ПРЕДИСЛОВИЕ
Други моя, сегодня в рамках кулинарной рубрики канала АСАМА речь у нас с вами пойдёт о классической армянской гате. Гата - это простое в приготовлении и зверски вкусное печённое, такое древнее, как и сами армяне. Сегодня я научу вас, друзья мои, готовить это простое и вкусное армянское яство правильно!
Много встречал я в интернете разных извращений человеческого сознания, которые почему-то называли "армянская гата".
Самая главная ошибка всех этих-горе-кондитеров и горе-блогеров состоит в том, что готовят они гату кто на кефире, кто на сметане, кто ещё на чём. А ПРАВИЛЬНАЯ классическая армянская гата готовится исключительная на мацуне и не на чём другом! Мацун - это тот продукт, который по-грузински называется "мацони", а по-русски называется "простокваша". Этот продукт в армянской кухне играет очень важную роль, и используется при приготовлении не только выпечки, но прохладительных напитков и даже супов! Короче говоря, гата готовиться только на мацуне!
Второй ужас, который проделывают на страницах интернета с армянской гатой - это всыпание в её тесто разрыхлителя. Этому печённому несколько тысяч лет - какой тогда мог быть разрыхлитель?! В тесто для гаты кладётся хлебная (она же - питьевая) сода, а не разрыхлитель.
Ещё один кошмар, который проделывают горе-кондитеры, горе-шеф-повара, и горе-блогеры с гатой: тесто после замешивания зачем-то ставят на какое-то время (все - на разное) в холодильник! Во-первых, как я уже сказал, гате несколько тысяч лет, - а значит тесто для гаты никак не могли несколько тысяч лет назад ставить в холодильник: тогда просто-напросто ещё не было никаких холодильников! Во-вторых, питьевую соду в любое тесто добавляют с одной целью: создать щелочную среду, чтобы в тесто поселились дрожжевые грибки из воздуха, превратили часть сахаров теста в спирт и углекислый газ - и "подняли" тесто. А дрожжевые грибки в холодильнике "работать" не могут: им нужна температура окружающей среды от 37 до 40 градусов Цельсия!
Теперь о добавках в гату: мёд, орехи и т. д.. В принципе, это не возбраняется. Кулинария на том и стоИт веками, что каждый кулинар вносит в блюдо что-то своё. Только вот внося что-то своё в известное блюдо, кулинар этот уже изобретает свой авторский вариант этого блюда. Поэтому если уж пишут люди рецепт, или снимают люди видеорецепт, в котором в гате добавляют то, чего в КЛАССИЧЕСКОЙ гате нет, то пусть пишут или говорят, что этот рецепт - их авторский вариант армянской гаты, и не называют свои творения словами "классическая армянская гата". А я сейчас пишу эту статью именно про КЛАССИЧЕСКУЮ армянскую гату безо всяких добавок и придумок.
Вай, заболтался я, а ведь уже пора начинать писАть сам рецепт. Ладно, поехали!
ПРОДУКТЫ
Для теста
1. МукА пшеничная высшего сорта - 400 граммов. 2. Масло сливочное - 250 граммов. 3. Сода хлебная (она же - сода питьевая) - 1 полная с горкой чайная ложка. 4. Мацун (он же по-грузински мацони, а по-русски - простокваша) - 200 граммов (не миллилитров, а именно ГРАММОВ!). 5. Яйцо свежее сырое куриное - 1 штука. 6. Соль - 1 щепотка.
Для начинки
1. МукА пшеничная высшего сорта - 250 граммов. 2. Сахарный песок - 240 граммов. 3. Ванильный сахар - 10 граммов. 4. Масло сливочное - 100 граммов.
Вспомогательные продукты
1. Яйцо свеже куриное сырое - 1 штука. 2. Рафинированное растительное (любое масло - достаточное количество для смазки пергаментной бумаги. 3. МукА пшеничная высшего сорта - необходимое количество для раскатки теста.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Этап 1. Подготовка.
1. Ставим на стол 2 миски и 2 пиалы. В одной миске будет месить тесто, а во второй будем делать начинку. Про пиалы расскажу по ходу "пьесы".
Этап 2. Делаем тесто.
1. Отвешиваем 400 граммов мукИ пшеничной высшего сорта, просеиваем её через сито, и высыпаем в первую миску. 2. Отвешиваем 250 граммов сливочного масла, натираем его на тёрке (для этого масло должно быть твёрдым), и отправляем в миску для теста, к мукЕ, которая уже там. 3. Месим руками содержимое миски для теста до однородного состояния. 4. В первую пиалу разбиваем 1 свежее сырое куриное яйцо, и внимательно его осматриваем. Если с ним всё в порядке, то добавляем в эту же пиалу 1 щепотку соли и 1 полную с горкой чайную ложку питьевой (хлебной) соды. Разбалтываем желток с белком. Содержимое пиалы тщательно перемешиваем (НЕ НАДО НИЧЕГО ВЗБИВАТЬ - ЛИШЬ ПЕРЕМЕШИВАЕМ!), и выливаем в миску для теста. 5. Отвешиваем 200 граммов мацуна (по-русски простокваши), и отправляем его в миску для теста. 6. Все содержимое миски для теста месим руками в однородную массу - то есть в тесто. Во время вымешивания теста тесто будет слегка шипеть, и немного пениться. Не волнуйтесь: всё - нормально. Это вступили друг с другом в реакцию нейтрализации молочная кислота из мацуна и сода. 7. Миску с тестом накрываем чистою тканью, и ставим на 1 час в теплое место с температурой 37-40 градусов Цельсия.
