Уже завтра мы проведём большую рейтинговую дегустацию джина, который сейчас есть на полках магазинов в России. И чтобы лучше представить эту категорию напитков, мы обратились к Константину Духанину - автору канала Juniperus Communis https://dzen.ru/juniperuscommunis, независимому эксперту, обладателю WSET Spirits 2 Level, автору статей для Simple Wine News, преподавателю в школах сомелье Энотрия и Wine Project, организатору GinFest Moscow и бренд амбассадору Saranskiy Distillers, чтобы узнать особенности производства джина в России:
Джин в России сейчас один из самых популярных алкогольных напитков. Можно сказать, что мы наблюдаем некий вид джинового ренессанса. Прирост год к году, в процентах, показывает удивительные цифры. Меньше 35% прироста, за последние 5 лет, не было. Конечно, за такими традиционным категориям, как водка и бренди/коньяк, джин в деньгах и литрах пока угнаться не может, но начало положено весьма впечатляющее. Практически все ЛВЗ делают джин, и эти бренды либо являются локальными, либо федеральными. Количество этих брендов впечатляет. До Англии пока еще очень далеко, и даже до третьего места (Германии) нам еще далековато. Но мы уже прыгнули в топ-20 стран по количеству производителей джина.
А как же делают у нас джин?
Для начала разберемся с действующим ГОСТ, все-таки он определяет, как должен производиться джин. Итак: Джин – это крепкий спиртной напиток, крепостью от 37,5%, полученный при помощи ароматизации, нейтрального этилового ректификованного спирта, натуральными вкусо-ароматическими соединениями, или путем добавления вкусо-ароматических соединений, во вкусе и аромате должен доминировать можжевельник. Сухой джин – джин, крепостью от 37,5%, с содержанием сахара не более 0,1 гр/дм3.
За сухими формулировками ГОСТа скрывается следующее: вы можете ароматизировать ваш джин как при помощи натуральных ботаникалов и эссенций, так и при помощи искусственных ароматизаторов. В большинстве, российский джин, делают при помощи искусственных ароматизаторов или добавляют совсем небольшое количество натуральных ингредиентов, что ведет к не самому высокому качеству напитка.
В идеале производство джина выглядит следующим образом: берется нейтральный зерновой спирт (напомню, в России, это спирт крепостью не ниже 96%), разбавляется водой до 65-60%, добавляются ботаникалы. И начинается процесс мацерации. Ботаникалы можно мацерировать раздельно, частично раздельно или всё вместе. Время мацерации определяет сам производитель. После этого дистилляция. Опять же можно ароматный настой можно дистиллировать раздельно, соответственно мацерации, а можно все вместе сразу. Полученный ароматный спирт можно разбавить водой до нужной крепости, которую определяет производитель. Очень часто к ароматному спирту добавляют нейтральный спирт, чтобы увеличить объем произведенного напитка. Не запрещается добавлять немного сахара или других ароматизаторов. После дистилляции обязателен отдых, не менее 5-7 дней, а лучше около 10-14 дней. Это нужно, чтобы все ароматы между собой «подружились» и правильно связались. Это даст сбалансированность напитка и глубину органолептики.
Такими способами делают премиальные и суперпремиальные джины категорий: London Dry Gin (тут сахар, если и добавляется, то не больше 0,1 гр/дм3), Distilled Gin – это практически все розовые и иже с ними джины.
А вот джины, типа Hendricks, Gin Mare, которые тоже Distilled Gin, в России пока не делают.
Также такими способами делают джины, так называемой Новой Волны или её еще называют New Western Gin. Это разновидность сухих джинов, но можжевельник там уже не самый главный, он один из ингредиентов. Из официально запущенных в производство и стоящих на полках магазинов, из этой категории, у нас только Gintl. Но скоро будет еще, как минимум один.
«Недоджин»
В принципе, никто не запрещает использовать спирты, полученные переменной дистилляцией. А еще никто не запрещает не замарачиваться с натуральными ингредиентами. Можно взять искусственные ароматизаторы и смешать их со спиртом и получить «недоджин», как я их называю. Быстро и эффективно. Это же не запрещено. Срок производства такого джина – пару дней максимум. И огромный минус – они не вкусные. Через полчаса, у вас в бокале, просто непонятная спиртяга. Зато окупаемость бешеная. И джины за 300 рублей на полке магазина, практически, нереально найти, которые сделаны из натуральных ингредиентов.
В ближайшее лет 5, количество перейдет в качество, и сейчас мы видим первые робкие шаги в эту сторону. И надеюсь, что мы скоро рванем, в сторону качества, семимильными шагами.
Надеемся, что представленный Константином Духаниным материал поможет вам лучше понять, что такое джин и как он производится.