В Италии эту рыбу обычно называют спигола. В Испании — лубина. А еще она известна как лаврак, койкан и морской волк. Но в России почему-то прижилась английская версия — сибас. За последние 20 лет эта морская рыба обрела в нашей стране огромную популярность и даже любовь. И это вполне закономерно, ведь у нее нежный приятный вкус и мало костей. К тому же сибас нежирный и его можно легко зажарить или запечь в духовке. Но все-таки по-настоящему эта рыба раскрывается в сложносочиненных блюдах, требующих больше времени и определённой сноровки у повара. Такой вариант нам приглянулся в музыкальном сете в ресторане Lark Cafe (участник Московского гастрономического фестиваля-2023), где под композицию Je veux певицы Zaz подают филе сибаса с соте с зеленым кремом и пюре из батата. За «комфортную кухню» в этом заведения отвечает шеф повар Юрий Голоперов, умеющий делать из понятных и привычных продуктов оригинальные авторские блюда. Он и рассказал нам, как приготовить филе сибаса, чтобы оно получилось максимально похожим на то блюдо, что подается в сете.
📌Подписывайтесь на наш канал, чтобы не пропустить последние новости о еде и сохранить все рецепты в одном месте!
☝️Вам понадобится:
- Сибас – ½ рыбины
- Сахар – 1 г
- Соль, перец – по 1 г
- Тимьян – 1 г
- Сок лимона – 1 г
- Оливковое масло – 5 г
- Листья подсолнуха и сегменты укропа для украшения – по 1 г
Для гарнира и соуса:
- Картофель – 20 г
- Куриный бульон – 100 г
- Томаты черри – 100 г
- Лук – 30 г
- Белое вино – 50 г
- Каперсы – 10 г
- Сливки – 100 г
- Соль, перец – по 5 г
- Сахар – 10 г
Для пюре из брокколи:
- Брокколи – 100 г
- Цукини – 100 г
- Лук-порей – 50 г
- Шпинат – 20 г
- Белое вино – 50 г
- Вода – 200 г
- Сливки – 80 г
Для соте:
- Кубики картофеля – 20 г
- Сегменты брокколи – 20 г
- Сегменты цукини – 20 г
- Сливки – 20 г
- Лук-сибулет – 1 г
- Сливочное масло – 20 г
- Пармезан – 20 г
- Соль, перец – по 1 г
Для тартара из вешенок:
- Вешенки – 50 г
- Лук репчатый – 20 г
- Чеснок – 5 г
- Масло подсолнечное – 5 г
- Грибной бульон – 30 г
- Бальзамический крем – 10 г
- Соль, перец – по 1 г
Для пюре из батата:
- Батат – 1 шт.
- Кокосовое молоко – 50 г
- Соль, тимьян, сахар – по 1 г
- Сок лимона – 15 г
- Огурец – 10 г
- Редис – 10 г
Одну половину сибаса солим, перчим, добавляем немного сахара, тимьян, сок лимона и оливковое масло.
Нарезаем кубиком картофель по 4 мм и провариваем в курином бульоне до полуготовности, он не должен быть полностью готов.
Отдельно подготавливаем соус из обжаренных на оливковом масле томатов черри, лука, белого вина, каперсов, сливок и бульона. Соус хорошо провариваем, после протираем через сито, доводим до вкуса солью, специями и сахаром.
Далее делаем зеленое пюре из брокколи, цукини, лука порея, шпината. Все ингредиенты быстро обжариваем и деглазируем белым вином. Затем овощи отвариваем с добавлением воды и сливок в течение 15-20 минут до полного приготовления. Пробиваем блендером до однородной массы, протираем через сито и переливаем в корнет.
Делаем тартар из вешенки, нарезав их мелкими кубиками.
Грибы, лук, чеснок мелко нарезаем, тимьян разбираем на мелкие сегменты. Все ингредиенты обжариваем на подсолнечном масле, деглазируем белым вином, добавляем соевый соус, бальзамический крем, доводим до вкуса солью и перцем.
Отдельно готовим пюре из батата. Батат сбрызгиваем оливковым маслом, добавляем соль, тимьян, сахар, режем пополам, заворачиваем в фольгу и запекать в течение 40 минут при 180°C. После достаем батат из духовки, вынимаем мякоть, прогреваем ее в кокосовом молоке в сотейнике, добавляем сок лимона и пробиваем до однородной консистенции, протираем через сито.
Нашу рыбу обжариваем со стороны кожи, после отправляем в духовку на слабом огне и готовим рыбу до средней прожарки, она на должна быть сырой, но и не сухой. Температура около 55°C.
Параллельно прогреваем кубик картофеля, добавляем сегменты брокколи и цукини, немного сливок, лук-сибулет, тартар из вешенки, кубик сливочного масла, немного сливок, пармезан, соль, перец и взбиваем до однородной эмульсии. Цель — чтобы овощи находились в эмульсии как соте.
Из зеленого пюре рисуем круг на тарелке, выкладываем рыбу посередине, сбоку — наше соте, а с другой стороны наливаем соус. Украшаем блюдо пюре из батата, мелко нарезанными огурцами и редисом, листьями подсолнуха и сегментами укропа.
Приятного аппетита!