Этап 2. Делаем начинку.
1. Отвешиваем 200 граммов мукИ пшеничной высшего сорта, просеиваем её через сито, и отправляем в миску для начинки. 2. Отвешиваем 240 граммов сахарного песка (или же просто-напросто берём его 24 полные с горкой чайные ложки - это и будет ровно 240 граммов), и отправляем его в миску для начинки. 3. В миску для начинки добавляем 10 граммов ванильного сахара. 4. Всё содержимое миски тщательно перемешиваем до однородного состояния. 5. Отвешиваем 100 граммов сливочного масла, кладём его во вторую пиалу, и растапливаем на водяной бане. Растопленное сливочное масло выливаем в миску для начинки. 6. Теперь очень быстро месим столовою ложкою или деревянною лопаткою содержимое миски для начинки до однородного состояния. Работать надо быстро, пока масло не застыло снова. 7. Когда всё содержимое миски превратилось в однородную массу, эту массу надо растереть руками в порошок. На всякий случай лучший одеть пекарские перчатки: масса эта может быть несколько горячеватой из-за растопленного масла, а ожоги от горячего масла - вещь очень неприятная!
Этап 3. Раскатываем тесто, и формируем сырые заготовки гаты.
1. Возвращаем из тёплого места миску с тестом обратно на кухню. Сниманием в неё чистую ткань. Посыпаем стол мукОю пшеничной высшего сорта. Вываливаем на стол всё тесто. 2. Тесто с силом месим, "избиваем его кулаками, несколько раз растягиваем и сжимаем, и в самом конце 3-4 раза отбиваем об стол, как отбивают об миску фарш. Всё это необходимо сделать, чтобы снять внутренние напряжения в тесте. Если всего этого не делать, то тесто во время выпекания может растрескаться! 3. Делим тесто на 2 части. Одну часть оставляем на столе, вторую кладём обратно в миску для теста. 4. Снова посыпаем стол мукОю пшеничною высшего сорта. Раскатываем первую половину теста так тонок, как только можем. Опытные армяне (такие, например, как я) раскатывают тесто для гаты так тонко, что сквозь него можно читать текст!!! 5. Теперь разбиваем 1 сырое куриное сырое яйцо (из вспомогательных материалов), отделяем желток и белок друг от друга. Белок должен попасть в ту пиалу, где было разбитое яйцо для теста, а желток - в ту пиалу, в которой мы растапливали на водяной бане сливочное масло для начинки. Содержимое каждой пиалы (по отдельности, не смешивая друг с другом) разбалтываем вилкою. Пиалу с желтком временно затягиваем пищевою плёнкою (чтобы не заветривалась её содержимое: ибо её содержимое нам какое-то время не понадобится). 6. Берём пиалу с белком и кулинарную кисточку. Размазываем кисточкою половину белка по раскатанному листу теста. 7. Посыпаем раскатанный лист теста половиною начинки, равномерно распределяя эту самую половину начинки по всей поверхности листа теста. 8. Сворачиваем тесто в рулончик, в рулетик. 9. Нарезаем получившийся у нас рулетик на одинаковые куски любой формы. 10. Со второй половиной теста, второй половиной яичного белкА и второй половиной начинки делаем всё то же самое, что делали соответственно с их первыми половинами. Второй рулетик тоже нарезаем на одинаковые куски любой формы. Важно, чтобы куски гаты из первого рулетика и из второго рулетика ничем (ни формой, ни размерами) не отличались друг от друга: тогда они все будут одновременно пропекаться!
Этап 4. Подготовка к выпеканию и выпекание.
1. Ставим на стол противень, застилаем его пергаментною бумагою. Бумагу эту смазываем рафинированным растительным (любым) маслом. 2. Выкладываем на пергаментную бумагу, смазанную растительным маслом, кусочки сырой гаты так, чтобы они не соприкасались друг с другом. 3. Снимаем пищевую плёнку с пиалы, в которой у нас яичный желток. Берём в руки эту пиалу и кулинарную кисточку. При помощи кулинарной кисточки размазываем желток по верхним поверхностям всех сырых кусков гаты так, чтобы весь желток поровну распределился между ними всеми. 4. отправляем противень в духовку. которую надо было заранее разогреть до 180 градусов Цельсия. 5. Ждём 20-25 минут (зависит от толщины теста при раскатке).
ПОДАЧА НА СТОЛ И УПОТРЕБЛЕНИЕ В ПИЩУ
Подавать гату на стол надо тогда, когда она полностью остынет до комнатной температуры: иначе она будет довольно сильно крошиться при поедании.
Гата - это печённое. А любое печённое - это десерт. Следовательно подаём гату на стол в конце трапезы.
Запивать гату полагается кофе, чаем, напитками на основе какое или молоком.
Приятного вам аппетита, друзья мои! ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ на канал АСАМА - и я расскажу, и покажу вам всем ещё много-много познавательного, увлекательного, развлекательного и просто очень интересного! Также обращаю ваше внимание, други моя, что для самых любознательных из вас у канала АСАМА существует ещё и НЕДОРОГАЯ ПРЕМИУМ ПОДПИСКА, которая открывает доступ к публикациям, которых нет в общем доступе. Цены на ПРЕМИУМ ПОДПИСКУ канала АСАМА - чисто символические, а пользы от неё вы, друзья мои, получите много!
