Рада всех приветствовать, дорогие друзья!
Не знаю, как вы, а я очень люблю экспериментировать на кухне, часто внося коррективы в казалось бы самые проверенные рецепты. И сегодня на моем канале Ольга Бисквит Плюс я решила сравнить два варианта приготовления бисквита - классический и тот, в котором всего 20% муки заменяется на крахмал.
Много читала, что такая незначительная корректировка традиционного рецепта меняет и высоту, и структуру, и даже аромат бисквита. Стало интересно провести объективное сравнение.
Сначала приготовим бисквит по традиционному рецепту.
Классический бисквит состоит из трех ингредиентов: сахара, муки и яиц. Я для вкуса и аромата также обычно добавляю щепотку соли и пакетик ванильного сахара (8 гр.).
Расчёт количества ингредиентов очень простой: на 1 яйцо категории 1С понадобится 30 гр. сахара и 30 гр. муки. Для среднего бисквита, таким образом, я взяла 5 яиц и соответственно 150 гр. сахара и 150 гр. муки.
Белки от желтков я не отделяю, использую целые яйца.
При использовании этого метода очень важно хорошо взбить смесь яиц и сахара. Ориентировочно для ручного миксера мощностью от 300 до 450 Вт. время взбивания 15 минут.
Если вам необходимо взбить много яиц для большого бисквита, то для облегчения процесса можно прибегнуть к разделению на белки и желтки.
При этом, можно использовать два метода:
- первый метод — взбить белки с постепенным добавлением сахара до устойчивой плотной пены и постепенно ввести по одному желтки;
- второй метод — отдельно взбить желтки с половиной сахара до посветления и пышности, отдельно взбить белки со второй половиной сахара, потом всё смешать. Белки должны быть взбиты до мягких пиков, если их перевзбить, бисквит скорее всего провалится и опадёт.
Разделять яйца необходимо очень аккуратно, чтобы не повредить желток и не допустить его попадания в белки. Лучше это делать в отдельной посуде.
Муку необходимо просеять и ввести в яичную массу в несколько приёмов (или сразу всю, если уже приноровились). Перемешивать нужно аккуратными движениями снизу вверх, максимально сохраняя воздушность. Это второй по важности этап приготовления, от которого будет зависеть высота бисквита.
Выпекать бисквит я буду в кольце диаметром 20 см. Форму не смазываем.
Отправляю форму с тестом в заранее разогретую до 180 градусов духовку на 30 минут, режим "верх-низ без конвекции". Раньше, чем через 25 минут духовку не открываю, готовность проверяю сухой шпажкой
Если у вас разъёмная или неразъёмная цельная форма, то лучше бока и дно проложить пергаментом. Если смазывать форму маслом, то возможно образование "шапки" и поэтому пергамент предпочтительнее. Если печёте бисквит в мультиварке, в этом случае чашу желательно смазать тонким слоем сливочного масла.
Сразу после духовки горячий бисквит переворачиваю вверх дном на решётку, снимаю фольгу и пергамент. И в таком положении оставляю остывать до того момента, как форма остынет, и я смогу до неё спокойно дотрагиваться.
Вырезаю бисквит из формы и вверх дном оставляю полностью остывать на решётке.
Как видите, бисквит получился ровным и пышным.
А теперь приготовлю бисквит, в котором 20% процентов муки заменю на кукурузный крахмал.
Технология приготовления такая же, яйца и все остальные ингредиенты использовались из одной партии и одной температуры.
Время взбивания строго соответствует первому приготовленному бисквиту. Да и весь процесс начинается одинаково)
А вот после взбивания яиц с сахаром начинаются отличия! Смешиваю 120 гр. муки и 30 гр. кукурузного крахмала.
Просеиваю к яичной массе и аккуратно снизу вверх перемешиваю.
Уже на этом этапе заметна разница в консистенции теста, оно более воздушное и лёгкое, чем первое.
Выпекаю бисквит в кольце 20 см. при температуре 180 градусов в течение 30 минут, режим "верх-низ без конвекции".
После того как бисквит готов, остужаю его на решётке.
После остывания второго бисквита можно уже говорить о первых отличиях, а они явно есть. Даже невооружённым взглядом видно, что бисквит с крахмалом выше классического.
Но мы же говорим об объективном сравнении, поэтому измерим высоту каждого линейкой. Классический бисквит без добавления крахмала - 6 см. Из такого бисквита получатся 3 замечательных коржа для торта.
А теперь результат бисквита с добавлением крахмала. И это - 7 см. Такой бисквит уже можно разрезать на 4 полноценных коржа.
Кроме того, бисквиты немного отличаются и по плотности, второй за счёт уменьшения количества клейковины по ощущениям более нежный и воздушный.
Заворачиваю бисквиты в пищевую пленку и отправляю на ночь в холодильник. Благодаря этому текстура бисквитов не будет рыхлой и их отлично можно разрезать на необходимое количество коржей.
Разрезать бисквиты я буду кондитерской струной, выставленной в обоих случаях в одном положении для наглядности.
Как я ранее уже говорила, у бисквита по классическому рецепту на выходе три замечательных одинакового размера коржа. Дополнительно струна снимает с последнего коржа тонкий слой корочки.
Коржи воздушные, пористые, одним словом – отличные!
Бисквит на крахмале отличается не только по высоте, структура бисквита немного другая. Она более нежная, воздушная, коржи мягче. Цвет бисквита более светлый и это опять же за счёт меньшей плотности. Также бисквит на крахмале имеет менее выраженный яичный запах.
При нарезке бисквита на крахмале получились три коржа и еще довольно внушительный срез в отличие от первого. Если разрезать бисквит ножом, то на выходе можно получить 4 коржа.
Подведу итог: оба бисквита замечательные, я бы рекомендовала делать выбор в пользу одного из них в зависимости от выбора крема.
Бисквит на крахмале более нежный и лично мне очень нравится с кремами на сливках, с кремом "Дипломат", а также с муссовыми прослойками.
Классический бисквит более универсален, при выборе варианта для тортика лучше исходить из личных предпочтений)
Весь проведенный мною эксперимент вы можете увидеть в видео-ролике
Если такой, "сравнительный" формат вам понравился, ставьте лайки и пишите комментарии) Подписывайтесь на мой Дзен-канал Ольга Бисквит Плюс, там вы найдете много полезной информации и проверенных рецептов!
До свидания, друзья!
На развитие канала)
#классический бисквит #бисквит на крахмале #бисквит рецепт #Бисквит с добавлением крахмала
