5659 подписчиков
Сколько помещений (камер) для выдержки нужно?
Если мы говорим про производство (сыроварню и помещения для выдержки)
В идеале требуется три помещения/камеры:
1️⃣ Для обсушки сыров, вынутых из формы – там меньше влажность, выше температура и быстрее движение воздуха
2️⃣ Для созревания сыров – самое большое помещение, где обычно 10С и 85-95% влажности
3️⃣ Холодное помещение для готовых сыров – там содержаться сыры до продажи. Обычно там 2-4С
Опять же в идеале надо умножить это на количество типов сыров с разными технологическими процессами и поверхностной микрофлорой
Можно сочетать сыры в одной камере. Но особенно трудно вызревать вместе сыры с белой плесенью и сыра с голубой и серой плесенью. Споры плесени легко распространяются через атмосферу и могут испортить эти сыры
🔤И последний фактор – камеру регулярно надо освобождать и мыть. Значит нужно помещение, куда вы сможете переместить сыры
Конечно на практике аффинеры идут на упрощения из сооброжений экономии и практичности
Эффективнее всего сочетать сыры по типу поверхностной микрофлоры или сыры с плесенью и в покрытии
Около минуты
8 июля