Доброго дня и хорошего настроения, дорогие читатели!
Видели ли вы когда-нибудь это чудо-растение хмель? У нас он растёт практически по периметру участка, а начиналось всё так безмятежно. Вырос он с внешней стороны забора и живописно первое время располагался на нём.
И я его пожалела. Собрала даже однажды шишки, высушила и набила подушечку. Вот, думаю, сейчас сон мой резко наладится и буду видеть только прекрасное. Но нет, запах у него оказался довольно специфическим. Если бы я была любительницей пива, возможно, этот запах был бы мне приятен.
И да, если вы даже никогда в жизни не сталкивались на своём пути с плетями покрытого шишками хмеля, наверняка слышали о том, что из него варят пиво. А производное от его названия слово «хмельной» говорит о предмете очень красноречиво. Хмельной, захмелевший, хмельною походкой и хмельной поцелуй – и всё понятно без лишних слов.
В пивоварении хмель используется в качестве консерванта, стабилизатора пены и ароматизатора, придающего напитку известную горечь.
Опасность хмеля я осознала, когда неожиданно оказалась в тотальном его окружении. Выкорчевывать сильные, цепкие и толстые корни хмеля оказалось тем ещё удовольствием! И с задачей мне, увы, справиться до конца не удалось: каждый год из остатков корней из земли вылезает новая, и, кажется, всё более наглая поросль.
Помните: хмель беззастенчив, с методичностью и упорством он будет стремиться пробраться всё глубже внутрь территории.
Особенности хмелевой закваски
Бороться с хмелем трудно, но подруга нашла способ использовать его в мирных целях. Научилась делать из него закваску для домашнего хлеба и пришла от её способностей просто в восторг!
- Во-первых, в выпечке совершенно не чувствуется никакого постороннего привкуса, которым дрожжи, например, грешат. Для людей, организм которых не переносит дрожжевую выпечку, такой вариант будет настоящей находкой!
- Во-вторых, хмелевая закваска готовится раз в месяц и потом спокойно хранится в холодильнике. Но что очень важно, она НЕ ТРЕБУЕТ ПОДКОРМКИ.
- Во-третьих, хлеб действительно получается пышным и ноздреватым, всё как положено.
Но...
Что скрывать, есть у хмелевой закваски и свои подводные камни.
Нужно время, и немалое от 2 до 3 суток, чтобы она начала работать, бродить и пузыриться.
К ней все же придётся приноравливаться. Но что уж тут поделать: раз-два испечешь хлеб и станет понятно, что да как.
Базовый рецепт хмелевой закваски
1 горсть шишек хмеля
полтора литра воды
3-4 картофелины среднего размера
1 добрая столовая ложка меда
1 стакан цельнозерновой муки (можно заменить смесью пшеничной муки высшего сорта с пшеничными отрубями в пропорции 4:1)
Ещё понадобятся: кастрюля лучше эмалированная или из нержавеющей стали, деревянная веселка ( плоская ложка с длинным черенком), стеклянная трехлитровая банка, марля или кусочек тонкой ткани и резинка, чтобы накрыть горлышко банки, дуршлаг с мелкими ячейками и толкушка для картошки.
Общее время приготовления закваски: 2-3 дня, в 2 этапа.
1 этап. Длится от 1,5 до 2,5 суток (нужно смотреть)
В кастрюлю высыпать хмель, залить водой (холодной или горячей – не важно). Поставить на огонь и после закипания варить 20 минут, убавив его до умеренного.
Отвар остудить, добавить в него щедрую ложку мёда и перемешать. Помните, активные вещества меда теряют свою силу при температуре выше 60 градусов.
Перелить смесь вместе с вываренным хмелем в стеклянную банку ( отвар займет примерно четверть банки, нужно предусмотреть место для брожения).
Банку накрыть тряпицей, чтобы смесь могла дышать, и поставить в тёплое место, к примеру рядом с батареей или печкой. Оптимальная температура: 25-28 градусов.
Спустя 1,5-2 суток на поверхности вырастет шапочка и при перемешивании смесь начнет шипеть. Всё это говорит об окончании первой части брожения. Теперь смесь нужно подбить картошкой и мукой.
2 этап. Занимает около 12 часов (удобнее делать вечером)
Картошку предварительно отварить в кожуре, почистить и размять в пюре. Ввести картофельное пюре в хмельную смесь и перемешать. Вторым шагом всыпать муку и снова размешать.
Закваска будет полностью готова спустя полсуток, посему удобнее всего её оставить на ночь прямо на столе, не забыв закрыть горло тряпочкой.
Всё, наутро закваска полностью готова, теперь её нужно процедить, отделив от гущи, которая даже ложкой не продавливается через отверстия мелкого дуршлага.
Разлить жидкую закваску по небольшим стеклянным банкам, прикрыть крышкой неплотно и хранить в холодильнике. А на части свежеприготовленной закваски можно тут же поставить тесто.
Особенности приготовления теста на закваске из хмеля
Тесто готовится опарным способом.
Вначале ставят опару из части закваски и двух частей мягкой бутилированной негазированной воды ( жесткую воду из-под крана лучше не брать). Размешать в жидкости немного меда или обычного сахара.
Муки добавить столько, чтобы получилась довольно жидкая сметанообразная смесь. Лучше всего опять же брать цельнозерновую, но можно и обычную пшеничную муку.
Опара подойдёт примерно через 2-3 часа, и из неё сразу же замешивают тесто, посолив, и всыпав ещё муки, пшеничной или ржаной. И не забывайте про отруби, они сделают хлеб более полезным.
Тесто должно быть более или менее крутым, кому как нравится. Его надо лишь хорошо вымешать руками, смазанными растительным маслом, и сразу положить в форму для подъёма. То есть налицо экономия времени с промежуточным обминанием, как это бывает с дрожжевым тестом.
Спустя час форму посещают в духовку, разогретую до 180 градусов и выпекают в течение примерно часа.
Вот и все премудрости. Пока не знаю, можно ли испечь таким образом сдобные булочки. Хлеб получают всего из 5 ингредиентов: мука, закваска, вода, мёд или сахар и соль.
Кстати, подруга заметила, что совсем без соли хлеб бывает куда пышнее. Ну, это не новость, соль подавляет процесс брожения. Зато хмель ярко выраженный антисептик, хлеб на нём лучше хранится и меньше черствеет.
А ещё подруга делает закваску без картошки. Есть и такой вариант, и он тоже рабочий. А еще подруга смеется, когда читает на форумах, что некоторые специально сажают хмель у себя ради приготовления этой удивительной закваски.
Они просто не догадываются, с чем им придётся столкнуться, когда хмель осмелеет. Тогда как в аптеке можно приобрести 30-граммовую коробочку, которой хватит на две закваски, сделанные по рецепту, описанному выше.