63,9 тыс подписчиков
ГАРУМ — один из древнейших рыбных соусов в мире. В Апициевском корпусе, кулинарной книге середины первого тысячелетия нашей эры, он упоминается в составе многих блюд, там же сказано, из чего его делали: в ход пускали тунца, анчоусов, скумбрию и разнообразные травы. Хотя гарум использовали еще в Древней Греции, этот продукт позднее прославили римляне. Даже латинское слово garum происходит от греческого γάρος — так называли один из видов рыбы.
Например, известный древнеримский гурман и чревоугодник Марк Габий Апиций, живший в одно время с Иисусом Христом, в своих кулинарных трудах описывал более 300 рецептов блюд с гарумом и советовал добавлять его в пресные блюда для вкуса. Можно сказать, что его использовали в качестве соли. Этот продукт обладает насыщенным вкусом умами — благодаря высокой концентрации глютамата натрия. Помимо приправы для блюд, в те времена соус использовался и как лекарственное средство для исцеления от многих болезней.
Как готовят ГАРУМ
В каменную или деревянную бочку выкладывали слоями жирную непотрошенную средиземноморскую рыбу (анчоусов, сардин, скумбрию) и соль, а сверху накрывали тяжелым камнем. В таком виде рыбу оставляли на срок от двух месяцев до двух лет — чем дольше проходил професс ферментации, тем насыщенней был вкус конечного продукта. Жидкость, которая выступала над камнем и называлась гарум. Как можно себе представить, разлагающаяся рыба источала ужасный запах гниения, поэтому запрещалось производить гарум на территории городов. Иногда дно бочки выкладывали ароматными травами для придания новых вкусовых нот. Известно, что практически в каждом порту Римской империи были фабрики по произвдству этого соуса и каждая делала его по особенному рецепту. Согласно утверждениям современников, самые вкусные и разнообразные виды гарума производили в Помпеях. Правда, позволить себе этот соус могли только люди состоятельные — о высокой цене гарума писал еще Плиний старший в I веке н.э.:
«Не было жидкости, кроме духов, которая стоила бы дороже: за два конгия (около 6,5 л) первосортного гарума платили тысячу сестерций».
Заходите в наш телеграмм t.me/...rik
1 минута
18 октября