О чем речь Суть двойного брожения в том, что в процессе участвуют и дрожжи, и молочнокислые бактерии (как в кефире): 1. Специально выведенная культура дрожжей отвечает за спиртовое брожение. Дрожжи сбраживают сахара, которые содержатся в квасном сусле, — в результате образуются спирт и углекислый газ. 2. В процессе молочнокислого брожения появляется молочная кислота. Она отвечает за кислинку (извините за тавтологию). Зачем это нужно Большинство производителей применяют метод одинарного брожения: используют дрожжи, но обходятся без молочнокислых бактерий...

А если остаются в напитке, это безопасно? Часть микроорганизмов фильтруют, часть — остается в квасе Технологии производства различаются, поэтому расскажем на примере самого популярного в России кваса — нашего «Очаковского». После двойного брожения квас охлаждают и фильтруют: из напитка удаляют частицы солода и отработавшие дрожжи — чтобы квас хранился дольше и не забродил повторно уже в бутылке. Однако часть молочнокислых бактерий — таких же, как в кефире — остается в готовом квасе: отфильтровать их полностью невозможно, они слишком маленькие...