Различие между крахмалами горячего и холодного набухания связано с несколькими факторами: 1. Структура гранул: Размер и форма гранул крахмала влияют на скорость и степень набухания. Крупные гранулы, как у картофельного крахмала, требуют больше времени и тепла для полного набухания. 2. Химическая модификация: Модификация крахмалов включает изменение их молекулярной структуры путем обработки различными реагентами. Это позволяет изменять температуру и условия набухания, делая их пригодными для определенных применений...

Опубликованный в августе 2021 году обзор научных работ¹ признаёт, что современное понимание крахмала далеко от финального — а существующая трактовка вопроса (с попыткой отнести крахмал к "быстрым" или к "медленным" углеводам) лишь вводит в заблуждение. Относительно простая химическая структура (крахмал — это соединение молекул глюкозы) контрастирует с количеством возможных комбинаций. В итоге, для расщепления различных видов и типов крахмала организму человека требуется широкая гамма ферментов. //...