21,2 тыс подписчиков
Соль и Сахар
Выпуск №24, Дарья Кожуховская
Бренд-шеф-кондитер сети «Рыба Моя», работала в Black Thai, в Sfumato и Soiree в Дубае. Победитель выставки «Мир кондитера» 2018, бронза выставок Salon du chocolat 2017 и Modern bakery 2018.
Как я стала кондитером
В 14 лет учила английский и случайно набрела на кондитерский видеоблог, который и помог мне найти дело жизни.
Мои герои в поварском и гастрономическом искусстве
В начале пути меня вдохновляли Амори Гишон, Седрик Гроле, Николя Ламбер. Сейчас азиатские мастера: Гарухару, Чонг Ко Вай
Каков мой стиль
Современное концептуальное прочтение классических десертов
Любимая сладость в детстве
Орешки со сгущенкой и песочное печенье мамы
Самый отвратительный десерт
Сильно масляные торты
Как часто я ем сладкое
Я совсем не сладкоежка. Ем, когда прорабатываю новые позиции.
Рецепт
Тарт с хурмой и маскарпоне
Основа
150г сливочного масла
95г сахарной пудры
30г миндальной муки
280г пшеничной муки
1 яйцо
1г соли
Смешайте масло с сахарной пудрой, добавьте половину размешанного яйца, половину смеси муки, тщательно перемешивая. Потом вторую половину яйца и муки. Завернуть в пленку – и на 4 часа в холодильник. Потом раскатать – и в морозильник.
Франжипан с апельсином
65г сливочного масла
60г сахара
10г крахмала
1 яйцо
60г миндальной муки
3г цедры апельсина
1г соли
Вымесите масло с сахаром. Смешайте все сухие ингредиенты. Поэтапно добавляйте к маслу взбитые яйца и муку. В конце – цедру.
Ванильный крем
70г и 305г 33% сливок
2г ванили
36г сахара
3г желатина
220г маскарпоне
70г сливок нагреть с ванилью и сахаром, дать настояться 1 час. Прогреть повторно, добавить желатин. Пробить блендером с маскарпоне, а потом добавить 305г сливок. Убрать в холодильник на 6-7 часов.
Из теста сделать дно и бортик, поставить на 12 минут на 165С. Сверху выложить франжипан и отправить в духовку на 8-9 минут. Охладить.
Ванильный крем слегка взбить и выложить на франжипан. Сверху – нарезанную тонкими ломтями хурму. Отправить в холодильник на 1,5 часа и подавать.
1 минута
29 февраля