ТАРТ «ГРУША-ШОКОЛАД-БОБЫ ТОНКА» Рецепт, который точно порадует ваших гостей в этот летний сезон. Подготовила шеф-кондитер ресторана Drinks@Dinners Марина Николаева. Тесто песочное шоколадное: Маргарин GRANDPRO Tart ― 95 г Сахарная пудра ― 60 г Яйца ― 32 г Какао-порошок ― 12 г Разрыхлитель ― 1 г Миндальная мука ― 10 г Пшеничная мука ― 175 г Бисквит «шоколад-груша» Маргарин GRANDPRO Cake― 45 г Сахар ― 75 г Яйца ― 25 г Сливки ― 60 г Какао-порошок ― 10 г Соль ― 1 г Мука пшеничная ― 70 г Разрыхлитель ― 3 г Груша, очищенная и нарезанная кусочками ― 80 г Взбитый ганаш с бобами тонка Сливки 33% ― 70 г Бобы тонка ― 0,18 г Желатиновая база ― 15 г Шоколад белый Callebaut ― 90 г Сливки холодные 33% ― 130 г Нейтральный гель ― 10 г Грушевое конфи Сахар ― 27 г Пектин NH Sosa ― 7 г Пюре из груши ― 290 г Лимонный сок ― 8 г Способ приготовления: 1. Для теста мягкий и пластичный маргарин взбить с сахарной пудрой, ввести яйца и перемешать до образования эмульсии. Ввести какао-порошок, разрыхлитель, миндальную и пшеничную муку и перемешать. Раскатать между двумя листами пергамента. Убрать тесто в морозилку. Затем сформировать основы тарта и подморозить. 2. Отпекать при 160 °С с конвекцией «1» в течение 10‒11 минут. Сразу после выпечки заморозить и вынуть из формы. 3.В сформованные и подмороженные заготовки основ тарта отсадить из кондитерского мешка бисквитное тесто по 30 г. Выложить кусочки груши по 10 г на порцию, слегка их утапливая. Отпекать при 160 °С в течение 10‒11 минут и сразу же заморозить. 4.Для взбитого ганаша с бобами тонка сливки 33% нагреть с натертыми бобами тонка и настоять 30 минут. Ввести растопленный желатин, процедить и вылить на растопленный шоколад. Ввести холодные сливки, эмульгировать и плотно накрыть пленкой. Убрать в холодильник минимум на 4 часа. 5.Взбить массу, равномерно отсадить в силиконовые формы и заморозить. После полной заморозки глазировать нейтральным гелем. 6.Для грушевого конфи сахар объединить с пектином. Грушевое пюре нагреть в сотейнике с толстым дном до 40 °С, ввести сахар с пектином «дождиком», постоянно помешивая. Довести до кипения. 7.Ввести лимонный сок и проварить 1 минуту. Охладить, переложить в кондитерский мешок. Отсадить на выпеченные тарты и заморозить. 8.На выпеченные и замороженные тарты с бисквитом и кусочками груши отсадить грушевое конфи, равномерно распределив его тонким слоем на бисквите, и заморозить. 9.Глазированный мусс из ганаша с бобами тонка в замороженном виде поместить на конфи в центр каждого тарта. Выложить вокруг мусса сегменты свежей груши, предварительно обработанные нейтральным гелем. Для украшения можно использовать живой съедобный цветок. #рецептыотпрофи #grandprocake #маринаниколаева