Расстегаи – старинное блюдо русской кухни. Особенно популярны они были в 19 веке. В каждом трактире Москвы подавались расстегаи с разнообразными начинками. Русский писатель, краевед Москвы, Гиляровский так описывал меню трактира: «Стерляжья уха; двухаршинные осетры; белуга в рассоле; банкетная телятина; «пополамные расстегаи» из стерляди и налимьих печёнок; поросенок с хреном». Или ежедневное меню миллионера Чижева из рассказа «Трактиры»: «Порция холодной белуги или осетрины с хреном, икра, две...

Расстегай — это не просто пирожок с рыбой, а кулинарный артефакт с вековой историей. Его главная особенность — отверстие сверху, которое вызывает вопросы у современных гурманов. Но за этой дыркой скрывается целая философия русской кухни. Первые упоминания о расстегаях встречаются в поваренных книгах XVIII века. Изначально их подавали как «закусочные пироги» к рыбным бульонам — отверстие позволяло заливать внутрь ароматный отвар. В XIX веке блюдо стало хитом трактиров: Отверстие в расстегае — не декоративный элемент, а технологическая необходимость...