215 подписчиков
ВЕЧЕРНЕЕ ЧТИВО: "Положим конец вечным летним на чём правильнее готовить окрошку", Дзен @pravda.ru
Конечно, на квасе - именно он фигурирует в книгах 1800-ых годов "Русская поварня", "Постный стол" и даже "Домострое". За другие варианты на Руси легко могли плеснуть "супом" в лицо и даже побить! Впрочем, об этом - дальше.
Другое дело, что нынешние квасы и квасы тех времен очень различаются - тогда был квас хлебный, кислощейный, бражный с имбирем, ягодный, солодовый красный и белый. На окрошку шел домашний белый квас - из сырого ржаного солода и ржаной муки.
Также историкам известно - до 14 века на Руси смесь овощей с зеленью заливали капустным/огуречным рассолом (особенно полезно после бражничества).
Впрочем, состав окрошки отличался от современного исполнения - туда шла брюква, репа, пряные травы, из привычного – картофель и вареные яйца. В "богатом" варианте было несколько видов нежирного мяса, "нищая" окрошка - редька с квасом.
В "повествовании о путешествиях купеческого люда" описан случай с купцом Хрисфаном - отведавшим "крошку на скваше" после ночевки у богатого поселянина под Муроом. Купец решил попробовать новинку, но в итоге "изблевал подношение, плеснул остатки в лицо хозяина и побил его, крича "нет крошки без квасу!".
Сейчас для заправки используют сыворотку, сметану, майонез, уксус, бульон, йогурт, минералку, айран, фруктовый настой, скисшее молоко и даже пиво - но это лишь "пародии на окрошку".
Впрочем, есть пародии и в других странах - холодный суп в Индии (с карри, мятой и имбирем), узбекский чалоп, армянский дограмач, болгарский таратор на йогурте и литовский вариант с фаршем и ложкой чесночного майонеза.
Соцопросы, проведенные по всей России подтвердили - 70% жителей страны используют квас.
Особенно любят такую версию летнего холодного супа жители столицы, Московской, Рязанской, Свердловской и Новосибирской областей, Приморского края, Камчатки и половина жителей Крыма. На кефире окрошку чаще всего готовят россияне из Ставрополья, Чечни, Ингушетии, Калининградской, Волгоградской, Мурманской областей и опять же Крыма.
ФОТО: окрошка @barfortepiano из архива Resto74.
1 минута
6 июня 2023