5545 подписчиков
Лучшие грибы среднерусской полосы стали основой совершенно особенного грибного меню ресторана Touch. Его шеф Никита Кузьменко явно видит в них нечто большее, чем просто продукт. Идеи, ассоциации, метафоры и новые формы – грибы в его руках превращаются в артистические краски, которыми он пишет ни на что не похожее полотно своей кухни.
Подосиновики превратились в паштет. Карамелизованный с гвоздикой лук напоминает о традиции мариновать грибы с этой пряностью. Крем из лисичек и кукурузы заполняет оболочку бурраты, сам превращаясь в сочное подобие сыра. Вороночник (чаще этот гриб называют черными лисичками) в говяжьем тартаре укрылся одеялом из сливок со вкусом говяжьего жира.
Тар-тар из сахалинского гребешка с грибами портобелло, скрытый под слоем голубого баваруа из спирулины, оказывается неожиданно брутальным, строгим, с копченой нотой. Синим, как морские глубины, оказывается и язык с белыми грибами. За неожиданный цвет декора из копченого сыра и маринованного лука отвечает голубая матча.
Около минуты
6 октября 2022
2590 читали