Друзья, сегодня делюсь рецептом ПОЛЕЗНОЙ домашней ветчины. БЕЗ нитритной соли, которую любят все маленькие дети и уплетают за обе щеки. В ней нет ничего, кроме мяса, обычной соли и специй, ну и немножко сливок. Ветчина для детей получается очень сочная и нежная. Детки оценят. Мои дети в восторге от этой колбасы. Ветчина очень нежная, без нитритной соли.
Кроме мяса и специй в этой ветчине больше ничего нет. Как приготовить детскую ветчину без нитритной соли смотрите в моем видео.
Подробный список ингредиентов смотрите в конце статьи.
В миске смешать 1 грамм черного молотого перца, 1 грамм сухого чеснока, 1 грамм душистого перца, 1 грамм кориандра, 2 грамма паприки.
1 кг 200 грамм мяса куриной голени.
¼ часть измельчить в блендере до состояния фарша.
Мясо очень холодное, примерно 3 градуса, ¾ части нарезать на длинные тонкие полоски.
Добавить 15 грамм соли и специи. Тщательно вымесить до первых белковых нитей.
Влить 70 грамм очень холодных сливок 30% жирности.
Вымесить до сильной вязкости и липкости.
Оболочку 80 мм замочить в воде на 10 минут.
Контролируйте температуру.
К концу замешивания температура не должна превышать 12 градусов.
Массу переложить в плотный кондитерский мешок, изнутри промытый водой с растительным маслом.
Набить оболочку массой. Уплотнить батон, выгнать воздух.
Делаю колбасные узлы. Один конец нити держу правой рукой.
Все пять пальцев левой руки складываю вместе, накладываю нить на большой палец.
Проворачиваю руку до образования петли и нижнюю часть нити втягиваю в петлю.
Эту петлю накинуть на конец батона и затянуть. Сделать пару утяжек.
С другой стороны сделать тоже самое.
Уже завязанный батон перетянуть еще раз, каждая новая утяжка плотнее поджимает батон.
Отрезать нить первой утяжки с двух сторон и все хвостики.
Чтобы контролировать температуру мяса нужен термометр
1 Этап: при 60° C в духовке с конвекцией достичь 45° C внутри мясного изделия.
2 Этап: при 80° C в духовке с конвекцией достичь 60° C внутри мясного изделия.
После этого в поддон налить кипяток. Наступает 3 этап.
3 Этап: при 80° C в духовке с конвекцией достичь 74° C внутри мясного изделия.
Загнать щуп внутрь батона.
Отправить на 3х этапную обработку.
У меня ушло 3,5 часа. У вас может занять чуть больше или меньше.
Колбасу быстро охладить под проточной водой.
Убрать в холодильник минимум 6 часов до полного охлаждения.
Приятного аппетита!
Ингредиенты:
На 1 кг 200 грамм мяса с куриной голени
15 грамм поваренной соли
70 грамм холодных сливок 30% жирности
1 грамм сухого чеснока
1 грамм черного молотого перца
1 грамм душистого перца
1 грамм кориандра
2 грамм паприки
