"Очисти, вымочи и вымой говяжий рубец, но не разрезай его, а только вывороти, а когда вычищен будет надлежащим образом, опять перевороти его по-прежнему. После того вари в воде, но недолго, только чтоб вскипело. Начини следующей начинкою: изруби луку с прибавкою мозга из костей или ветчинного сала, прибавь...

Рубцы мягко сварить и, простудя, изрезать долгонькими полосками толщиной в ножевой обух. Луку мелко нарезать, с оным рубцы в масле немного поджарить, потом, подсыпав  муки, дожарить.  Потом налить ренского уксусу, мясного отвару (бульону), и положа перцу и имбирю, подварить. Иногда вместо луку берут сахару и изюму, а вместо уксусу – вина и шафрану. Тогда такие рубцы можно подавать с вареную репою, или, оные, изрезав большими кусочками, приправить и подать на стол с горохом. Примечание: рубцы в себе имеют жесткость , почему слабому желудку к употреблению не полезны ...