор там работающим. Это он так помогал мне устраивать выездную презентацию для моего журнала о гастрономических путешествиях «Первое, второе, третье». И крепкие парни из «Каца» в Нью-Йорке принимали меня с делегацией из Москвы как родную.
Как-то раз Айзек потратил часа три, не меньше, чтобы я наконец-то поняла, как жарить зеленую спаржу без ошибок. (С рецептом торта «Красный бархат» была похожая история.)
Он как хороший учитель никогда на меня не давил своим авторитетом. Но то, чему он меня научил — и учит, надо сказать, до сих пор, — в миллион раз лучше всех прославленных кулинарных школ.
Я наблюдаю в инстаграме за тем, что готовит его команда в ресторане Baker & Wife во Флориде, и наверняка вы тоже за всем этим процессом следите. Очень видно, что Айзек счастлив и что люди, которые с ним работают, тоже абсолютно счастливые. А на тарелках Baker & Wife — то говяжий тартар на пухлом куске кукурузного хлеба, то сочные ребра барбекю, то кокосовый рис с имбирной глазурью, то летняя пицца выходного дня с персиками и прошутто.
Гений Айзека Корреа в том, что он виртуозно готовит простую сложную еду. Смешивает Европу, Азию и Америку так непринужденно, что хочется все бросить и немедленно умотать во Флориду. В Москве так по-прежнему никто не умеет. Короче, я соскучилась и позвонила Айзеку, чтобы узнать, как дела.
— Что ты сейчас делаешь?
— Еду в свой ресторан (смеется). Мой ресторан существует уже семь лет, и он успешный.
— Какой у тебя в нем график?
— Тебе будет это интересно: мы работаем пять дней в неделю — с двумя выходными. С пяти до девяти у нас ужин, то есть вечерний сервис. Потом ресторан работает как бар.
После первых трех лет работы Baker & Wife стал очень и очень известным. Для меня это было странным (снова хохочет). Потому что это ресторан в маленьком городе, и я думал, что вот открою свое место — и потом оно само как-то потихоньку покатится, и у меня будет меньше с ним забот. Но тут так не вышло. Это место все время требует от меня какого-то постоянного соревнования — совсем как в большом городе. И знаешь еще что? Перед пандемией у меня был очень хороший год в смысле бизнеса с Baker & Wife. Потом нагрянул вирус, и я сильно переживал: OMG, что делать, что делать?! — вот это все. Но я тебе сейчас скажу очень забавную вещь: в пандемию я был больше занят с рестораном, чем до нее. Мы стали еще больше работать. Мне надо было все придумать по-новому. Сначала мы были закрыты где-то месяц во время локдауна. Потом мы снова открылись, и моя команда осталась со мной. Я очень счастлив, что мы до сих пор вместе.
— Так ты ведь очень хороший босс!
— Может быть! Ну, знаешь, тут люди любят больше отдыхать и ходить на рыбалку, чем работать (смеется).
— У тебя совсем нет никакой текучки? Ты еще помнишь это русское слово?
— Конечно, помню! Текучка — она повсюду. И я всегда с пониманием отношусь к тому, что хорошие люди хотят расти и идут работать от меня на более высокие позиции — это нормальная практика. Я радуюсь этому и горжусь.
— Ты готовишь сам? Или только руководишь?
— Я стал готовить сам: знаешь, вот прямо встал к грилю и помогал моим линейным поварам отдавать по меню, столько было народу в прошлую субботу…
— Так тебе же это наверняка нравится?
— О, я обожаю это! Это мои лучшие моменты!
— Сколько мест в твоем ресторане?
— Слушай, мы 100 человек можем посадить с комфортом. Сначала, в первые годы работы, у нас были ланч и ужин, а потом коктейль-бар. Потом я поменял формат. Сейчас остались ужин и коктейль-бар — все очень популярно, как видишь.
— Расскажи про свое меню.
— У меня маленькое меню, как я всегда люблю делать. И каждую неделю мы готовим пять специальных блюд.
— Что специального готовите?
— Мы очень local, и у нас очень много именно местной рыбы. Из-за этого всего я могу держать очень доступные цены…
— Какая у тебя там ловится рыба?
— Красный снеппер, черный снеппер, тунец, креветки и еще куча рыбы, названий которой я вообще не знаю как перевести на русский. Еще у меня очень маленькая кухня…
— Очень интересно. И сколько метров?
— То, что у меня было на Большой Грузинской, — это, по сравнению с моей нынешней, очень большая кухня. Мы готовим много видов соте. И все очень просто.
— Ты же понимаешь, твои простые блюда не так просты, как кажется, помнишь про это?
— Конечно, помню (смеется). У меня тут азиатский рынок — ну ты понимаешь, о чем я. Я люблю готовить креветки с чесноком и с арахисовой лапшой. Пак-чой остается моим фаворитом. Люблю играть с соусами понзу и юдзу. У меня все стабильно, но вместе с тем постоянно все меняется: я люблю удивлять своих гостей. Вот кальмары с тай-чили и винегрет-заправкой — это хит!
— Чем ты занят еще кроме своего ресторана?
— Я работаю с Украиной, там несколько проектов, которые я консультирую. Еще я разработал меню тут с одной большой компанией из LA для большого мексиканского проекта. Он скоро запустится. Я сделал меню для них из 80 блюд. Еще я тренируюсь. Я стал играть в теннис (никогда не играл в него раньше). Я бегаю по утрам. Я тут со своей семьей, и это счастье. Я еще не забыл время, когда я практически жил в самолете. Еще мне дико нравится работать с молодыми поварами, учить их готовить — это для меня лучшие моменты жизни сейчас. Тут вот рамен новый придумывали на днях — отличный получился! И мне нравится удивлять даже очень консервативных посетителей при помощи очень простых блюд. Мне кажется, что они просты, а ты приедешь и сама решишь. Deal?»
***
Подписывайтесь на СысоевFM в Дзене и Телеграм: будет еще больше новостей и скидок.